Контрольні запитання

1. Яку рибу називають охолодженою (замороженою)? За якими ознаками її класифікують?

2. Які способи використовують для охолодження і заморожування риби? В чому полягають їх переваги і недоліки?

3. Які зміни відбуваються у тканинах риби під час охолодження і заморожування?

4. Які найбільш поширені способи розбирання риби охолодженої і замороженої?

5. Яке співвідношення кількості льоду в тарі до маси риби є оптимальним для її охолодження?

6. Як за розмірними величинами поділяють рибу охолоджену (заморожену)?

7. Чому деякі види риб повинні постачатися у продаж тільки патраними – із знищенням нутрощів, чорної плівки, ікри та молочка?

8. Що таке глазурування риби замороженої? Які вимоги встановлює нормативно-технічна документація до глазурованої риби замороженої?

9. Які причини пожовтіння м’яса риби замороженої?

10. Чим відрізняється риба заморожена 1-го сорту від 2-го?

11. Які причини появи дефектів риби замороженої?

12. Які правила приймання риби охолодженої і замороженої встановлені стандартом?

13. Які вимоги, пред’являє нормативно-технічна документація до пакування та маркування риби охолодженої і замороженої?

14. Які вимоги встановлює стандарт до якості риби охолодженої (замороженої)?

15. Які умови та способи зберігання риби охолодженої і замороженої на оптових базах та у роздрібній торговельній мережі?

Лабораторна робота № 6 «вивчення асортименту та визначення показників якості риБи солоної і маринованої»

1. Класифікація та асортимент риби солоної і маринованої

Риба солона – риба, оброблена кухонною сіллю чи розчином кухонної солі у воді. Риба пряного засолу – риба, оброблена сумішшю кухонної солі, прянощів, цукру. Риба маринована – риба, оброблена сумішшю кухонної солі, цукру, прянощів і оцтової кислоти (ДСТУ 3326-96).

Асортимент риби солоної і маринованої різноманітний і визначається видом риби, способами розбирання, масовою часткою солі, %, розмірними величинами (довжина і маса) і видом фасування та пакування (рис. 2).

Критерії побудови асортименту риби солоної і маринованої

Вид фасування,

пакування

Розмірні величини (довжина і маса)

Масова частка кухонної солі, %

Вид риби

Способи розбирання

Рисунок 2 – Критерії побудови асортименту риби солоної і маринованої

Рибні товари солоні і мариновані об’єднують у наступні товарні групи: риба солона (ДСТУ 6025:2008), риба дрібна солона (ГОСТ 28698-90), риби лососеві солоні (ГОСТ7449-96), лососеві далекосхідні солоні (ДСТУ ГОСТ 16080:2004), кета сьомужного засолу (ГОСТ 13686-68), риби сигові солоні (ГОСТ 16079-2002), оселедці солоні (ДСТУ ГОСТ 815:2008), сардини солоні (ДСТУ 4453:2005), скумбрія і ставрида пряного засолу (ГОСТ 18223-88), оселедці і сардина тихоокеанська пряного засолу та мариновані (ГОСТ 1084-88). Риби пряного засолу випускаються під тими ж товарними найменуваннями, що й однойменні групи солоних товарів.

Рибу солону залежно від способу розбирання виготовляють у нерозібраному та в розібраному вигляді: беззяброва, зяброва, обезголовлена, напівпатрана, патрана з головою, патрана обезголовлена, патрана сьомужного розбирання, пласт із головою, обезголовлений пласт, пласт кліпфікського розбирання, напівпласт, палтусне розбирання, тушка, тушка напівпатрана, спинка, теша, боківник, філе із шкірою чи без шкіри, шматок, шматочки з хребтовою кісткою чи без неї, скибочки. Риба дрібна солона виготовляється у нерозібраному вигляді.

Рибу мариновану розбирають такими способами як і рибу солону.

Солоні рибні товари за вмістом кухонної солі в м’ясі риби поділяють на малосолоні (від 3 до 6% включ.), слабосолоні (понад 6 до 9% включ.), середньосолоні (від 9 до 13% включ.), міцносолоні (понад 13%). Потрібно мати на увазі, що для кожної товарної групи солоних рибних товарів чисельні значення масової частки кухонної солі у м’ясі риби, на основі яких цю продукції поділяють за ступенем солоності, можуть коливатися, що визначається відповідною нормативно-технічною документацією, наприклад, малосолоні риби сигові містять від 3 до 5% включ. кухонної солі, а малосолоні сардини - від 4 до 6% включ.

Рибу мариновану за ступенем солоності не поділяють.

Розподіл риби солоної і маринованої за розміром відповідає розподілу за довжиною та масою сировини, яка направляється на їх виготовлення. Довжина риби солоної та пряної, не вказаної у нормативних документах, встановлюється менш ніж для риби живої, охолодженої або замороженої на 3 см – для вугра (окрім океанічного); 2 см – для муксуну, сому (окрім океанічного), сому океанічного обезголовленого, вусача та щуки; 1см – для інших видів риби. Мінімальна довжина солоної та пряної тюльки – 5,5 см. Риба дрібна солона за довжиною та масою не поділяється.

Оселедці атлантичні та тихоокеанські солоні, каспійську чорноспинку (залом), сардини тихоокеанські солоні за вмістом жиру в м’ясі поділяють на жирні (масова частка жиру не менш ніж 12%) та нежирні. У м’ясі мойви жирної масова частка жиру становить 6,5% і більше.