1. Правила приймання ковбасних виробів і відбір проб

• Правила приймання. Копченину вироби приймають на основі супровідних доку­ментів виробника: посвідчення про якість, накладна, в якій зазначено дату випуску виробів та час випуску для варених, ліверних, кров'яних, фаршированих ковбас, тельців, паштетів, строк реалізації, ґатунок згідно нормативних документів, регламентуючих якість. Особливу увагу звертають на санітарний стан тари, контейнерів.

Під час приймання визначають правильність пакування, маркування до вимог нормативних і супровідних документів. Копченину приймають за кількістю шматків і масі нетто, перевіряють свіжість і наявність дефектів.

• Відбір проб. Для органолептичних і хімічних досліджень відбирають пробу від кожної партії. Для зовнішнього огляду копченини від партії відбирають 10% місць упаковки, з яких для органолептичної оцінки беруть середній зразок – не більше 1% оглянутого продукту, але не менше 2-х одиниць виробів в оболонці і не менше 3-х одиниць виробів без оболонки (буженина, окіст).

Від відібраних одиниць разові проби відрізують в поперечному напрямі на відстані не менше 5см від краю. середня проба для копчених виробів в оболонці складається з двох проб (одна для органолептичних, інша для лабораторних досліджень) загальною масою 200-250 г.

• Підготовка проб для лабораторних досліджень. При підготовці проб до аналізу з копченини знімають оболонку (якщо є) та шкірку, після чого проби нарізують гострим ножем на скибочки завтовшки не більше 1 мм, після чого ріжуть на смужки і рубають ножем так, щоб розмір частинок фаршу не перевищував 1 мм, і ретельно перемішують. Перед взяттям наважки вміст банки ретельно перемішують. Проби зберігають при температурі 4±2°С до закінчення досліджень (протягом 24 годин).

2. Органолептичні методи дослідження якості ковбасних виробів

Органолептичну оцінку якості копченини проводять в цілому і розрізаному продукті у такій послідовності: зовнішній вигляд, колір поверхні, колір на розрізі, консистенція, запах (аромат), смак.

На підставі результатів органолептичної оцінки роблять висновок про можливість допуску копченини в реалізацію. Вироби з наявністю дефектів, ознаками псування, а також віднесені до технічного браку, в реалізацію не допускаються.

• Зовнішній вигляд. Визначають відповідність форми найменуванню виробу і стан оболонки визначають візуальним оглядом, липкість і слизькість – легким доторкуванням пальців до продукту, рівномірність нанесення прянощів на поверхню (чорний або червоний перець).

Оболонки свіжої копченини сухі, міцні, еластичні, чисті, міцно прилягають до виробу. Не допускається забрудненість оболонок жиром, сажею, попелом; потемніння оболонок; наявність на оболонці слизу і плісняви; ушкодження оболонки, великі зліпи, набряки жиру під оболонкою.

Поверхня виробів без оболонки (буженина, карбонат) є суха, чиста, рівна, без вихватів м'яса, шпику та фаршу.

• Колір поверхні і на розрізі. Колір поверхні визначають при доброму денному освітленні. при цьому відмічають його рівномірність і інтенсивність. колір поверхні сирокопчених виробів від темно-золотавого до коричневого, варено-копчених і копчено-запечених – золотавий, варених – світло-золотавий.

Колір м’язової тканини на розрізі від ніжно-рожевого до червоного залежно від виду виробу: у сирокопчених – темно-червона, у копчено-варених – рожево-червоний, у копчено-запечених і варених – блідо-рожевий, у копчено-запечених – рожево-сірий. Колір шпику – білий або білий з рожевим відтінком. пожовтіння шпику є серйозним дефектом.

Консистенція. Консистенцію копченини визначають легким натискуванням пальцями або шпателем на поверхню продукту, а крихкість м'яса – обережно розламуючи зріз копчення..

Консистенція сирокопчених виробів помірно пружна, еластична, дещо сухувата, варено-копчених та копчено-запечених – ніжна, можливе легке розшарування м’язових волокон, варених – ніжна, м’яка, зв’язна.

Надто м'яка консистенція з виділенням вологи свідчить про недостатню термічну обробку продукту.

• Запах. Запах копченини визначають на поверхні і у внутрішніх шарах виробу, особливо біля кісток, у товщині м’язової тканини. Для цього продукт проколюють гострою добре заточеною дерев’яною паличкою до кістки. Після цього швидко визначають запах на паличці і в місці проколу. Такі проколи роблять у 3-4 найбільш товстих місцях.

Копченина має характерний запах копчення: варено-копчені і варені – приємний, шинкові, сирокопчені і копчено-запечені – шинковий, дещо гострий.

• Смак визначають при пережовуванні, відмічаючи наявність сторонніх присмаків; затхлого, кислуватого присмаків; ступінь вираженості солоного смаку.

Смак якісних сирокопчених виробів – характерний виду м'яса з яскраво вираженим смаком копчення, в міру солоний, при наявності спецій – з присмаком спецій; копчено-запечених – такий само, але присмак копчення виражений помірно; варено-копчених і варених виробів – шинковий, соковитий, менш солоний, без сторонніх присмаків.

Смак i запах недоброякісної копченини мають такі особливості: смак – надмірно солоний, кислуватий, відсутність смаку копчення, шпику – згірклий, запах – неприємний (затхлий, пліснявий, гнилісний) чи невластивий.