Номери м'ясоконсервних комбінатів

Петропавловськ-Камчатський – 1	Урюпінський – 13
Ставропольський – 2	Душанбінський – 14
Курганський – 3	Алма-Атинський – 17
Уральський – 4	Полтавський – 51
Армавірський – 5	Новосибірський – 52
Троїцький – 6	Ризький – 53
Фрунзенський – 7	Вінницький – 54
Борисоглебський – 8	Таллінський – 55
Оршанський – 9	Паневежський – 60
Семипалатинський – 10	Дубновський – 63
Улан-Удинський – 11	Барановичський – 66
Орський – 12	Кишинівський – 70

Завдання 2. Визначити якість зразків м'ясних консервів органо-лептичними та фізико-хімічними методами. Результати оформити у вигляді таблиці:

Показники	Характеристика
Органолептичні показники
Правильність маркування
Зовнішній вигляд банок
Стан внутрішньої поверхні банок
Зовнішній вигляд і консистенція продукту
Стан рідкої частини
Смак і запах
Фізико-хімічні показники
Герметичність банок
Маса нетто
Співвідношення складових частин
Загальна кислотність
Масова частка куховарської солі

Завдання 3. Визначте якість консервів:

1. «Яловичина тушкована» – при обережному витягу шматки м'яса розпадаються, вміст м'яса й жиру 54%, у тому числі жиру 8%; за іншими показниками консерви відповідають вимогам стандарту.

2. «Свинина тушкована» – шматки м'яса рівномірно нарізані, бульйон жовтого кольору з незначним осадом після трихвилинного відстоювання; вміст м'яса й жиру 69%, у тому числі жиру 18%; за іншими показниками консерви відповідають вимогам стандарту.

3. «Сосиски зі свинячим жиром» – недостатньо ароматні; оболонка сосисок ціла, колір фаршу – сіруватий на розрізі; пряжений жир прозорий, без осаду; вміст сосисок 75% до маси нетто.

4. «Яловичина відварна у власному соку» – шматки м'яса у розкритій банці маючи пружну консистенцію, при обережному витяганні з банки – консистенція властива відвареній яловичині; вміст м'яса й жиру 70%, у тому числі жиру 10%; смак і аромат – властиві відвареній яловичині.

5. «Сосиски з капустою» – мають оболонки гладкі, без сліпів і забруднень; у банці на одній сосисці невелика тріщина; колір капусти світло-коричневий; маса сосисок до маси нетто 55%; інші показники відповідають вимогам стандарту.

Контрольні запитання

1. Чи дозволено доставляти в роздрібну торгівлю неєтикировані консерви?

2. Як робиться розшифровка літографованих банок м'ясних консервів?

3. Чи залежить розташування маркірувальних знаків від діаметру банки м'ясних консервів? Обґрунтуйте.

4. Де ставиться маркування на м'ясних консервах, розфасованих у скляну тару?

5. Які дефекти зовнішнього вигляду банок можуть виникнути при зберіганні м'ясних консервів на холодильниках?

6. В чому різниця між дефектами «пом’ятість» та «вакуумна деформація»?

7. Що спільного і різного між мікробіологічним та хімічним бомбажем м'ясних консервів?

8. Що спільного між фізичним бомбажем м'ясних консервів та хлопалкою?

9. Як відбираються проби при прийманні м'ясних консервів?

10. Яким чином слід готувати проби м'ясних консервів до аналізу?

11. Як визначають співвідношення складових м'ясних консервів? В чому особливості визначення цього показника для різних груп консервів?

12. Який з органолептичних показників якості м'ясних консервів є основним?

13. Про що свідчить такий показник як «внутрішній стан банок»?

14. Як визначають герметичність банок?

15. Викладіть методику визначення кислотності м'ясних консервів. З якою метою визначають цей показник?

16. Як визначають вміст куховарської солі в м'ясних консервах?