3. Організація технологічного процесу виробництва продукції

3.1 Забезпечення ефективності технологічного процесу виробництва продукції заданого асортименту

На підставі вивчення асортименту виготовляємої продукції, нормативної документації та визначення резерву, можна надати наступні рекомендації щодо оптимізації процеса виробництва готової продукції:

1. Впровадження автоматизованої системи отримання замовлення на виготовлення продукції у кожній секції технологічного процесу. Завдяки цьому скоротиться час на підготовчий процес у кожній секції.

2. Розширення асортименту страв в меню за кухнями народу миру.

3. Більш повне використання всіх можливостей встановленого обладнання при приготуванні страв, що значно скоротить час.

4. Детальне вивчення всіх строків та умов зберігання сировини, що не буде призводити до великих втрат.

2. Організація контролю якості сировини та готової продукції

В закладах харчування при готелі „Вікторія” організовується вхідний, операційний (поточний) та вихідний (прийомний) контролі якості сировини та готової продукції. Необхідність поступового проведення визначається різною сутністю кожного виду контролю.

Задача вхідного контролю - запобігти надходженню на підприємство харчування продукції, властивості якої не відповідають вимогам нормативної документації. Здійснення вхідного контролю жадає від фахівців глибокого знання товарознавчих характеристик продуктів і уміння працювати з нормативною документацією, що регламентує вимоги, пропоновані до якості контрольованої продукції, методи добору проб цієї продукції, методи її контролю. Вхідний контроль буває кількісний і якісний.

Кількісному контролеві піддається кожна партія продукції, що надходить на підприємство харчування. При цьому отримані дані зіставляють з даними документації, що супроводжує цю продукцію.

Контроль якості продукції періодичний. Його частота визначається видом контрольованої продукції. Харчова продукція (у тому числі кулінарна), вироблена відповідно до вимог нормативної документації і за якою встановлений лабораторний контроль по місцю виробництва, має більш гарантовану якість, чим продовольча сировина, закуповувана в постачальників.

При стійкій якості того або іншого виду продукції за визначений період, контроль проводиться періодично з метою перевірки її якості. У цьому випадку кількість контрольованих показників обмежуються. Негативні результати контролю якості сировини, його упакування і маркірування є підставою для пред'явлення претензій постачальникові.

Задачами операційного контролю є своєчасне виявлення факторів, що приводять до зниження якості готової продукції, і регулювання технологічних процесів, що дозволяє одержати продукцію стабільної якості.

Об'єктами операційного контролю є окремі операції технологічного процесу, що грають визначену роль у формуванні фізико-хімічних і органолептичних показників якості готової продукції.

Проведення операційного контролю дозволяє вчасно впливати на технологічний процес і, у разі потреби, вносити зміни в цей процес, якщо ухвалення технічного рішення є виправданим з погляду забезпечення необхідних властивостей напівфабрикатів, кулінарних виробів, блюд.

Частота операційного контролю не стабільна, вона залежить від налагодженості технологічних процесів і ступеня стабільності якісних і кількісних показників контрольованої продукції. Операційний контроль на підприємствах харчування варто розглядати як активний фактор впливу на продукцію, що випускається, тому що переважною формою цього виду контролю є самоконтроль.

Контроль якості готової продукції (приймальний контроль) здійснюється на завершальному етапі проведення технологічних процесів. Його ціль - запобігти надходження для організації споживання або в продаж кулінарної продукції, що не відповідає вимогам нормативної, технологічної й ін. документації.

Результатом упровадження цих видів контролю на виробництві є випуск підприємством продукції високого рівня якості. Фактично висока якість продукції поєднує якість розробки й освоєння технологічного процесу, стан технологічної дисципліни, високий професіоналізм виконавців.

По усуненню причин браку та підвищенню якості готової продукції необхідно використовувати наступні засоби:

1. Дотримуватися повної закладки сировини при приготуванні страв.

2. Проводити повний цикл технологічного процесу в процесі приготування.

3. Нагляд за технологічними параметрами.

4. Використання високоякісної сировини на початковому етапі виробництва.

5. Дотримання санітарно-гігієнічних норм та правил при виробництві продукції.