2. Визначення показників якості рибних консервів і пресервів

При визначенні якості рибних консервів (пресервів) враховують стан транспортної тари (ящиків), споживчої тари (банок), маркування, видимі неозброєним оком порушення герметичності, зовнішній вигляд і стан внутрішньої поверхні жерстяних банок, органолептичні, фізико-хімічні і бактеріологічні показники вмісту банок.

• Зовнішній вигляд банок. При зовнішньому огляді банок консервів (пресервів) звертають увагу на стан паперової етикетки, а на літографічних - чіткість відбитку, встановлюють правильність маркування, а також наявність деформації, подряпин, іржи, дефектів жерстяної тари – здутість кришок і денець, «пташки» (деформація денець або кришок банки у вигляді куточків біля бортиків банки); алюмінієвої тари - зім’ятість, пошкодження захисного покриття; скляної – тріщини, іржаві плями на металевих кришках.

• Перевірка герметичності банок. Після зовнішнього огляду банок їх перевіряють на герметичність. Для цього банку звільняють від етикеток, миють, протирають, занурюють у посудину з нагрітою до кипіння водою. Шар води над банками має бути не меншим за 25-30 мм, а температура води після занурення в неї консервних банок не нижче 85⁰С. Банки витримують у воді 5-7 хв спочатку на денці, а після цього – на кришці. Поява бульбашок повітря, які виникають на початку випробування у різних місцях фальця при зануренні банки в нагріту воду і швидко зникають, не є показником негерметичності. Поява струмка бульбашок повітря, яке виходить з банки вказує на її негерметичність.

• Стан внутрішньої поверхні жерстяних банок. Звільнені від вмісту жерстяні банки промивають водою і протирають досуха. Відмічають на внутрішній поверхні банок темні плями, які утворилися внаслідок розчинення полуди і оголення металу, стан лаку або емалі, гумових прокладок або ущільнювальної пасти біля денців і кришок банок, наявність і розміри напливів припою.

При оцінці зовнішнього вигляду основного продукту, рідкої частини, гарніру, добавок вміст банки переносять у тарілку і в залежності від виду консервів і пресервів визначають:

для основного продукту – стан основного продукту, характеристику розбирання, стан шкіряного покрову, порядок укладання, наявність нальоту білкового походження, кількість шматків, розмір основного продукту, наявність сторонніх домішок, наявність луски, колір основного продукту, колір шкіряного покрову, відхилення в розмірі;

для рідкої частини – прозорість, стан, колір;

для гарніру – стан та колір круп, овочів, бобових, добавок.

Запах консервів і пресервів визначають за допомоги нюху. Запах вмісту банки встановлюють відразу після її відкривання; запах основного продукту, рідкої частини, гарніру і добавок – після перенесення у тарілку. При оцінці запаху визначають характерний аромат, гармонію запахів («букет»), встановлюють сторонні запахи (запах кислий, недостатньо виражений аромат прянощів і ін.).

При оцінці кольору визначають колір основного продукту, шкіряного покрову, рідкої частини, гарніру. При визначенні кольору встановлюють відповідність його даному виду риби і способу обробки, звернувши увагу на усі відхилення (почервоніння, потемніння, пожовтіння та ін.) від норм стандарту.

• Консистенцію основного продукту, кісток, хрящів, рідкої частини, гарніру і добавок визначають опробуванням або прикладанням зусиль (за допомоги столових приборів або шпателя) – натисканням, розтиранням, розмазуванням. В залежності від виду консервів і пресервів визначають характерні ознаки: ніжність, щільність, твердість, волокнистість, однорідність, густину, в’язкість, наявність твердих часток і ін.

• Смак консервів і пресервів визначають у послідовному опробуванні основного продукту, рідкої частини, гарніру і добавок. Визначають характерність, приємність смаку для даного виду продукту, встановлюють наявність сторонніх присмаків.

• Прозорість олії визначають наступним чином: її зливають з банки у мірний циліндр і відстоюють при температурі 20 3°С протягом 24 год, потім олію розглядають у прохідному світлі на білому фоні. Олія вважається прозорою, якщо вона не має помутніння і зважених часток (пластівців) у шарі над відстоєм.

• Визначення маси нетто. Сутність методу полягає у визначенні маси продукту (нетто) за різницею між масою продукту в банці (брутто) і масою порожньої банки.

Банки з продуктом, очищають, знімають етикетки при необхідності миють теплою водою, підсушують або витирають, потім банки зважують і вміст переносять у чистий посуд. Порожні банки миють, висушують і зважують.

Фактичну масу нетто (m) в грамах розраховують за формулою:

m = m₂ – m₁ (12), де

m – фактична маса нетто, г;

m₁ – маса банки без продукту, г;

m₂ - маса банки з продуктом, г;

Відхилення маси нетто продукту від значення, вказаного на етикетці ( m) у відсотках визначають за формулою:

m = 100 (13), де

m₀ –маса нетто продукту, вказаного на етикетці г;

m₁ – маса банки без продукту, г;

m₂ - маса банки з продуктом, г;

• Визначення співвідношення складових частин вмісту рибних консервів (пресервів).

Рибні консерви. Банки зважують, відкривають на 2/3 або 3/4 окружності, злегка відігнув кришку та обережно зливають рідку частину у хімічну склянку протягом 15 хв., при цьому кожні 5 хв банку з вмістом декілька разів струшують (перед визначенням співвідношення складових частин вмісту консервів з різними соусами та желейними заливками зважені банки підігрівають до температури вмісту 35-36⁰С в сушильній шафі або на водяній бані. Консерви з додаванням тваринного жиру підігрівають до температури 60-70⁰С). Після видалення рідкої частини, банку з твердою частиною зважують. Потім банку звільняють від вмісту, миють, висушують і зважують. В риборослинних консервах основний продукт і гарнір розділяють пінцетом або шпателем і окремо зважують.

Рибні пресерви. Банку зважують, потім відкривають, видаляють рідку частину. Рибу відокремлюють від прянощів, спецій та інших добавок, переносять у попередньо зважений посуд та зважують. Банку миють, висушують та зважують. Якщо в пресервах є овочі, плоди та інші добавки, їх зважують окремо.

Масу складових частин (окрім рідкої) визначають за різницею зважених мас посуду з рибою, з добавками, з гарніром та посуду.

Масову частку риби обчислюють за формулою, %:

Х = 100 (14), де

X – масова частка риби;

m₃ – маса риби, г;

m - фактична маса нетто консервів, пресервів, г.

Масову частку гарніру або добавок обчислюють за формулою, %:

Х₁ = 100 (15), де

X₁ – масова частка гарніру або добавок;

m₄ – маса гарніру або добавок, г;

m - фактична маса нетто г.

Масову частку рідкої частини (соусу, заливки) обчислюють за формулою, %:

Х₂ = 100 (16), де

X₂ – масова частка рідкої частини;

m₃ – маса риби, г;

m₄ – маса гарніру або добавок, г;

m - фактична маса нетто г.

• Масову частку кухонної солі рибних консервів і пресервів визначають аргентометричним методом. Для дослідження консервів і пресервів беруть наважку масою 10 г. Методика визначення масової частки кухонної солі надана в лабораторній роботі 6.

• Визначення буферності рибних пресервів проводять аналогічно, як і під час дослідження якості солоної риби (лабораторна робота 6).

• Титровану (загальну) кислотність консервів і пресервів визначають візуальним методом. З підготовленої проби консервів або пресервів відбирають наважку масою 20 г і переносять її у мірну колбу місткістю 200-250 см³, змиваючи через воронку дистильованою водою температурою від 40 до 70⁰С. Колбу доливають дистильованою водою до 2/3 об’єму, добре перемішують і настоюють 30 хв, періодично струшуючи, потім охолоджують до кімнатної температури. Вміст колби доводять до мітки дистильованою водою кімнатної температури, перемішують і фільтрують через сухий складчастий фільтр або вату у сухий стакан.

Піпеткою відбирають 20 або 50 мл фільтрату у конічну колбу (два паралельних визначення), додають 5 крапель спиртового розчину фенолфталеїну масової концентрації 10 г/дм³ і титрують 0,1 моль/дм³ розчином гідроксиду натрію або калію до утворення блідо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 30 с.

Титровану кислотність обчислюють за формулою, %:

Х = (17), де

Х – кислотність, %

V– об’єм 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію (калію), витраченого на титрування фільтрату, см³;

К - поправка до титру розчину гідроксиду натрію або калію концентрації 0,1 моль/дм³;

К₁ – коефіцієнт для перерахунку на відповідну кислоту, г/см³: для яблучної кислоти – 0,0067; для лимонної кислоти - 0,0064; для оцтової кислоти - 0,0060; для молочної кислоти – 0,0090; для винної кислоти – 0,0075.

V₁– об’єм, до якого доведена наважка, см³;

V₂- об’єм фільтрату, який використано на титрування, см³;

m – маса наважки, г;

Завдання 1. Вивчити правила приймання рибних консервів і пресервів, умови транспортування та зберігання цієї продукції та записати їх у зошит для лабораторних робіт. Користуючись нормативно-технічною документацією вивчити асортимент рибних консервів і пресервів у певному торговельному підприємстві (за вибором викладача) та заповнити таблиці за наступною формою.

Група та вид рибних консервів	НД	Види риб	Сировина та напівфабрикати	Способи розбирання	Температура та термін зберігання
Однокомпонентні І. Натуральні: 1.1. З додаванням олії 1.2. У желе 1.3. У бульйоні та соусах ІІ. У томатному соусі ІІІ. Суфле ІV. В олії 4.1. Типу шпротів 4.2. З копченої (підкопченої) риби Типу сардин 4.4. Риба бланшована в олії
Багатокомпонентні І. Консерви-юшка ІІ. Консерви-супи ІІІ. З риби у бульйоні
Комбіновані І. Фарші ІІ. Пудинги ІІІ. Паштети ІV. У маринаді V. З печінки (молочка, ікри) VІ. Риборослинні 6.1. В олії 6.2. У томатному соусі 6.3. В бульйоні, заливках, соусах
VІІ. Овочерибні

Нормативний документ	Види риб	Сировина та напівфаб- рикати	Способи розби-рання	Пакування, місткість, не більш	Температура та термін зберігання
ГОСТ 3945-79 «Пресервы рыбные. Рыба пряного посола»
ГОСТ 20546-2006 «Пресервы из океанической рыбы пряного посола»
ДСТУ ГОСТ 19588:2009 «Пресерви з риби спеціального посолу»
ГОСТ 9862-90 «Пресервы рыбные. Сельдь специального посола»
ГОСТ 10979-2009 «Пресервы из сайры специального посола»
ГОСТ 20056-97 «Пресервы из океанической рыбы специального посола»
ГОСТ 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы»

Завдання 2. Розшифрувати маркування зразків рибних консервів і результати записати в таблицю. Користуючись нормативно-технічною документацією визначити показники якості зразків рибних консервів і пресервів та заповнити таблицю. Зробити висновок щодо відповідності досліджуваних зразків вимогам стандарту.

Дані маркування	Розшифровка маркування
	Число	Місяць	Рік	Зміна	Номер заводу	Асортиментний знак	Назва консервів

Назва показника

Вимоги ДСТУ або ГОСТ

Досліджуваний зразок