Лабораторна работа № 2 «вивчення асортименту та оцінка якості м’ясних напівфабрикатів» Завдання для самостійної роботи – 4 год.

1. Вивчити теоретичний матеріал (хімічний склад і харчова цінність м'ясних напівфабрикатів, сировина і технологія виробництва, класифікація м'ясних напівфабрикатів, умови і правила зберігання) за конспектом, основною і додатковою літературою з тим, щоб вміти відповісти на питання для контролю знань.

2. Вивчити та законспектувати в зошиті для лабораторних робіт методики визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості м'ясних напівфабрикатів.

3. Вивчити дефекти м'ясних напівфабрикатів, що виникають під час виготовлення та порушення режимів і термінів зберігання.

Питання для контролю знань

1. В чому полягає особливість хімічного складу м'ясних напівфабрикатів?

2. Назвіть особливості підготовки сировини для м'ясних напівфабрикатів.

3. Для яких напівфабрикатів використовують додаткову сировину? Дайте її характеристику.

4. Вкажіть особливості виготовлення великошматкових, порційних і дрібношматкових, натуральних, панірованих, січених м'ясних напівфабрикатів.

5. За якими ознаками і як класифікують м'ясні напівфабрикати?

6. Що таке м'ясо-кісткові напівфабрикати?

7. Вкажіть переваги і недоліки охолоджених і заморожених напівфабрикатів.

8. Розкрийте асортимент м'ясних напівфабрикати з свинини.

9. Порівняйте асортимент яловичих та баранячих напівфабрикатів.

10. Як розфасовують м'ясні напівфабрикати?

11. Дайте характеристику дефектів м'ясних напівфабрикатів, що виникають при порушенні технології виробництва.

12. Назвіть умови і терміни зберігання м'ясних напівфабрикатів.

13. Чому січені напівфабрикати вважаються швидкопсувними?

14. Дайте характеристику дефектів, що виникають при порушенні умов і режимів зберігання м'ясних напівфабрикатів.

Матеріальне забезпечення: Зразки м’ясних напівфабрикатів; ніж, водяна баня, каструля, лабораторний посуд, електрична плитка, сковорода, терези лабораторні важіль­ні, годинник пісочний на 2 хвилини, папір фільтрувальний, папір лакмусовий, термометр спиртовий; 0,05 н чи 0,1 н розчин азотнокислого срібла, хромовокислий калій, 0,1 н розчин гідроокису натрію або калію, 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну, 10- і 25%-ний розчини сірчаної кислоти, сірчана кислота, розведена у відношенні 1:5, 15%-ні розчини гідроокису натрію і залізноціанистого калію, рідина Фелінга, 1%-ний розчин крохмалю, 30%-ний розчин сірчанокислого цинку, 0,1%-ний розчин метилового червоного або лакмусовий папір, вода дистильована, калій йодистий.

1. Правила приймання м'ясних напівфабрикатів і відбір проб

• Правила приймання. М'ясні напівфабрикати приймають на основі супровідних доку­ментів постачальника: посвідчення про якість, видане підприємством-виробником, або накладна зі штампом ветеринарного нагляду, де обов'язково зазначено час випуску виробів із підприємства, строк реалізації і перевірка якості напівфабрикатів відповідно до ГОСТ 4288-76.

Під час приймання партії напівфабрикатів визначають правиль­ність пакування, відповідність маркування до вимог ГОСТ 4288-76 і супровідним документам. Розфасовані порційні та дрібношматкові напівфабрикати приймають за кількістю виробів і масою нетто.

• Відбір проб. Для оцінки якості напівфабрикатів оглядають не менш як 10 % ящиків від партії. Для контролю маси напівфабрикатів їх зважують у кількості 2% від партії, але не менш як 10 шт., які взято з різних ящиків (лотків), на технічних або на торгівельних вагах вантажопід­йомністю не більш як 5 кг з точністю до 1г. Для перевірки маси пельменів, розфасованих у картонні коробки по 350 і 500г нетто, відбирають середній зразок – від кожної партії 1% від загальної кількості одиниць упаковки (не менше як 10 од.).

• Підготовка проб для лабораторних досліджень. Для лабораторного аналізу порційних напівфабрикатів, котлет, биточків, зраз відбирають 2-3 вироби, тефтельок та дрібношматкових напівфабрикатів – 6 виробів. Для приготування проби напівфаб­рикати із січеного м'яса масою 75 г і більше разом із панірувальним борошном розтирають у ступці або двічі подрібнюють па м'ясорубці і перемішують до одержання однорідної маси.

Приготовані проби вміщують у сухі скляні банки і щільно закривають кришками. Перед взяттям наважки вміст банки ретельно перемішують. Проби зберігають при температурі 4±2°С до закінчення досліджень.

У разі виявлення ознак гнильного псування, неприємного запаху або смаку, плісені та інших дефектів, які характеризують недобро­якісність, напівфабрикати використовують у відповідності до «Правил ветеринарного огляду забійних тварин, ветеринарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів». У разі потреби відправлення відібраних продуктів до лабораторії, яка знаходиться поза місцем їх відбору, упаковані продукти опечатують або пломбують і направляють на дослідження.