Контрольні запитання

1. Як відбираються проби при прийманні м'ясних напівфабрикатів?

2. Які поняття включає в себе показник «зовнішній вигляд»? Обґрунтуйте.

3. В чому суттєві відмінності зовнішнього вигляду порціонних і січених напівфабрикатах? Натуральних порціонних напівфабрикатів та фаршу? Січених напівфабрикатів і пельменів?

4. З якою метою визначають якість м'ясних напівфабрикатів як у сирому вигляді, так і після термічною обробки?

5. Як проводять термічну обробку м'ясних напівфабрикатів та пельменів для визначення якості?

6. Викладіть вимоги до маси нетто м'ясних напівфабрикатів.

7. В яких напівфабрикатах визначають співвідношення складових частин? Чому? Викладіть методику.

8. Як і з якою метою визначають вміст вологи в напівфабрикатах? Яким чином впливає цей показник на якість готових продуктів?

9. Чому за кислотністю напівфабрикатів можна судити про їх свіжість?

10. Викладіть методику визначення кислотності м'ясних напівфабрикатів.

11. Як і в яких м'ясних напівфабрикатах визначають вміст куховарської солі?

12. Чому є необхідність якісного визначення наповнювача (хлібу) в м'ясних напівфабрикатах?

13. Як проводять визначення кількості хлібу в напівфабрикатах?

14. Обґрунтуйте, чому вміст хлібу в напівфабрикатах визначають за кількістю глюкози.

ЛАБОРАТОРНА РАБОТА № 3

«ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ

ковбасних виробів»

Завдання для самостійної роботи – 4 год.

1. Вивчити теоретичний матеріал (хімічний склад і харчова цінність ковбасних виробів, основна і додаткова сировина, загальні технологічні операції, особливості технології виробництва різних видів ковбас, класифікація ковбасних виробів, маркіровка, умови і правила зберігання) за конспектом, основною і додатковою літературою з тим, щоб вміти відповісти на питання для контролю знань.

2. Вивчити та законспектувати в зошиті для лабораторних робіт методики визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості ковбас.

3. Вивчити дефекти ковбасних виробів, що виникають під час виготовлення та порушення режимів і термінів зберігання. Результати оформити в зошиті за формою:

Дефект	Для яких виробів характерний	Причини виникнення	Шляхи по-передження	Шляхи усунення	Можливість реалізації виробу

Питання для контролю знань

1. Назвіть основні класифікаційні ознаки ковбасних виробів.

2. Залежно від чого і як ковбасні вироби розподіляються на види і ґатунки?

3. Особливості хімічного складу і харчова цінність варених та копчених ковбасних виробів.

4. Як впливають різні види сировини, які використовуються для виробництва ковбасних виробів, на їх якість?

5. У рецептуру яких ковбас входить баранина?

6. У рецептуру яких ковбас додають крохмаль і з якою метою?

7. Назвіть технологічні операції, загальні для всіх ковбас.

8. Яким чином впливають на якість і асортимент ковбасних виробів такі операції, як обвалка, жилування та сортування м'яса?

9. Яку роль у формуванні якості ковбас виконує посол? Дайте характеристику посолочних матеріалів.

10. Що таке обжарка ковбас і для яких виробів вона застосовується?

11. Чи є особливості шприцювання фаршу в оболонку для різних видів ковбас? Обґрунтуйте.

12. Які операції виробництва характеризують сутність варених ковбас? Сосисок і сардельок? Фаршированих ковбас? Ліверних ковбас і зельцев? Кров'яних ковбас?

13. В чому особливість виготовлення фаршированих ковбас?

14. Що спільного і відмінного у виробництві сирокопчених, сиров’ялених та варенокопчених ковбас?

15. Які дефекти виникають в ковбасах при порушенні технологічного процесу? Які з них є запереченням для реалізації готових виробів?

16. Дайте характеристику асортименту варених ковбас, сосисок і сардельок, фаршированих, ліверних, кров'яних ковбас і зельців. Що спільного і відмінного між цими видами виробів?

17. Дайте характеристику асортименту напівкопчених і копчених ковбас. На які ґатунки вони розподіляються?

18. Чому сосиски і сардельки є різновидом варених ковбас, а сиров’ялені ковбаси – різновидом сирокопчених? Обґрунтуйте.

19. Який порядок упаковки і маркіровки ковбасних виробів?

20. Які умови і терміни зберігання і реалізації варених, ліверних, кров'яних ковбасних виробів, сосисок і сардельок, зельців?

21. Які умови і терміни зберігання напівкопчених і копчених ковбас?

22. Які дефекти виникають в ковбасах при порушенні правил зберігання? Які з них є запереченням для реалізації виробів після зберігання?

Матеріальне забезпечення: Зразки різних видів ковбас; фотоколориметр, ніж, водяна баня, каструля, лабораторний посуд, електрична плитка, терези лабораторні важіль­ні, папір фільтрувальний; 0,05 н чи 0,1 н розчин азотнокислого срібла, хромовокислий калій, 0,1 н розчин гідроокису натрію або калію, 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну, 1%-ний розчин крохмалю, вода дистильована, калій йодистий, розчин Люголя, розчин Грісса, азотистокислий натрій сухий