2.2 Индивидуальное задание (Цех механической обвалки).

На механическую обвалку идет мясо птицы:

• тушки, которые по прижизненным порокам не отвечают требованиям стандарта на мясо для реализации;

• тушки, поврежденные при обработке (имеющие кровоподтеки, побитости, сломанные кости);

• тощая птица.

Проанализируем работу цеха механической обвалки за одну рабочую смену.

На обвалку поступают:

• тушки кур, цыплят-бройлеров и их части, тушки цыплят по ГОСТ Р 52702;

• каркасы, спинно-лопаточные и пояснично-крестцовые), которые были получены при разделке и обвалке тушек кур, цыплят-бройлеров по ГОСТ Р 52702 ;

• шеи без кожи по ГОСТ Р 53157.

Сырье поступает:

• в

  2.2 Индивидуальное задание (Цех механической обвалки)

  охлажденном состоянии с температурой в толще продукта 0…-2°С со сроком хранения не более двух суток;

• в подмороженном состоянии с температурой в толще продукта –(2,5±0,5) °С со сроком хранения не более пяти суток;

• в замороженном состоянии с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С со сроком хранения не более одного месяца.

Сырье размораживается в отдельном помещении.

Размораживание в воздушной среде. Процесс оттаивания происходит в помещении с регулируемой температурой, влажностью и воздухообменом. Температура воздуха 10—12 °С, скорость движения воздуха 2—7 м/с, относительная влажность 95—98%.

После разморозки сырье помещается в нержавеющую металлическую тару и с помощью подъемного механизма загружается в пресс-сепаратор. Механическая обвалка (прессование) осуществляется при температуре фарша не выше плюс 8ºС, при температуре костного остатка не выше плюс 12ºС. Целью механической обвалки является отделение мяса птицы от костного остатка. Мясо механической обвалки (ММО) собирается в чистую металлическую нержавеющую тару и отправляется на дальнейший посол и перемешивание.

Костный остаток собирается в тару из полимерных материалов (ящики) ГОСТ 17358-71 (емкость 20 кг), и отправляется в отделение сбора отходов убоя, для переработки на мясокостную муку.

Перемешивание мяса мехобвалки происходит в фаршемешалке при температуре не выше плюс 4ºС, 5 минут. Без вакуума перемешиваются следующие ингредиенты для составления фарша: пищевая соль (только для продукта идущего на реализацию через торговую сеть). Готовый продукт вываливается в чистую нержавеющую металлическую тару и отправляется на фасовку и упаковку.

ММО фасуют:

• по 0,5 кг в специальные формы и запечатывают упаковочной пленкой. Формы укладываются в гофро-картонные коробки по 24 штуки;

• по 1 кг в фасовочные пакеты. Формы укладываются в гофро-картонные коробки по 15 штук;

• по 10 кг в виде блоков прямоугольной формы в гофро-картонные коробки;

• по 15 кг в виде блоков прямоугольной формы в гофро-картонные коробки.

Ящики раскладываются на полки (ярусы) передвижных тележек (рам), на которых будет осуществляться замораживание, и отправляются в холодильное отделение. Замораживание осуществляется в морозильных камерах до температуры в толще блока минус (12±1)ºС. Хранение проводят при температуре воздуха не выше минус 18ºС.

Цех механической обвалки перерабатывает 18500 кг сырья в сутки. Выработка установленного пресса сепаратора составляет:

• Каркас птицы: 60 - 70 %

• Шейки птицы: 70 - 75 %

• Тушки птицы: 75 - 85 %

• Позвоночные кости шейной, спинной и поясничной частей птицы: 50 - 60 %

Расчет готовой продукции:

Определим количество фарша в сутки

G­_фарша =G·z/100, где G­_фарша – количество фарша за смену; G –живой вес сырья, кг; z – процент выхода мяса.

18500х0,8=14750 кг мяса механической обвалки в сутки:

Наменование сырья	Колбасные изделия, кг	Котлеты, полуфабрикаты, кг	Реализация через торговую сеть, кг	Всего, кг
ММО (мясо механической обвалки тушек птицы)	7200	3850	3700	14750

Расчет численности рабочих:

n=A/(N·T), где А – количество обрабатываемой продукции за смену; N – норма выработки одного рабочего за смену; Т – длительность смены, ч;

№	Наименование операции	Количество рабочих принятое
1	Механическая обвалка	1
2	Фаршемешание и посол
3	Упаковка фарша	6
	ИТОГО	7

Расчет технологического оборудования:

Количество единиц оборудования непрерывного действия рассчитываем по следующей формуле:

n=A/Q, где А – количество сырья, поступающего на переработку в сутки, кг; Q – производительность линии в сутки, кг.

Оборудование в цехе механической обвалки представлено в таблице:

№	Наименование оборудования	Производительность, кг/ч	Габаритные размеры, мм	Количество, шт
1	Пресс-сепаратор AM2C SM2050	2200-3000	2900 х 1200 х 2000	1
2	Фаршемешалка Fatosa av600	Рабочий объем 600л	2105 х 1300 х 1800	1
3	Стол фасовочный		2400 х 900 х 850	2
4	Запайщик пакетов	CNW 460 Горячий стол	Ширина обрезного ножа, мм, не более 460	2

Расчет площади

Общая площадь цеха включает в себя рабочую и складскую. Рабочая площадь состоит из участков переработки сырья, фасовки и упаковки. Складская площадь состоит из помещения для подготовки сырья (разморозки).

Расчет площади производится на основании удельных норм площадей.

Площадь цеха определяется по формуле:

F=B/b, где B – мощность цеха, т/в смену; b – удельная норма площади на 1т;

Площадь	Площадь, м2
Цех механической обвалки	200

Расчет расхода электроэнергии, воды и пара.

Расчет производится по нормам расхода и сменной производительности цеха по формуле:

M=A·m, где М – расход воды пара и электроэнергии; А – количество перерабатываемого сырья в смену, т; m – нормы расхода на 1 тонну.

Электроэнергия: М_эн­ =18,5·0,14=2,59 кВт/ч

Холодная вода: М_х.в.­ =18,5·0,24=4,44 м³

Пар: М_п =18,5·0,05=0,925 м³