1.4 Аналіз ринку збуту готової продукції .

Кожен ресторан має свою групу споживачів: головний ресторан готелю обслуговує конференції, ділові зустрічі, банкети, весілля. У залі відчутня атмосфера урочистості. На столах завжди присутні живі квіти, у залі грає легка музика.

Ресторан «Alfressco» має також високий рівень обслуговування кліентів. В цьому ресторані подаються страви европейскої та японської кухні.Він включає: закритий зал для банкетів, зручну терассу з видом на фонтан, а також відкриту літню площадку. Цей заклад приймає дружні компанії, проводить веселі зустрічі.

Основна кухня також обслуговує страйк та лоббі бар.

Обслуговування в ресторанах відбувається офіціантами. Офіціант, прийнявши замовлення від клієнта, оформляє його за допомогою касового апарату і по локальній мережі передає чек замовлення безпосередньо на кухню кухарю з наступною інформацією: найменування страви, в якому відділі кухні потрібно готувати страву, кількість страв, ціна за одиницю, номер подачі (перша, друга, третя), назву ресторану, дату та час. Після того, як кухар отримав чек він починає готувати страви, які йдуть на першу подачу. Офіціант прийде за замовленням на кухню не раніше чим через 15 хвилин. Кухар в свою чергу чекає, поки не прийде інше повідомлення, яке оповістить, що треба починати готувати страви на другу подачу. Аналогічно з третьою подачею. Таким чином, кухар орієнтується в якому порядку готувати страви.

2. Організаційно-технологічна характеристика підприємства

2.1 Система постачання підприємства та збут готової продукції

Системою постачання у готелі "Вікторія" займається відділ постачань, на чолі якого знаходиться менеджер постачань. Для постачання сировини укладені договори з такими сировинними господарствами: "Сервіс ДонТорг", фірма "Скарби Океана", фірма "Адмірал", фірма "Бушері гурман", фірма "Самюель Коттон", фірма "Селетс та компані". Поставлену продукцію отримує товаровід, який перевіряє звіти водія, транспортний засіб, що здійснює постачання, та персонал на відповідність нормам по чистоті, перевіряє зовнішній вигляд товару, температуру, тару (повинна бути непошкодженою), строки зберігання сировини.

На головному складі слідкують за запасами сировини. Для цього кожен день зіставляють данні про наявні продукти. Для того, щоб упевнитись в їх необхідній кількості, існують максимальний та мінімальний рівні, тобто кількість кожної сировини повинна лежати у межах не менше мінімуму та не більше максимуму (за виключенням банкетів або невеликої заповненності готелів).

До складу складських приміщень входять: холодильні камери (молочно-жирова, м’ясних та рибних напівфабрикатів, фруктів овочів), комори сухих продуктів та напоїв. Продовольчі товари надходять у різній тарі, яка забезпечує їх цілісність під час перевезення та збереження, полегшує процес транспортування. Сировина доставляється ізотермічним видом транспорту.

Під час зберігання сировини відбувається контроль за температурою для заморожених продуктів -18⁰С, для охолоджених +5⁰С; повинні бути спеціально відведені місця для зберігання сирого м'яса, домашньої птиці, риби та овочів, для попередження зараження продукти зберігають накритими, першим заходить керівник, що відповідає за ротацію запасів, відмітки з вказівками строків зберігання допомагають при ротації продуктів; місця для збереження повинні бути чистими, добре освітленими, без дефектів, графік уборки повинен бути на місці, щоб гарантувати ефективну уборку, необхідно підтримувати мінімальний рівень запасів, робити запис температур головного холодильника та великих холодильних камер.

Для того, щоб сировина та готова продукція зберігалась у належному стані : 2 рази на день перевіряють та регістрирують температуру, кожен день перевіряють строки зберігання, керівництво перевіряє стандарти уборки та зберігання їжі, відповідальний менеджер оглядає приміщення складу, графік уборки розробляється на 3 місяця та підписується менеджером, здійснюється візуальний моніторінг стандартів.

Збут готової продукції відбувається через 2 ресторани та 2 бари. При збуті продукції керуються наступними правилами:

- подавати їжу необхідно якомога скоріше після її приготування;

- їжу подають наступним чином: гарячу при мінімальній температурі +63⁰С, холодну - при максимальній температурі +5⁰С, гаряча їжа не повинна залишатися більше 2-х годин, охолоджена - не більше 4-х;

- не поповнюють їжу, додаючи нову до демонструючих страв або їх частин;

- посуд та обладнання повинні очищуватись та дезінфікуватися до і після кожного використання;

- графік прибирання повинен бути на місці, щоб гарантувати ефективність прибирання;

- будь-який сир до подачі повинен нагрітися до кімнатної температури, але він не повинен знаходитись при температурі більше +8⁰С більш ніж 4 години.

При збуті готової продукції проводять контроль:

- перевіряють та записують температуру готової їжі, використовуючи термометр для досліджень;

- проводять візуальні перевірки;

- зберігають зразки їжі, що входить до групи ризику;

- менеджер здійснює перевірку одягу персоналу;

- використовують "Гід для менеджерів по техніці безопасності".

При збуті готової продукції виникає потреба у її розігріві, при цьому слід по можливості уникати повторного нагріву їжі, розігрівати максимально швидко, часто перемішуючи, ніколи не нагрівати їжу більше одного разу. При підтриманні їжі у гарячому стані треба мінімізувати час підтримання у гарячому стані, температура повинна бути більше +63⁰С і захищати їжу від фізичного зараження.