3.4 Менеджмент персоналу

3.4.1. Правила внутрішнього розпорядку

В готелі „ Вікторія” розроблені правила внутрішнього розпорядку, які регламентують правові стосунки між адміністративно-управлінським персоналом та робітниками. Дані правила діють тільки при даному закладі та відображають специфіку його роботи. Основними положеннями є:

1 Своєчасний вихід на роботу, згідно з графіком.

2. Виконання службових обов’язків і розпоряджень керівника, в межах компетенції.

3. Виконання вимог гігієни та дотримання правил зовнішнього вигляду.

4. Дотримання і ретельне виконання усіх правил охорони праці на даному підприємстві.

3.4.2. Санітарні вимоги

Порушення санітарних норм та правил у підприємствах ресторанного господарства є факторами санітарно-епідемічного ризику. Всі види порушень та способи їх уникнення можна представити наступним чином:

1. Транспортування, прийняття та зберігання харчових продуктів:

1.1) Потрібно дотримуватись правил транспортування харчових продуктів: спеціальний транспорт, захист продуктів, що перевозяться у відкритому транспорті, маркірована тара та посуд, уникнення участі сторонніх осіб при погрузці та розгрузці продуктів.

1. 2) Накладні та товар повинні мати дані про час виготовлення та строках реалізації продуктів.

1.3) М’ясні туши повинні мати ветеринарне клеймо та документи, що свідчать про наявність ветеринарного наглядуу

1.4) Співвідношення якості продуктів повинні відповідати вимогам стандартів, сумнівні продукти треба направляти у відомську лабораторію, або лабораторію СЕС.

1.5) Нестандартні продукти треба реалізовувати у залежності від встановлених строків та умов.

1.6) Необхідно дотримуватись правил температурного зберігання , строків реалізації та товарного сусідства продуктів:

• кожнотижневий термометричний контроль з позначкою у журналі

• дезинфекція холодильного устаткування

• продукти зберігати у спеціальній тарі

• окреме зберігання продуктів, що портяться

• дотримання товарного сусідства.

II. Кулінарна обробка харчових продуктів:

2.1) Необхідно обов’язково дотримуватися поточності обробки харчових продуктів у виробництві:

• окрема механічна та теплова обробка окремих видів продуктів відповідно у заготовочних та доготовочних цехах

• використання маркірованого устаткування, посуду, інвентарю тільки по призначенню

• закріплення персоналу на робочих місцях та окремих операціях

• виключення перехрестю чистих та брудних потоків.

2.2) Дотримання поточності обробки харчових продуктів у часі: максимальне скорочення часу від механічної до термічної обробки

2.3) обов’язкове дотримання технологічних схем механічної обробки:

• дефростація м’яса та риби

• вимочування солоної риби та солонини

• миття та обробка м’яса, риби, овочів, яєць, зберігання очищених овочів та ін.

2.4) Обов’язкове виконання встановлених технологічних схем кулінарної обробки:

• м’яса, риби, м’ясних та рибних виробів: термічна обробка до досягнення в осередді виробу температури 80⁰С, доготовка виробів із рубаного м’яса в духовці, повторне кипіння подрібненого та порціонного м’яса, виготовлення студню та заливних страв зі строгим дотриманням усіх правил (у літній час за відома СЕС)

• молока та молочних продуктів: кипіння молока, використання самоквасу та творогу із не пастеризованого молока для кулінарних виробів з термічною обробкою та ін.

• яєць та яєчних продуктів: використання не кондиційованих яєць, меланжу для виробів з тіста та ін.

• виготовлення пиріжних та тортів з кремом: використання пастеризованого молока, обробка яєць, прокип’ячіння кондитерських мішечків.