2. Органолептичні методи дослідження якості м’ясних консервів

В м’ясних консервах органолептичними методами встановлюють правильність маркування, зовнішній вигляд банок, видиме неозброєним оком порушення герметичності, стан внутрішньої поверхні металевих банок і місткість консервів.

• Правильність маркування. Правильність маркування встановлюють за ГОСТ 13534-89 «Консервы мясные. Упаковка и маркировка».

Літографовані банки. На кришці або на кришці і донці методом рельєфного або лазерного маркірування або незмивною фарбою наносяться наступні умовні позначки:

• число виготовлення – дві цифри (до дев’ятого включно спереду ставиться 0);

• місяць виготовлення – дві цифри (до дев’ятого включно спереду ставиться 0);

• рік виготовлення – дві останні цифри;

• номер зміни – одна цифра;

• індекс системи, у підпорядкуванні якої перебуває підприємство- виробник (об'єднання) – одна-дві літери (м'ясної промисловості – А, харчової промисловості – КП, плодоовочевого господарства – К, потребкооперації – ЦС, сільськогосподарського виробництва – МС, лісового господарства – ЛХ);

• номер підприємства-виробника – одна-дві цифри.

Приклад. Консерви, вироблені підприємством-виробником № 93 м'ясної промисловості в 1-у зміну 25 лютого 2006 року:

На кришці		На кришці 2502061
250206	або	На донці А93
1А93

Літографовані банки із зовнішнім діаметром 54 мм. На кришці методом рельєфного маркірування або незмивною фарбою наносять наступні умовні позначки: дату (число, місяць, рік) виготовлення консервів і номер зміни.

Приклад. Консерви, що виготовлені 1 січня 2006 року 3-ю зміною:

010106	або	0101
3		06 3

Нелітографовані банки. На кришці методом рельєфного маркірування або незмивною фарбою наносять знаки умовних позначок у наступному порядку: число, місяць та рік виготовлення; номер зміни; асортиментний номер – дві-три цифри (для консервів Вищого ґатунку до асортиментного номера додається літера В); індекс системи, у підпорядкуванні якої перебуває підприємство-виробник (об'єднання); номер підприємства-виробника – одна-дві цифри. При позначенні асортиментного номеру одним або двома знаками, між ним і номером зміни залишають пропуск відповідно у два або один знаки.

Маркірувальні знаки розташовують у два або три ряди (залежно від діаметру банки) на кришці або частково на кришці, а частково на денці, не розриваючи умовних позначок, на площі, обмеженій першим граничним кільцем (або кільцем твердості).

Приклад. Консерви з асортиментним номером 183, вироблені підприємством-виробником № 151 сільськогосподарського виробництва у другу зміну 15 березня 2006 року:

На кришці		На кришці		На кришці 150306
150306	або	150306	або	На донці
2183МС151		2 183		2 183
		МС151		МС151

На етикетці повинні бути наступні дані: найменування консервів, штрих-код, реквізити підприємства-виробника (його назва, повна адреса, фірмовий знак, телефон, факс), рецептурний склад консервів, хімічний склад та енергетична цінність, маса нетто, умови й строки зберігання, номер НД, рекомендації з вживання.

Скляні банки. На кришці методом рельєфного маркірування, лазерного маркірування або незмивною фарбою в один рядок наносять знаки умовних позначок у наступному порядку: число, місяць та рік виготовлення; номер зміни. На етикетці мають бути такі дані: найменування консервів, їх ґатунок та асортиментний номер, штрих-код, реквізити підприємства-виробника (його назва і номер, підпорядкованість, повна адреса, фірмовий знак, телефон, факс), рецептурний склад консервів, хімічний склад та енергетична цінність, маса нетто, умови й строки зберігання, номер НД, рекомендації з вживання. На зворотному боці етикетці скляної банки штампом проставляється номер зміни, число, місяць і рік вироблення консервів.

Транспортна маркіровка. Маркіровка, що характеризує продукцію, повинна містити наступні дані: найменування підприємства-виробника (об'єднання), його підпорядкованість і товарний знак (при його наявності); найменування консервів; ґатунок (якщо є); масу нетто однієї банки; кількість банок; дата виготовлення; позначення нормативної документації на продукцію; строк зберігання консервів від дня виготовлення; умови зберіганні (для консервів, що вимагають особливих умов зберігання).

• Зовнішній вигляд банок. Зовнішній вигляд м'ясних консервів перевіряють під час приймання та при зберіганні: в опалювальних складах – через кожні 6 місяців, у неопалювальних – щокварталу, а в період різких коливань температури й відносної вологості повітря (восени, навесні) – щомісяця (для перевірки беруть 3% ящиків).

При зовнішньому огляді банок консервів звертають увагу на стан етикеток (чи правильно наклеєні, чи не забруднені), зміст напису на них, яскравість та привабливість художнього оформлення, у віддрукуваних літографічним способом – чіткість відбитка.

Лакована, літографована або не лакована поверхня консервних банок повинна бути гладкою, без тріщин, різких деформацій, подряпин, іржі, чорних незалужених плям. На поверхні банок допускаються легкі побіги, матовість, відбитки від валиків, поверхневі крапки діаметром до 1 мм, штрихи й легкі поверхневі подряпини й дужки без порушення цілісності посуду, дрібні крупинки олова, добре полуджена рябуватість і пухирці (не більше 3) діаметром до 2 мм. На лакованих банках припустимі незначні подряпини. Прокладочна плівка або гумова прокладка не повинні виступати з-під фальца круглих банок, у фігурних вони можуть виступати лише незначно.

Кришки й денця консервних банок повинні бути опуклими або плоскими. Допускаються зовнішня пропайка фальців денця й кришки у фігурних банках, напливи припою по шву, незначні зазубрини й до двох зубців по окружності кожного фальца. Якщо м'ясні консерви розфасовані в скляну тару, то при зовнішньому огляді звертають увагу на те, щоб стекло було чистим, прозорим, без міхурів і щербин, гострих і грубих швів.

Особливу увагу при огляді банок можуть звертають на наявність таких дефектів, як: пом'ятость, вакуумна деформація, іржа, патьок, «пташки», бомбаж.

Пом'ятість – це великі вм'ятини й різкі ввігнутості, що утворюють гострі вигини; пом’ятість поздовжнього й поперечного швів банки. Пом'яті, але герметичні банки, дозволяється використати після висновку санітарного нагляду.

Вакуумна деформація – пом'ятість корпусу банок у вигляді негострих граней, що утворюється при наповненні банок дуже гарячим вмістом. При охолодженні в герметично упакованих банках утворюється значне розрідження і під дією тиску зовнішнього повітря банки дещо сплющуються.

Іржа – червоно-бурі плями на зовнішній поверхні банки. Банки з іржею, котра легко усувається дрантям і не залишає слідів на полуді, протирають, після чого зберігають і реалізують у загальному порядку.

Банки з порушеною верствою полуди й чорними плямами, що залишаються після протирання, негайно реалізують із дозволу органів санітарного нагляду. Банки із плямами, що виникають на поверхні внаслідок впливу іржі або неповного лудіння, зберіганню не підлягають. При несвоєчасному видаленні іржі утворяться свищі, прорив жерсті.

Патьок – сліди соусу, бульйону або жиру на корпусі металевих (під фальцом) або скляних банок (під кришками). Банки з пасивними патьоками (забруднення поверхні вмістом герметичних банок) промивають, обсушують і реалізують, а з активним патьоком (розгерметизація банок) – знищують або піддають технічної утилізації.

«Пташки» – деформація денець і кришок у вигляді куточків у бортиків банки. Консерви із дрібними «пташками» (без порушення герметичності на фальці) використовують із дозволу органів санітарного нагляду. Великі «пташки» неприпустимі, тому що порушують герметичність.

Бомбаж – однобічне або двостороннє здуття денця або кришки внаслідок надлишкового тиску газів.

Відрізняють три види бомбажу: фізичний, хімічний і мікробіологічний.

Фізичний бомбаж буває двох різновидів: термічний і несправжній. Термічний бомбаж – це наслідок заморожування консервів, недостатнього вакуумування, виділення адсорбованих газів з напівфабрикату при стерилізації. Несправжній бомбаж виникає при переповненні банок і неправильному їх закупорюванні. Придатність у їжу консервів з фізичним бомбажем, визначають органи санітарного нагляду.

Хімічний бомбаж виникає при тривалому зберіганні консервів, внаслідок виділення водню при взаємодії речовин продукту, насамперед органічних кислот, з поверхнею банок (металом). При хімічному бомбаже також відбувається корозія стінок банок, у продукті збільшується вміст олова й заліза, через що з’являється присмак металу. Консерви з хімічним бомбажем також використовують за вказівкою органів санітарного нагляду.

Мікробіологічний бомбаж утворюється з причини розвитку термофільних газоутворюючих мікроорганізмів, спори яких збереглися при стерилізації. Банки з мікробіологічним бомбажем розпізнаються по виділенню великої кількості аміаку, сірководню, азоту й вуглекислого газу. Консерви з мікробіологічним бомбажем надзвичайно небезпечні у санітарному відношенні, вони можуть стати причиною важких харчових отруєнь і тому підлягають знищенню.

• Герметичність банок. Методика розкрита в п.3 (С. 13-14).

Після визначення герметичності банок їх розкривають і встановлюють зовнішній вигляд вмісту, колір, число шматків або штук (для консервів з ковбас), запах.

Органолептичну оцінку якості м'ясних консервів проводять при прийманні, після ріку зберігання, а надалі – через кожні 6 місяців.

• Стан внутрішньої поверхні банок. Розкриті банки звільняють від вмісту, ретельно миють гарячою водою й висушують або протирають досуха чистим рушником. Відзначають наявність і ступінь поширення темних плям (в результаті розчинення полуди й оголення заліза, утворення сірчистого з'єднання заліза й інше), поширення іржі, напливів припою, наявність гумової пасти біля кришки й денця, а в лакованих банках – стан лакового покриття. На гладенькій, глянсовій, без подряпин і бульбашок внутрішній поверхні лакованих банок допускається нерівномірність товщини плівки до 2 мм і деяка різнотонність покриття, зміна кольорів лаку по поздовжньому шві в результаті пайки. У місцях нахлестки в кутошвах із внутрішнього боку банки допускаються напливи припою площею до 50 мм².

• Вміст консервів. Звертають увагу на їх зовнішній вид у розкритій банці, кількість шматків або штук. Потім визначають колір, запах і смак.

Якщо вміст банки однорідний, то його повністю переносять на тарілку або в чисту порцелянову чашку. Якщо ж вміст складається із твердої й рідкої частин, то спочатку визначають прозорість і колір рідкої частини консервів, для чого рідку частину після розкриття банки зливають у хімічну склянку діаметром 6-8 см і розглядають на світлі, що проходить. Після зливу рідкої частини консервів тверду частину переносять у тарілку й оцінюють органолептично.

Паштети й ковбасні фарші досліджують при кімнатній температурі, консерви в желе – в охолодженому виді, тушковані й деякі інші – перед аналізом підігрівають на водяній бані до 60-70ºС.

• Зовнішній вигляд і консистенція продукту. Консистенцію визначають натискаючи на продукт виделкою чи шпателем або шляхом перемішування, а також під час куштування.

В м'ясних консервах продукт не повинен розвалюватися і розпадатися при обережному викладанні з банки. В тушкованих консервах м'ясо має бути соковитим, без кісток, хрящів і сухожилок, судинних пучків, грубих сполучних оболонок і залоз. Консервоване смажене м'ясо повинне бути не тверде, не пересмажене. Ковбасний фарш має бути пружним, при нарізанні ножем на скибочки – не розпадатися; в ньому має бути невелика кількість виплавленого жиру і вологи. Консервовані сосиски мають бути рівними по довжині, з цілою та гладенькою оболонкою, без ушкоджень і тріщин, плям, злипів, напливів фаршу на оболонку; допускаються в банці 1-2 сосиски з невеликими (до 2 см) тріщинами; консистенція має бути пружною, соковитою, без грубих частинок.

У паштетів контролюють однорідність пастоподібної консистенції, наявність чи відсутність м'язової тканини, шматків субпродуктів. Консистенція має бути зв’язною, не крихкою.

Обсмажені мозки, печінка, м'ясо не повинні бути пересушені.

У посолених м'ясних продуктів (сніданок туриста й ін.) звертають увагу на наявність повітряних порожнеч.

В м'ясорослинних і салобобових консервах зерна бобових, крупа та макаронні вироби мають бути не розварені і не жорсткі.

В консервах з желе звертають увагу на щільність, прозорість желе і температуру його плавлення (не нижче 18С).

Найчастіше дефектами консистенції є такі:

• м'яка консистенція м'яса – слідство тривалого впливу високої температури в процесі теплової обробки, при якому м'язова тканина розпадається на волокна;

• фарш сухий, з бульйоном, що виділився, виплавленим жиром, свідчить про його невеликий волого- і жирозатримувальну здатність внаслідок недостатньої витримки м'яса в посолі, нестачу або відсутність крохмалю;

• фарш пористий – відсутність вакуумировання;

• сірі ділянки солоних м'ясних продуктів – низька температура або недостатня тривалість витримки в посолі, невелика кількість нітриту натрію;

• крупинки в паштеті – слабке подрібнення паштетної маси;

• каша грузла, нерозсипчаста – зайва кількість води в консервах;

• макарони злиплі, розварені – зайва кількість води в консервах або виготовлення макаронів з борошна м'якої пшениці.

• Колір визначають при доброму денному освітлені, відмічаючи його притаманність даному виду консервів і однорідність. У просолених м'ясних консервів ознакою високої якості є стійкість рожевого кольору після відкриття банок. В сосисках перевіряють рівномірність фарбування фаршу, наявність сірих плям.

• Стан рідкої частини. Визначають прозорість бульйону та жиру, наявність в них осаду, зважених частинок та пластівців. Бульйон та розплавлений жир мають бути прозорими від світло-жовтого до жовтого кольору. В бульйоні допускається незначний осад після трихвилинного відстоювання, а також незначна каламутність. Томатний соус має бути однорідним, без грудочок борошна, колір – від жовтогарячого до червоного.

• Смак і запах визначають при куштуванні. Смак має відповідати виду і назві консервів, бути вираженим, без гіркоти, підгорілого, затхлого, осаленого та інших сторонніх присмаків. Запах має бути відповідним, з добре вираженим запахом прянощів, без сторонніх. В субпродуктових консервах та паштетах має бути яскраво виражений смак й запах, властиві вареній або обсмаженій печінці, у м'ясних паштетах – смак і запах вареного м'яса.