2. Органолептичні методи дослідження якості м'ясних напівфабрикатів

При визначенні органолептичних показників якості напівфабрикати оглядають в охолодженому стані, а пельмені і фрикадельки – в замороженому.

В м’ясних напівфабрикатах органолептичними методами встановлюють зовнішній вигляд, консистенцію, запах в сирому вигляді і після термічної обробки, смак і консистенцію – після термічної обробки.

• Зовнішній вигляд. Зовнішній вигляд, що включає в себе форму, стан поверхні та колір встановлюють візуально при денному освітленні, а товщину шпику вимірюють лінійкою. Для визначення кольору панірованих та січених напівфабрикатів продукт розрізають вздовж.

М'ясні напівфабрикати повинні бути свіжими на вигляд.

Поверхня пор­ційних і дрібношматкових напівфабрикатів має бути необвітреною, колір – характерний для свіжого м'яса. Товщина і форми порційних напівфабрикатів повинні відповідати нормативним документам, товщина шпику – не більше як 10 мм.

Паніровані напівфабрикати мають рівно обрізані краї і овальну плоску форму (ромштекс, шніцель), овальну до неправильно круглої (біфштекс із насічкою). Відбивні котлети повинні бути овальної форми, реброва кістка – відділеною від м'яса на 3-4 см і ретельно зачищеною. Поверхня напівфабрикатів має бути покрита рівним тонким шаром сухарів, її колір – від світло-жовтого до золотистого. Не допускається зволожена і паніровка, яка відстає. Колір продукту на розрізі – характерний для кожного виду м'яса, товщина шару сухарів – до 2 мм, товщина виробу – 10-20 мм.

Поверхня січених напівфабрикатів повинна бути гладенькою, без тріщин або ламаних країв, рівномірно панірована сухарним борошном. Залежно від виду котлети мають різну форму: «Московські», «Київські», «Баранячі» та «Домашні» – круглу; «Любительські» і «Пожарські» – овальну з одним загостреним кінцем; «Курячі Пожарські» – овальну. Січені напівфабрикати повинні мати товщину не менше як 10 мм. Колір паніровки – від світло-жовтого до золотистого, самого продукту – відповідний кольору м'яса.

Фарш повинен зберігати форму непереривних смужок м'язової тканини, яка пропущена крізь м'ясорубку з решіткою, діаметр отворів якої – 2-3мм. Для визначення якості м'ясного фаршу особливу роль відіграє його колір. Він має бути від світло-рожевого до червоного залежно від виду м'яса, однорідним по всій масі. Сірий колір фаршу на поверхні маси свідчить про сумнівну якість продукту і кінцевий строк його реалізації. Такий фарш прийманню не підлягає. Питання про його використання вирішує санітарний нагляд.

• Консистенція. Для визначення консистенції напівфабрикат розрізають на чотири частини (вздовж і впоперек через середину), а порційні та дрібно шматкові – також натискуванням пальцем чи шпателем.

М'язова тканина порційних та дрібношматкових напівфабрикатів повинна бути пружною, без сухожилля, плівок, хрящів і роздрібнених кісток. Для піджарки з яловичини допускаються міжм'язові плівки. Для панірованих напівфабрикатів – м'язова тканина на розрізі щільна з упродовж розташованими волокнами. Консистенція січених напівфабрикатів – одно­рідна, добре перемішана, без сухожилля, хрящів або непромішаних шматочків хліба та жиру.

Фарш має бути добре і рівномірно перемішаним, без кісток, хрящів, сухожилля, частинок грубої сполучної тканини, кров'яних згустків, грубих плівок, з включенням шматочків жирної свинини (для фаршів, до складу яких входить свинина). Ступінь подрібнення – залежно від виду фаршу та діаметру отворів м’ясорубки. Для усіх напівфабрикатів вміст сухожилля, хрящів і дрібно роздрібнених кісток – не допускається.

Пельмені різних найменувань («Сибірські», «Фірмові», «Українські», «Яловичі», «Курячі» та інші) за зовнішнім виглядом різко не відрізняються. Сортність та найменування їх залежить, здебільше, від складу фаршу і якості борошна. Склад фаршу для різних найменувань пельменів відрізняється видом м'яса, співвідношенням різних видів м'яса, вмістом жиру у фарші (який можна перевірити лабораторним аналізом), кількісним і якісним вмістом спецій. Інші показники якості для всіх найменувань пельменів є однакові.

Пельмені повинні мати форму напівкола з добре загорнутими краями чи фігурну, фарш не повинен проступати за тістові краї, пельмені не повинні бути зламаними та злипатися у грудки. Товщина тістової оболонки – не більше 2 мм, товщина тіста в місцях загортки – не більше 2,5 мм.

• Запах. Запах визначають органолептично на розрізі продукту. Сирі напівфабрикати мають запах, властивий доброякісному м'ясу, а котлети, окрім того, – запах цибулі і спецій. Сторонні запахи не допускаються. За відсутності у січених напівфабрикатах вираженого запаху і смаку (після термічної обробки) м'яса визначають вміст хліба.

• Якість напівфабрикатів після термічної обробки. Якість (смак і запах, консистенція, колір) усіх напівфабрикатів перевіряють також після термічної обробки.

Для порційних, дрібно шматкових, січених та панірованих напівфабрикатів 1-2 (4-5 для дрібно шматкових) вироби, які відібрані для аналізу, обжарюють на сковороді у гарячому жирі до появи кірочки і, закривши сковороду кришкою, доводять до готов­ності.

Смак і запах усіх напівфабрикатів мають бути властивими смаженому м’ясу (залежно від виду), для січених – з ароматом і присмаком спецій; сторонні присмаки та запахи не допускаються. Консистенція – соковита, помірно пружна (порційні та дрібношматкові) чи м'яка (січені), панірована скоринка – хрустка. Колір виробу – відповідний кольору смаженого м'яса, колір паніровки – від світло- до темно-золотавого.

Пельмені варять, додержуючись таких умов: 440 г пельменів вміщують у широку каструлю з 2 л киплячої води, в яку додають 40г солі. Варять пельмені 10 хвилин, поки вони не спливуть не поверхню. Після варіння воду швидко зливають.

Під час варіння пельменів тісто не повинно розриватися. Варені пельмені повинні мати приємний смак і аромат без сторонніх присмаків і запахів, соковитий фарш. У разі відчуття сухуватості фаршу пельмені піддають лабораторному дослідженню – визначають масову частку жиру у фарші.