Контрольні запитання

1. Які зміни відбуваються в риби при попередній тепловій обробці (обсмажуванні, бланшуванні, підсушуванні, копченні)?

2. За якими критеріями класифікують рибні консерви (пресерви)?

3. Які особливості виробництва натуральних рибних консервів (у томатному соусі)? Їх вплив на формування якості консервів.

4. Які зміни відбуваються у рибних консервах під час стерилізації?

5. Які процеси відбуваються в тканинах риби під час виробництва і зберігання рибних консервів?

6. Які дефекти можуть виникати при порушенні технології виробництва і зберігання рибних консервів?

7. Що таке бомбаж рибних консервів? Дати характеристику його видам.

8. Які критерії покладено в побудову асортименту рибних пресервів?

9. Які відмінності технології виробництва рибних пресервів від технології виробництва рибних консервів?

10. Які найбільш поширені способи розбирання риби використовуються при виробництві рибних пресервів?

11. Які вимоги встановлює нормативно-технічна документація до якості рибних консервів (пресервів)?

12. Які причини появи найбільш поширених дефектів рибних пресервів? Дати характеристику цих дефектів.

13. Які правила приймання рибних консервів (пресервів) встановлені стандартом?

14. Які вимоги, пред’являє нормативно-технічна документація до пакування, маркування і транспортування рибних консервів (пресервів)?

15. Які умови та терміни зберігання рибних консервів (пресервів)?

16. Які основні напрямки поліпшення якості рибних консервів (пресервів)?

Список рекомендованої літератури

І. Основна література

1. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров/ М.А Габриэльянц., А.П. Козлов, М.: Экономика. – 986. – 4 08 с.

2. Технология переработки рыбы и морепродуктов: Учебное пособие / Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова, А.Б. Одинцов [и др.], Ростов на Дону: ИЦ «Март». Б – 2001. – 416с.

3. Молоканова Л.В. Товарознавство м’яса, м’ясних і яєчних товарів / Л.В. Молоканова, О.Ю. Холодова, А.А. Квасніков, Донецьк: ВЦ ДонНУЕТ. – 2011. – 270 с.

4. Козлов А.П. Риба та рибні товари: Навчальний посібник/ А.П. Козлов, В.А. Павлова, В.Д. Малигіна, Д.: ВЦ ДУЕП. – 2008. – 280с.

5. Чинні стандарти на м’ясні і рибні товари та інша нормативна документація

Іі. Додаткова література

1. Беляев М.И., Производство полуфабрикатов для предприятий обществен-ного питания: М.: Экономика, 1985, 184 с.

2. Голубев В.Н. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов / В.Н. Голубев. – СПб.: ГИОРГ, 2003. – 408 с.

3. Гуслянников В.В., Подлегаев М.А. Технология мяса птицы и яйцепродуктов, М.: Пищевая промышленность, 1999, 297 с.

4. Зеленков Е.К., Технология производства, хранения и переработки говядины, Ростов н/Д: Фенікс, 2002, 352 с.

5. Кармас Э. Технология колбасных изделий, М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, 222 с.

6. Коробейник А.Н. Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных продуктов: Учебник / А.Н. Коробейник. – Ростов н/Д.: Феникс, 2002. – 288 с.

7. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий, М.: Пищевая промышленность, 1995, 245 с.

8. Лаврюшкина Е.И., Производство мясных полуфабрикатов и пельменей, М.: Пищепром, 1972, 128 с.

9. Листьева Р.А. Ассортимент и качество мясопродуктов, К.: НД, 2001, 453 с.

10. Репников Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров: Учебное пособие / Б.Т. Репников. – М.: Издат.-торгов. корпорац. «Дашков и К», 2009.-220с.

11. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. / Т.М. Сафронова. - М.: Агропромпроиздат, 1985.- 216с.

12. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и готовых мясных блюд, М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, 304 с.

13. Товарознавство продовольчих товарів. Лабораторний практикум./ Є.В. Тищенко, Г.Б. Рудавська, М.П. Орлов [та ін.] - К.: ВЦ КДТЕУ, 2000. – 405 с.

14. Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов: учебник для вузов/ Т.Г. Родина, М.: ИЦ «Академия», 2007.-400с

15. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров/ В.В. Шевченко, СПб: Питер. – 2005. – 256с.

ЗМІСТ

Вступ 3

Лабораторна робота № 1

Вивчення асортименту та якості м’ясних консервів 4

Лабораторна робота № 2

Вивчення асортименту та оцінка якості м’ясних напівфабрикатів 22

Лабораторна робота № 3

Вивчення асортименту та оцінка якості ковбасних виробів 35

Лабораторна робота № 4

Вивчення асортименту та оцінка якості м’ясної копченини 47

Лабораторна робота № 5

Вивчення асортименту та визначення показників якості риби охолодженої

і замороженої 54

Лабораторна робота № 6

Вивчення асортименту та визначення показників якості риби солоної

і маринованої 63

Лабораторна робота № 7

Вивчення асортименту та визначення показників якості рибних товарів

холодного та гарячого копчення 70

Лабораторна робота № 8

Вивчення асортименту та визначення показників якості рибних консервів

та пресервів 77

Список рекомендованої літератури 90

78

РИБНІ КОНСЕРВИ

За складом сировини

За групами

За видами

З додаванням олії

Натуральні

У желе

У томатному соусі

У бульйоні та соусах

Однокомпонентні

Типу шпротів

Суфле

З копченої (підкопченої) риби

В олії

Типу сардин

Риба бланшована в олії

Консерви-юшка

Багатокомпонентні

Консерви-супи

З риби у бульйоні

Фарші

Пудинги

Вміст рибної сировини не менш 50%

Паштети

Комбіновані

В олії

У маринаді

У томатному соусі

З печінки (молочка, ікри)

В маринаді, заливках, соусах

Риборослинні

Овочерибні

Вміст рибної сировини менш 50%

Р исунок 3 - Класифікація рибних консервів

РИБНІ ПРЕСЕРВИ

Малосолоні

За способом засолу

З риби спеціального засолу

З риби пряного засолу

Однокомпонентні

Пресерви-пасти

За складом сировини

Комбіновані

З рослинними добавками

В олії

Гірчичний

За видом заливки

В соусі

Фруктово-ягідний

В заливці

В маринаді

В майонезних заливках

З риби-сирцю

З прянощами

З риби пряного або простого засолу: кільки, тюльки, салаки, хамси, мойви, ряпушки, дрібних оселедців

З нерозібраної риби

За способом розбирання

З океанічних риб - атлантичної скумбрії і ставриди, сардинелли

З розібраної риби

З риби-сирцю і з риби пряного і простого засолу: всі види оселедців, салака, кілька, хамса, скумбрія, ставрида, сардини, далекосхідні лососі, селега, балтійський лосось

розібраних у вигляді:

тушок, філе-тушок, філе-шматочків, філе-скибочок, рулетів-філе

Рисунок 4 - Класифікація рибних пресервів