Зміст

Вступ
1. Склад і планування приміщень
2.Вимоги до організації робочих місць
2.1 Організація робочих місць в овочевому цеху.
2.2Організація робочих місць у холодному цеху.
3.Складскі приміщення
4.Робота в заготовочних цехах
4.1.Робота в овочевому цеху
5.Робота в доготовочних цехах
5.1.Робота в гарячому цеху
5.2.Робота в холодному цеху
6. Робота в мийному відділені кухонного посуду
7.Санітарні вимоги
8. Індивідуальне завдання
9.Санітарні норми
Література

ВСТУП

Практична підготовка студентів вузові за фахом "Технологія харчування" організується на основі "Положення про проведення практики вищих навчальних закладів України " від 8.04.93 р. № 93, наказові від 20.12.94 р. №15 Міністерства освіти України "Про внесення змін до положення про проведення практики вищих навчальних закладів України, "Положення про практичну підготовку студентів університету" від 10.06.04 р. та наскрізної програми практичної підготовки студентів фаху 7.091711 "Технологія харчування"

Метою виробничої практики є ознайомлення з заставами харчування, отримання навичок професійної роботи інженера-технолога.

Основними завданнями практики є:

• Формування загальної уяви про виробництво;

• Вивчення системи постачання сировини та збуту готової продукції;

• Вивчення виробничих процесів і технологічних ліній в окремих цехах та відділеннях;

• Вивчення відходів виробництва і заходів з забезпечення охорони навколишнього середовища;

• Ознайомлення із формуванням собівартості і відпускної ціни одиниці продукції;

• Вивчення схем інженерних систем із забезпечення підприємства парою, холодом, електроенергією.

1.1 Загальне ознайомлення з підприємством

«Вікторія» - це чотирьохзірковий готель, який належить індустріальному союзу Донбаса.

Форма власності – приватна.

Режим роботи – цілодобово.

Підприємство з повним технологічним циклом, при якому здіснюються усі технологічні процеси приготування кулінарних продуктів.

1.2 Матеріально-технічна база підприємства

Будівля шестиповерхова з напівпідвальним поверхом. Конструктивна схема будівлі без каркасна. У склад приміщень готелю входять:

1. Ресторан у готелі та кафе “Alfresco”.

2. Два бари: „Lobby Bar ” ;

„Strike Bar”.

3. Конференц зал.

4. Нічний клуб “Red line”.

1.3 Схема управління підприємством.

Схема управління на кухні готельного комплексу “Вікторія”

Головний шеф-кухар відповідає за роботу всього підприємства, займається питаннями постачання, проводить інструктаж з робітниками, складає графік роботи, розробляє фірмові страви та меню для ресторанів. Шеф-кухарі є другою особою після головного шеф-кухаря.

Шеф-кухар кондитер відповідає за роботу кондитерського цеху: приймає замовлення та контролює їх виконання, слідкує за наявністю необхідної сировини для роботи на складі, готує фірмові страви та інше.

Старший кухар кухні контролює роботу кухарів нижчого складу. Він складає для них програму робочого дня та одночасно приймає замовлення від офіціантів.

Кухарі готують замовлені страви та відповідають за роботу цехів. Помічники кухарів допомагають кухарю в приготуванні страви: забезпечує робоче місце необхідним посудом, сировиною, напівфабрикатами, виконує нескладні технологічні операції.

Т а частина готелю “Вікторія”, яка відповідає за харчування клієнтів, займає частинну площу двох поверхів – нульового (підвального - поверх персоналу) та першого.

На нульовому поверсі розташовані морозильні камери та складські приміщення, заготівельні цехи (м’ясний, рибний, овочевий), кондитерський цех. Тут же знаходиться головна кухня, холодний цех , які мають зручний зв’язок з усіма ресторанами через лінії роздачи готових страв. Також на нульовому поверсі розміщені мойка кухонного та столового посуду, комора посуду.

Складські приміщення на даному підприємстві представлені у вигляді морозильних камер з регулятором температури, комори сипучих продуктів, комори посуду та інвентарю. Морозильні камери представлені в достатній кількості, що забезпечує роздільне зберігання сировини в потрібному температурному режимі.

М’ясний цех спланований поруч з камерою для зберігання сировини. В цеху виділені окремі лінії обробки м’яса, виготовлення напівфабрикатів, існує лінія по виробництву рублених напівфабрикатів. Організована окрема лінія для обробки птиці та субпродуктів у вигляді стола, стелажу, ванни.

Рибний цех має дві технологічні лінії: лінія обробки риби частикових порід та приготування напівфабрикатів з неї і ліня обробки риби осетрових порід. Цех знаходиться поруч з камерою зберігання риби та морепродуктів.

Холодний та гарячі цехи спроектовані на одному рівні з залами ресторанів. Гарячий цех безпосередньо має зв’язок з мийною кухонного посуду. Цех має все необхідне обладнання: холодильну камеру для зберігання напівфабрикатів високого ступеню готовності, гриль, духовку, пічки, лапшеварку, чан, сотейник та інше. Все обладнання відповідає сучасним технологіям. В цеху працює потужна витяжна система. Холодний цех розміщується поруч з гарячим та роздачею. Цим досягається короткий шлях проходження готових виробів між цехом та залом. Важливим гігієнічним принципом є дотримання у цеху необхідного температурного режиму +16⁰С. С цією метою холодний цех ізольовано від інших виробничих приміщень перегородкою. У цеху працює кондиціонер.

Кондитерський цех розміщений з урахуванням повної ізоляції від інших виробничих приміщень поруч зі складом сухих продуктів. У цеху передбачено послідовне і чітке розмещування технологічних операцій при цьому виділяють приміщення для добового зберігання сировини, відділення для підготовки сировини, приміщення для розділки тіста, приміщення для випічки та відділки виробів, мийну посуду, тари, інвентарю. В приміщення для відділки виробів виділяють спеціальна ділянка для приготування кремів.

Камера відходів розташована на нульовому поверсі в охолоджувальному блоці з окремим виходом у двір.

Зв’язок між першим та нульовим поверхами здійснюється за допомогою ліфтів та службових сходів. Такий зв’язок забезпечує дуже швидке транспортування сировини, напівфабрикатів, готових виробів та харчових відходів.

Також існує зв’язок між приміщеннями та поверхами за допомогою службових телефонів. Кожен кухар може подзвонити в заготівельний цех та замовити необхідну кількість сировини для приготування готових страв. Через встановлений час йому за допомогою групового ліфту будуть доставлені замовлені напівфабрикати на робоче місце.

На даному підприємстві є чіткий розподіл обов’язків: заготівельні цеха проводять заготівлю напівфабрикатів; доготівельні цеха – готують страви і відповідають за їх оформлення; мийні цеха – миють посуд. Така організація виробничого процесу зменшує час приготування страви, а кожен працівник знаючи свої обов’язки виконує їх досконально. Кухарю не потрібно відволікатися на обробку сировини і ії доставку, миття посуду та інше.

При проектуванні підприємства забезпечена потоковість виробництва, послідовність технологічних процесів, виключена можливість загальних, зустрічних і перехресних потоків сировини, напівфабрикатів, готової продукції та нехарчових вантажів, ізоляція персоналу, який знаходиться в верхньому одязі від виробничих процесів.