Контрольні запитання

1. Викладіть правила відбору проб копченини.

2. Яким чином готують проби копченини для лабораторних досліджень?

3. Яка послідовність визначення показників якості копчених виробів?

4. Що спільного і відмінного між копчениною і ковбасними виробами щодо органолептичних показників?

5. Що таке «вид м'язів на розрізі»?

6. Які особливості визначення запаху в копчених виробах?

7. Як визначити вміст вологи в копченині?

8. Чому вміст солі суттєво впливає на поживні властивості ковбас? Обґрунтуйте.

9. Чи визначають в копченині вміст крохмалю? Чому?

10. Для чого визначають вміст нітриту в копченині?

11. Як побудувати калібрувальний графік концентрації нітриту?

12. Викладіть методику визначення нітриту в копченині.

Лабораторна робота № 5 «вивчення асортименту та визначення показників якості риБи охолодженої і замороженої»

1. Класифікація та асортимент риби охолодженої

Риба охолоджена – риба, яку обробили холодом, внаслідок чого температура в товщі її м’язової тканини наближається до точки замерзання клітинного соку, але не досягає її (ДСТУ 3326-96). Охолоджена риба повинна мати температуру в товщі м’язів температуру від мінус 1 до плюс 5°С (ГОСТ 814-96).

Асортимент риби охолодженої визначається видом риби, способами розбирання, розмірними величинами (довжина і маса) і видом фасування та пакування (рис. 1).

Критерії побудови асортименту риби охолодженої

Вид фасування,

пакування

Розмірні величини (довжина і маса)

Вид риби

Способи розбирання

Рисунок 1 – Критерії побудови асортименту риби охолодженої

До продажу в охолодженому вигляді надходять різні види промислових риб, як нерозібрані, так і патрані з головою та патрані обезголовлені, розібрані зрізом. Осетрові риби (крім стерляді) виготовляють тільки патраними з головою, сом великий – тільки патраним, коропові – нерозібраними, за винятком маринки, османів, які розчиняють із видаленням і знищенням нутрощів, чорної плівки, ікри та молочка. Деякі види риб мають особливості розбирання: у тріски, пікши, сайди, терпуга та морського окуня можлива наявність чорної плівки, плавального мухіра та згустків крові. У тріскових риб і морського окуня можуть бути залишені недорозвинені ікра та молочко. У морського окуня можуть бути видалені зябра.

Рибу охолоджену за ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» поділяють на три розмірні групи: велику, середню і дрібну. Деякі види риб, перераховані у зазначеному стандарті, на розмірні групи не поділяють. Розмір риби океанічної охолодженої обмежується мінімальною довжиною.

2. Визначення показників якості риби охолодженої

За якістю рибу охолоджену на сорти не поділяють. До якості риби пред’являються вимоги, викладені в таблиці 2 згідно ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная».

Вміст токсичних елементів, пестицидів, гістаміну (для скумбрії та лососевих) в охолодженій рибі не повинен перевищувати допустимі рівні, які встановлені Медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів.

В рибі охолодженій не повинно бути живих гельмінтів та їх личинок, які небезпечні для здоров’я людини. Риба, яка відповідає вимогам стандарту, вважається стандартною.

Показники	Характеристика
Зовнішній вигляд	Поверхня риби чиста, природно забарвлена. Зябра від темно-червоного до рожевого кольору. Можлива збитість луски без пошкоджень шкіри. Риба без зовнішніх пошкоджень. Можуть бути: почервоніння поверхні окремих риб (стерляді, сигових риб, ляща, сазана, тарані, буфало, ставрида, осетрових риб) через крововилив
Розбирання	Нерозібрана, патрана з головою, патрана обезголовлена, розібрана зрізом. Осетрові риби, окрім стерляді, виготовляють патраними з головою. Далекосхідні, балтійські та озерний лососі виготовляють нерозібраними або патраними з головою. Сом великий, щуку велику маринку, османів, хромулю виготовляють тільки патраними. Тріска, пікша, сайда, терпуг та морський окунь, камбалові риби мають особливості розбирання згідно ГОСТ 814-96
Консистенція	Щільна. Допускається у місцях реалізації легка ослабленість, але не дряблість
Запах	Властивий для свіжої риби даного виду, без сторонніх ознак. Допускається: у місцях реалізації у всіх риб, крім осетрових, кислуватий запах у зябрах , що легко усувається промиванням водою; слабкий запах мулу

Органолептичну оцінку якості риби охолодженої проводять за зовнішнім виглядом, розбиранням, консистенцією м’язової тканини та запахом.

• Визначення зовнішнього вигляду. Спочатку оглядають шкіряний покрив риби, його колір, стан черевця та анального отвору і встановлюють наявність пошкоджень та ступінь забрудненості поверхні риби, чистоту і колір поверхні. Слиз оцінюють за прозорістю, кольором та запахом. Здуте черевце від дії газів, які утворилися при розкладанні вмісту кишечника є ознакою починаючого псування риби. Розривання стінок черевце, яке обумовлене ферментативними процесами, без появи гнильного запаху, називають «лопанцем». Розрізняють «лопанець» без випадання внутрішніх органів та «лопанець» з випаданням останніх. Частіше «лопанець» спостерігається у дрібних риб родин оселедцевих і анчоусових (салаки, кільки, тюльки та ін.). Кількість «лопанця» визначають вибірковим оглядом риб, узятих із різних міст тари, і виражають у процентах до загальної кількості риб у тарі. Анальний отвір у доброякісної риби запалий, блідо-рожевого кольору. Вип’ячено зовні анальний отвір брудно-червоного або брудно-зеленого кольору є ознакою недоброякісності риби.

При характеристиці стану шкіряного покриву риби та слизу використовують наступні терміни: поверхня – блискуча, бліда, тьмяна, темна; слиз – прозорий, мутний, брудний; запах слизу – рибний, кислуватий, кислий, гнильний.

Правильність розбирання визначають за характеристиками, які наведені у ГОСТ 814-96.

• Визначення консистенції. Пальцями руки натискають на найбільш м’ясисту частину спинки риби охолодженої. За щільної консистенції глибина ямок від натискання – незначна, і після припинення натискання ці ямки швидко зникають; за ослабленої – ямки вирівнюються поволі, за дряблої – не зникають.

Консистенція м’яса риби охолодженої може бути пружна, щільна, ослаблена, дрябла, м’яка.

• Визначення запаху. Цей показник має вирішальне значення при оцінки якості риби охолодженої. Запах м’яса дрібної риби визначають шляхом поперечного розрізу спинки риби (за грудними плавцями) перпендикулярно хребту. Запах великої риби встановлюють за допомоги попередньо підігрітого гострого ножа (пирка) або загостреної дерев’яної палички (шпильки), які вводять у спину риби між спинним плавцем та приголовком, а також у місця поранень та механічних пошкоджень. Пирок або шпильку після виймання із тіла риби швидко підносять до носа та визначають запах продукту.

У сумнівних випадках для визначення запаху проводять пробне варіння. Для цього велику рибу розділяють на шматки, а дрібну варять цілою. За запахом пари, що виділяється при варінні, встановлюють запах риби. За пробним варінням також визначають смак риби.