Контрольні запитання

1. Викладіть правила відбору проб ковбасних виробів.

2. Яким чином готують проби ковбасних виробів для лабораторних досліджень?

3. Як встановити вид, найменування і ґатунок ковбаси?

4. Який порядок встановлення якості (послідовність визначення показників) ковбасних виробів?

5. Які органолептичні показники ковбасних виробів нормуються стандартами?

6. Що таке «зовнішні характеристики» ковбасних виробів і як вони визначаються?

7. Чи можна лише за зовнішнім виглядом прийняти рішення про недопуск ковбас до реалізації? Обґрунтуйте.

8. Для яких ковбасних виробів визначають такий показник як «соковитість» і яким чином?

9. Що таке «вид фаршу на розрізі»?

10. Як правильно провести визначення запаху ковбас?

11. Як визначити вміст вологи в ковбасних виробах? Яким чином вміст вологи впливає на якість ковбас?

12. Чому вміст солі суттєво впливає на поживні властивості ковбас? Обґрунтуйте.

13. Чому в ковбасних виробах визначають вміст крохмалю? За якою методикою?

14. Коли проводиться бактеріологічний аналіз ковбасних виробів?

15. Яку роль відіграє нітрит натрію в ковбасних виробах?

16. Як готують стандартний розчин при визначенні нітриту натрію в ковбасах?

ЛАБОРАТОРНА РАБОТА № 4

«ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ

м'ясної копченини»

Завдання для самостійної роботи – 4 год.

1. Вивчити теоретичний матеріал (хімічний склад і харчова цінність копченини, сировина, сутність і види коптіння, технологія виробництва, вплив копчення на формування споживних властивостей готового продукту, класифікація копченини виробів, умови і правила зберігання) за конспектом, основною і додатковою літературою з тим, щоб вміти відповісти на питання для контролю знань.

2. Вивчити та законспектувати в зошиті для лабораторних робіт методики визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості м'ясної копченини.

3. Вивчити асортимент м'ясної копченини. Результати оформити в зошиті за формою:

Назва	Сировина	Вид термічної обробки	Органолептичні особливості	Ґатунок
Вироби з свинини
Вироби з яловичини
Вироби з баранини

Питання для контролю знань

1. За якими ознаками класифікують м’ясну копченину.

2. Як класифікують копченину за способом термічної обробки?

3. Чому м’ясну копченину називають «свинокопченостями» та «шинковими виробами»?

4. Особливості хімічного складу і харчова цінність копченини.

5. Дайте характеристику основної сировини у виробництві м'ясної копченини.

6. Які посолочні матеріали використовують у виробництві м'ясної копченини? Яка їх роль і вплив на якість готового продукту?

7. Дайте характеристику коптильного диму і його хімічного складу.

8. Яку роль у формуванні якості копченини виконує посол?

9. Які процеси відбуваються під час копчення?

10. Які речовини коптильного диму формують органолептичні властивості копченини?

11. Чому м’ясна копченина характеризується високою стійкістю до зберігання? Обґрунтуйте.

12. Що таке запікання та варка м'ясної копченини?

13. При виробництві якої копченини застосовують сушку і з якою метою?

14. Що таке «мокре копчення» і за допомогою яких речовин його здійснюють?

15. Що спільного і відмінного у виробництві сирокопченої, копчено-запеченої та копчено-вареної м'ясної копченини?

16. Назвіть усувні і неусувні вади і пороки м'ясної копченини та причини їх виникнення.

17. Які умови і терміни зберігання різних видів м'ясної копченини?

Матеріальне забезпечення: Зразки різних видів м’ясної копченини; фотоколориметр, ніж, водяна баня, каструля, лабораторний посуд, електрична плитка, терези лабораторні важіль­ні, папір фільтрувальний; 0,05 н чи 0,1 н розчин азотнокислого срібла, хромовокислий калій, 0,1 н розчин гідроокису натрію або калію, 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну, 1%-ний розчин крохмалю, вода дистильована, калій йодистий, розчин Люголя, розчин Грісса, азитостокислий натрій сухий.