2.3. Вивчення відповідності якості продукції вимогам діючих нормативних документів.

Організація контролю якості продукції обумовлена необхідністю реального захисту прав споживачів. В готелі Вікторія дуже добре організований контроль за якістю сировини і готової продукції на всіх етапах приготування їжі.

Спеціальної технологічної лабораторії на підприємстві немає, це витікає з потреб підприємства. Необхідні лабораторні визначення і досліди можна провести за необхідністю в міських інстанціях. На підприємстві встановлюють якість сировини та готової продукції органолептичними методами. Також існують терези для точного визначення ваги з різною ціною подрібнення, різною конструкцією та різним призначенням.

Існує також в відділі приймання товару електронний термометр з таблом для визначення температури в товщі м’яса, риби тощо.

Перевірка якості та встановлення відповідності сировини та готової продукції здійснюється згідно вимогам діючих нормативних документів міжнародної системи НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Poiats (АНАКК – Аналіз Небезпеки і Аспекти Критичного Контролю). Система АНАКК – це система захисту харчових продуктів, в якій використовується логічний підхід до управління рисками, пов’язаними з гігієною.

Поняття засновується на декількох принципах:

- Оцінка риску

- Профілактика мікробіологічного зараження

- Моніторінг якості

Традиційні перевірки контролюючими органами були скопичені на тому, щоб вказувати на недоліки в галузях безпеки продуктів, їх приготування і зовнішнього вигляду. В той час, коли метод традиційних перевірок має свої позитивні моменти та може призвести до покращення процесу очистки та дезинфекції обладнання та кращому обслуговуванню, однак, він не завжди:

Скопичується на специфіці роботи з різними харчовими продуктами.

Захвачує всі етапи і тому не вирішує усіх проблем. Запобігає мікробіологічному зараженню – проблему номер один в сфері харчового Готель зміг справитись з багатьма проблемами в галузі здравоохорони, однак, ще існують небезпечні фактори риску зараження в галузі обробки їжі. В наслідку цього здравоохорона і різноманітні санітарні інспекції послідовно знаходять ті ж самі головні причини бактеріального зараження, що обумовлені: порушенням температурного та часового режимів; забрудненням харчових продуктів робітниками, обладнанням, небезпечними харчовими продуктами, хімікатами і продуктами, що вступають до контакту з робочими поверхнями обладнання.

Небезпечні мікроорганізми в надлишковій кількості це реальна причина багатьох хвороб, що переносяться з їжею, що, однак, може бути запобіжна АНАКК- це система профілактичних засобів управління, що надійно гарантує, що запропонована їжа є безпечною.

АНАКК- не є законодавчо встановленою вимогою, він, однак, все ще найефективніший інструмент, що:

- забезпечує навчання і гарантує безпечний процес приготування якісної їжі.

- задовольняє потреби відвідувачів.

Не робить шкоди здоров’ю гостей та персоналу, таким чином, зменшуючи кількість лікарняних

- знижує кількість нещасних випадків чи отруєнь.

- запобігає надмірним витратам продуктів.

- спрощує процес спостереження і методи праці.

- сприяє досягненню управлінських цілей.

- знижує фактори ризику.

Використання АНАКК в процесі виробництва їжі в готелі потребує навчання, запровадження, мотивації, спільних дій і повного розуміння і виконання обов’язків кожним робітником. Відповідно, це, свого роду, стратегічне партнерство між відділами, усіма співробітниками, чиновниками здравоохорони та постачальниками, що в свою чергу розділяються на вищий управлінський персонал, менеджерів середнього дзвіна і безпосередньо виконавців програми.

Готель Вікторія потребує щоб будь-який заохочений у виробництво чи продаж харчових продуктів здійснював цю процедуру безпечно із дотриманням гігієни. Важлива вимога-це необхідність генеральних менеджерів і головних шеф-кухарів, зосередитися на діях, що знаходять способи управління цими діям