Контрольні запитання

1. Яку рибу називають копченою (холодного копчення, гарячого копчення)?

2. Які хімічні речовини входять до складу коптильного диму?

3. Як впливають окремі фракції коптильного диму на формування споживних властивостей копчених рибних товарів?

4. Які способи використовують для копчення риби? В чому полягають їх переваги і недоліки?

5. Які зміни відбуваються під час копчення у тканинах риби?

6. Які критерії покладено в побудову асортименту риби холодного та гарячого копчення?

7. В які товарні групи об’єднують риби холодного та гарячого копчення?

8. Які найбільш поширені способи розбирання риби холодного та гарячого копчення?

9. Як за розмірними величинами поділяють рибу холодного (гарячого) копчення?

10. Які вимоги встановлює нормативно-технічна документація до якості риби холодного (гарячого) копчення?

11. Які причини появи найбільш поширених дефектів риби холодного (гарячого) копчення? Дати характеристику цих дефектів.

12. Які правила приймання риби холодного (гарячого) копчення встановлені стандартом?

13. Які вимоги, пред’являє нормативно-технічна документація до пакування, маркування і транспортування риби холодного копчення та риби гарячого копчення?

14. Які умови та терміни зберігання риби холодного (гарячого) копчення?

15. Які основні напрямки поліпшення якості копчених рибних товарів?

Лабораторна робота № 8 «вивчення асортименту та визначення показників якості рибних консервів та пресервів»

1. Класифікація і асортимент рибних консервів та пресервів

Рибні консерви – продукти з рибної сировини або морепродуктів, які розфасовані у герметично закупорену тару, що зазнали теплової обробки та придатні до тривалого зберігання. Рибні пресерви – солоні продукти з риби або морепродуктів з додаванням консервантів, антисептиків, що розфасовані у щільно закупорену тару та зберігають при температурі від 0 до мінус 15⁰С (ГОСТ 300054-93).

Рибні консерви класифікують за складом сировини, за групами та видами (рис. 3).

• Характеристика груп консервів за ГОСТ 30054 - 93:

натуральні консерви з риби (морепродуктів) - консерви з риби (морепродуктів) без попередньої теплової обробки із додаванням або без додавання прянощів;

натуральні консерви з риби з додаванням олії - консерви з риби без попередньої теплової обробки із додаванням рослинної олії або свинячого жиру, або жиру печінки, у яких масова частка відстою в олії не нормується;

консерви – юшка - консерви із риби одного або декількох біологічних видів із додаванням або без додавання прянощів, зелені, цибулі, томатних продуктів із заливкою або без заливки бульйоном або сольовим розчином;

консерви-супи з риби (морепродуктів) - консерви з одного або декількох біологічних видів риб (морепродуктів) із додаванням або без додавання рослинних добавок, круп, прянощів із заливкою або без заливки бульйоном або сольовим розчином;

консерви з риби в желе - консерви з риби, яка залита желейними бульйоном або заливкою;

консерви з риби в олії - консерви з риби із попередньою тепловою обробкою, залитою рослинною олією, в яких масова частка відстою в олії не перевищує норму, встановлену нормативним документом;

консерви з копченої (підкопченої) риби в олії - консерви з попередньо викопченої (підкопченої) риби, залитою рослинною олією, в яких масова частка відстою в олії не перевищує норму, встановлену нормативним документом;

консерви з риби в томатному соусі - консерви з риби, залитою томатним соусом, в яких масова частка сухих речовин не нижче норми, встановленої нормативним документом;

консерви з риби в бульйоні - консерви з риби із додаванням рослинних добавок і (або) прянощів, залитою бульйоном;

консерви з риби в маринаді - консерви з обсмаженої риби з додаванням овочів і (або) прянощів, залитої маринадом;

консерви-фарші з риби (морепродуктів) - консерви з риби (морепродуктів) у вигляді однорідної подрібненої маси і рослинних добавок;

консерви-пудинги з риби (морепродуктів) - консерви з риби (морепродуктів) у вигляді однорідної тонко подрібненої пухкої маси з додаванням або без додавання рослинної олії, борошна або крохмалю, бульйону, коров’ячого молока;

консерви-паштети з риби (морепродуктів) - з риби (морепродуктів) у вигляді однорідної тонко подрібненої маси і рослинних добавок;

консерви-суфле з риби (морепродуктів) - консерви з риби (морепродуктів) у вигляді однорідної тонко подрібненої пухкої маси з додаванням емульгаторів;

консерви з печінки (молочка, ікри) риб - консерви з харчових відходів при розбиранні риб у вигляді печінки, ікри, молочка з додаванням або без додавання рослинних добавок, морської капусти, прянощів, заливкою або без заливки томатним соусом, маринадом, олією;

консерви з риби (морепродуктів) з рослинними гарнірами - консерви з риби (морепродуктів) із додаванням гарніру з овочів, бобових і круп;

риборослинні консерви - консерви з риби або морепродуктів і рослинних добавок, у яких частка рибної сировини або морепродуктів складає не менш 50% маси нетто;

риборослинні консерви в олії - риборослинні консерви, залиті рослинною олією;

риборослинні консерви в томатному соусі - риборослинні консерви з риби, залитою томатним соусом, в яких масова частка сухих речовин не нижче норми, встановленої нормативним документом;

риборослинні консерви в бульйоні (заливці, маринаді, соусі (окрім томатного) - риборослинні консерви з риби, залитою бульйоном (заливкою, маринадом, соусом (окрім томатного), в яких масова частка сухих речовин не менш 25% (ГОСТ 25856-97);

овочерибні консерви - консерви з овочів, круп, макаронних виробів і риби, в яких частка рибної сировини складає менш 50 % маси нетто;

консерви з морської капусти - консерви з морської капусти з додаванням або без додавання риби або морепродуктів, рослинних добавок, томатного соусу або рослинної олії.

Асортимент консервів з риби і морепродуктів налічує сотні найменувань, кожне з яких має асортиментний знак (чисельний, рідше буквений або їх комбінацію)

Рибні пресерви класифікують за способом засолу, складом сировини, за видом заливки та способом розбирання (рис. 4).

• Характеристика груп пресервів за ГОСТ 30054 - 93:

пресерви з риби спеціального засолу - пресерви з риби із додаванням солі, цукру, консерванту;

пресерви з риби пряного засолу - пресерви з риби із додаванням подрібнених прянощів, солі, цукру, консерванту;

пресерви з риби в олії - пресерви з риби, залитої рослинною олією;

пресерви з риби (морепродуктів) в соусі - пресерви з риби, залитої соусом;

пресерви з риби (морепродуктів) в заливці - пресерви з риби, залитої заливкою;

малосолоні пресерви з риби - пресерви з риби, в яких маса частка кухонної солі не перевищує 6 %;

пресерви з риби із прянощами - пресерви з риби із додаванням одного найменування прянощів;

пресерви з риби із рослинними добавками - пресерви з риби із додаванням одного найменування рослинної добавки;

пресерви-пасти з риби (морепродуктів) - пресерви з риби (морепродуктів) у вигляді однорідної тонко подрібненої маси.

За якістю консерви і пресерви з риби і морепродуктів, за винятком окремих найменувань, відповідно нормативно-технічної документації на сорти не поділяються. В залежності від набору і якості м’яса, консерви із камчатського та синього крабів натуральних стандартом поділяються на три сорти: «Екстра», вищий (Фенсі) і перший (А-грейд). Відповідно до показників якості консерви з печінки риб натуральні і в томатному соусі поділяють на вищий, перший сорти та для експорту; консерви «Шпроти в олії» - шпроти вищого сорту і шпроти; консерви «Сардини в олії» - сардини вищого сорту і сардини.