8.2.4. Вкусовые вещества

Потребление вкусовых веществ рассматривается современной нау­кой как один из оздоравливающих факторов. Они используются для повышения активности пищеварения, так как под влиянием вкусовых веществ значительно активируется секреция пищеварительных желез различных отделов желудочно-кишечного тракта, повышается фермен­тативная активность отделяемых соков, и как следствие, улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи. Вкусовые вещества, обеспе­чивая высокие органолептические свойства продуктов, способствуют также нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры, в резуль­тате чего снижается интенсивность гнилостных процессов в кишечнике и аутоинтоксикация организма. В настоящее время это приобретает особое значение из-за усиливающегося распространения дисбактериоза практически у всех возрастных групп населения.

К вкусовым веществам относят пряности, «оживители вкуса», под­слащивающие вещества, поваренную соль, пищевые кислоты и подще­лачивающие соединения.

Пряности

Обширную группу вкусовых веществ составляют пряности - расти­тельные продукты, обладающие выраженными вкусовыми и ароматиче­скими свойствами. В прямом смысле слова пряности не являются пищевы­ми добавками, но их широкое применение в питании народов многих стран вызывает необходимость охарактеризовать эту группу вкусовых веществ.

АНИС - плоды зонтичного растения одноименного названия, об­ладающие сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, обусловлен­ным содержанием до 5% эфирного масла, главным образом его компо­нентом анетолом. Анис широко применяется в кулинарии и кондитер­ском производстве.

БАДЬЯН, ЗВЕЗДЧАТЫЙ АНИС - плоды вечнозеленого тропиче­ского дерева из семейства магнолиевых. Бадьян имеет сладковатый вкус и запах, подобный анису. Содержание эфирных масел в плодах состав­ляет 1,6-1,8%. Используется бадьян в хлебопекарном и кондитерском производстве.

БАЗИЛИК - однолетнее травянистое растение с приятным кисло­ватым запахом и вкусом. Листья базилика сами или в смеси с другими нряновкусовыми растениями служат приправой к мясным блюдам или консервам.

ВАНИЛЬ - специально обработанные стручки тропической орхи­деи и некоторых других растений. Содержание ванилина в ванили ко­леблется от 1,6 до 2,9%. Используется в кондитерском и хлебопекарном производствах.

ГВОЗДИКА - высушенные нераскрывшиеся цветочные почки де­рева семейства миртовых. Родиной гвоздики являются Молуккские ост­рова. Гвоздика обладает жгучим вкусом и ярко выраженным ароматом. В ней содержится 15-21% эфирных масел, из которых 95% составляет эвгенол. Употребляют гвоздику при изготовлении различных консервов, маринадов и т. д.

ГОРЧИЦА является одной из самых распространенных и популярных приправ. Основой для приготовления столовой горчицы является горчич­ный порошок, изготовляемый из семян растения различных видов (белая, черная и сарептская горчица). Важнейшая составная часть столовой горчи­цы - глюкозиды синигрин и синальбин. Под действием фермента миро-зинглюкозидазы из них образуется аллиловое эфирное горчичное масло (0,3-1,02%), которое и придает ей специфический горький вкус и запах.

ИМБИРЬ - высушенный и очищенный корень многолетнего тро­пического камышеобразного растения семейства имбирных. Сильный пряный запах и жгучий вкус имбиря обусловлены наличием в корневи­ще эфирного масла - 1-3% и глюкозида гингерола - 0,5-1,0%. Исполь­зуется для ароматизации овощных маринадов, сдобных мучных изде­лий, некоторых блюд восточной кухни.

КАРДАМОН - плоды пряного травянистого тропического расте­ния семейства имбирных. Благодаря содержанию 3-4% эфирных масел, кардамон имеет сильный пряный аромат, который определяет его при­менение в кондитерской промышленности. Главными компонентами эфирных масел являются цинеол, лимонен и терпинеол.

КИНДЗА (КИНЗА) представляет собой свежую молодую зелень растения кориандра, которую используют в производстве соусов. Пря­ный запах киндзы обусловлен эфирными маслами - 0,2-2%.

КОРИЦА - кора нескольких видов деревьев семейства лавровых. Аромат корицы обусловлен присутствием в ней коричного альдегида. Общее содержание эфирных масел достигает 0,5-1,0%, из них 75% при­ходится на долю коричного альдегида. Применяют корицу в хлебопече­нии, в производстве кондитерских и рыбных изделий, напитков.

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ представляет собой высушенные листья благо­родного лавра и широко используется в консервной промышленности. Специфический аромат лаврового листа обусловлен наличием в листьях эфирного масла - 2-3%, главным компонентом которого является цинеол.

МАЙОРАН - многолетнее или однолетнее растение, вся надземная часть которого используется как приправа к салатам, супам, рыбным, мясным или овощным блюдам.

МЯТА - листья травянистого растения мяты используют в пище­вой промышленности и кулинарии, главным образом, для ароматизации пищевых продуктов, напитков, некоторых кондитерских изделий и же­вательной резинки. В свежем виде мяту применяют как приправу. Сво­им вкусом и ароматом мята обязана содержащемуся в ней в количестве до 3% эфирному маслу - ментолу.

ОРЕХ МУСКАТНЫЙ - плоды мускатного дерева. Содержит зна­чительное количество эфирного масла - более 3%, придающего ему сильный аромат и жгучепряный вкус. Используется в ликероводочном производстве и кондитерской промышленности. На мировом рынке це­нятся два сорта мускатного ореха - пенагский и банданский.

ПЕРЕЦ. В пищевой промышленности используют различные виды перца: черный, душистый, красный, в виде зерен или молотый. Острый характерный вкус и запах перца обусловлены содержанием в нем эфир­ного масла (2,1-4,0%) и алкалоида пиперина (до 7,5% и более).

ТМИН - плоды растений семейства зонтичных. Вкус и аромат обусловлены содержащимся в плодах эфирным маслом - 3-6,5%. При­меняется главным образом в хлебопечении, а также в производстве ма­ринадов и анчоусов.

УКРОП - растение семейства зонтичных, специфический аромат которого обусловлен присутствием в нем эфирного масла (2,5-5,0%), содержащего лимонен, карвон, аниоль, феландрен и терминен. Исполь­зуется как пряная зелень для приправ и в консервной промышленности.

ХРЕН - многолетнее растение. Острый вкус корня хрена также обусловлен наличием в нем аллилового горчичного масла. Кроме того, хрен богат витамином С, белками и углеводами.

ЧАБЕР - душистое травянистое растение, содержащее эфирное масло. Используется в кулинарии и при засолке огурцов.

ЭСТРАГОН (ТАРХУН) - травянистое растение, один из видов полы­ни. Характерный аромат ему придают ароматические масла. Эстрагон ис­пользуется при изготовлении маринадов и солений, салатов, соусов, в про­изводстве безалкогольных напитков, сиропов, ликероводочных изделий.

«Оживители вкуса»

К этой группе пищевых добавок относятся вещества, которые при добавлении их в пищевые продукты усиливают их природные вкусовые свойства, а также восстанавливают, «освежают», «оживляют» эти свой­ства, ослабленные в процессе хранения пищевого продукта.

Такими веществами являются L-глутаминовая кислота и ее соли, изомеры рибонуклеиновых кислот и их двунатриевые соли, эстрагол и цитрат натрия.

ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА (Е620) и ЕЕ СОЛИ (Е621-Е625).

I лутаминовую кислоту и ее соли добавляют в готовые блюда и кули- парные изделия, в концентраты и консервы. Промышленное производ- ство глутамата натрия началось в 1909 г. В настоящее время ежегодное мировое потребление глутамата натрия составляет 200000 т.

Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, сти­мулируя окончания вкусовых нервов и вызывая при этом «ощущение удовлетворения». Это свойство получило название «глутаминовый эф­фект». В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, сладкий вкус усиливается мало.

В свежесобранных овощах и свежем мясе, а также в других свежих продуктах содержится наибольшее количество глутаминовой кислоты, чем и объясняется их ярко выраженный вкус и аромат. В процессе их хранения, кулинарной обработки или консервирования количество этой аминокислоты уменьшается, что сопровождается снижением вкуса и аромата. Добавление солей глутаминовой кислоты позволяет восстановить в этих продуктах качество свежего продукта. Наибольший вкусо-вой эффект достигается при добавлении глутамата натрия в количестве 0,1-0,3% к массе продукта. Оптимальное проявление «глутаминового эффекта» происходит в слабокислой среде - при рН 5,0-6,5. При рН 4 и ниже этот эффект полностью теряется. Глутаминовый эффект в пище-вых продуктах сохраняется не только непосредственно после добавле­ния этих пищевых добавок, но и после их тепловой обработки, замора­живания или консервирования. Установлено, что глутаминовая кислота и глутамат натрия имеют также антиокислительные свойства. Обрабо­танные 1,5-5,0% раствором глутамата натрия колбасы, мясо птицы и некоторые другие продукты сохраняются дольше.

В Японии глутамат натрия, известный под маркой «Аджино нота» (в пер. с яп. - «сущность вкуса»), успешно применяется в произ­водстве маргарина для улучшения вкуса и увеличения срока хранения.

В некоторых странах, особенно на Востоке, глутамат натрия вводит­ ся в некоторые блюда непосредственно перед едой. Так, в Китае вы­ пускается препарат соевых бобов, содержащий до 90% чистого глу­ тамата натрия, известный под торговой маркой «Vei-Su» (Вей-Шу). Пpu употреблении такой добавки возникает так называемый «синдром китайского ресторана», который проявляется в слабости, сердцебие­ нии, потери чувствительности в области затылка и спины. Специали­ сты объясняют эти симптомы употреблением в качестве приправы больших доз глутамата натрия. Имеются также данные о неблаго­ приятном влиянии глутамата натрия на детский организм.

Однако следует отметить, что биологические свойства глутамино­вой кислоты обусловили ее применение в клинической практике при aтеросклерозе сосудов головного мозга, инсульте, эпилепсии и некото­рых формах психозов.

В России разрешено применение глутаминовой кислоты и ее солей при их максимальном уровне в пищевом продукте 10 г/кг. Использова­ние глутамата натрия в производстве консервов и концентратов детско­го питания не допускается.

В качестве улучшителей вкуса получили известность также изоме­ры рибонуклеиновых кислот и их двунатриевые соли.

ГУАНИЛАТ НАТРИЯ, или ЭТИЛМАЛЬТОЛ (Е627), имеет «вкусо­вую силу» в 198 раз выше, чем глутамат натрия. Вкус более универсальный и гармоничный. Максимальный уровень в пищевом продукте - 500 мг/кг.

ДИНАТРИЙ-5-ИНОЗИНАТ НАТРИЯ (Е631) проявляет «глутами­новой эффект» сильнее в 45 раз. Улучшающее действие этих добавок по­добно эффекту экстрактивных веществ животных продуктов. Применяются в дозе 0,3 г на 1 л бульона. Их использование разрешено во всех странах. Аналогичным действием обладает ДИНАТРИЙ-5-ГУАНИЛАТ(Е627).

В качестве вкусового вещества применяется также ЛИМОН­НОКИСЛЫЙ НАТРИЙ, или цитрат натрия (Е331). Используется в дозе 600 мг/кг при производстве плавленых сыров, сгущенного молока и мармелада. Разрешен к применению во многих странах, в том числе в России и странах Европы.

Подслащивающие вещества В пищевой промышленности и при приготовлении пищи в домаш­них условиях применяются вещества, обладающие сладким вкусом -подслащивающие вещества.

В истории человечества первыми подслащивающими вещест­вами были мед, соки и плоды растений.

В настоящее время основным сладким веществом является сахаро­за (сахар). Однако из-за проблемы производства низкокалорийных про­дуктов и продуктов для диабетиков возникает необходимость расшире­ния ассортимента подслащивающих веществ - заменителей сахара.

Подслащивающие вещества можно разделить на две большие груп­пы: природные и синтетические.

Природные подслащивающие вещества К природным подслащивающим веществам относятся моно- и оли-госахариды, продукты гидролиза крахмала, полиолы и подслащиваю­щие вещества, не относящиеся к сахаридам.

ГЛЮКОЗА, или виноградный сахар, относится к группе моносаха­ридов. В качестве пищевой добавки глюкоза применяется для подсла­щивания безалкогольных и прохладительных напитков, некоторых ви­дов кондитерских изделий и жевательной резинки. Объединенным ко­митетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам уровень ДСП глю­козы не установлен.

ФРУКТОЗА, или фруктовый сахар, в свободном состоянии содер­жится в зеленых частях растений, нектаре цветов, семенах, меде. Фруктоза служит подслащивающим веществом для напитков и кондитерских изделий. Среди Сахаров она обладает наибольшей растворимостью. Фруктозные сиропы не кристаллизуются. Кроме того, фруктоза очень гигроскопична и является эффективным средством для поддержания требуемой влажности продуктов. Важным свойством ее является спо­собность усиливать вкус и аромат продуктов. Считают, что фруктоза может быть использована для производства диабетических продуктов в количестве 0,5-1,0 г на 1 кг массы тела человека.

ЛАКТОЗА, или молочный сахар, входит в состав молока всех мле­копитающих. Степень ее сладости по сравнению с сахарозой составляет 0,16. Растворимость лактозы в воде при температуре 20 °С невысокая -примерно 20%. Из растворов повышенной концентрации выделяют кри-стллы гидрата а-лактозы. Используется лактоза в детском питании и для производства специальных кондитерских изделий.

СОРБИТ (Е420) относится к группе многоатомных спиртов - по-лиолов. Степень сладости сорбита по сравнению с сахарозой состав-ляет 0,6. В организме сорбит вначале окисляется до фруктозы, затем медленно всасывается и практически усваивается полностью. Установ-пено, что употребление сорбита способствует экономии в организме таких витаминов, как тиамин, пиридоксин и биотин. Поэтому сорбит используется в диетических плодоовощных консервах, кондитерских изделиях и безалкогольных напитках. Комитет экспертов ФАО/ВОЗ установил для сорбита обозначение «Временное ДСП не установлено».

КСИЛИТ (Е967) - пятиатомный спирт, представляет собой кри­сталлическое вещество белого цвета. Он быстро усваивается и не ока­зывает влияния на процентное содержание сахара в крови. Однако сразу после употребления ксилита возможен кратковременный подъем со­держания сахара в крови, быстро сменяющийся падением до нормаль­ного уровня. При приеме ксилита в больших количествах - до 50 г в сутки и более - может наблюдаться расстройство кишечника, в связи с чем в этих дозах ксилит может рассматриваться и как послабляющее средство.

Степень сладости ксилита по сравнению с сахарозой 0,85-1,2. По-этому ксилит используется при производстве кондитерских изделий для больных сахарным диабетом и ожирением. Содержание ксилита в пи­щевых продуктах не нормируется, а его добавление производится в со­ответствии с рецептурами.

МАННИТ (Е421) - подсластитель, представляющий собой бесцвет­ное соединение, хорошо растворимое в воде. Степень сладости маннита НО сравнению с сахарозой составляет 0,4. Применение маннита в качестве пищевой добавки разрешено органами здравоохранения всех стран.

ГЛИЦИРРИЗИН (Е958). Его получают из корней дерева Gly-cyrrhiza glabra, произрастающего на юге Европы и в Средней Азии. Корень содержит 6-14% глицирризина. Сведения о глицирризине (сладкое дерево, лакрица) имеются уже в папирусах Египта.

Из корней сладкого дерева получают экстракты, которые находят применение при производстве сигарет, табака, в кондитерской промыш­ленности.

Глицирризин в 50-100 раз слаще сахарозы, ему присущи специфи­ческие привкус и запах, что ограничивает его применение. Это вещест­во разрешено к применению в качестве пищевой добавки в России. В странах Европейского Сообщества - оно не разрешено к применению или не упоминается в официальных документах.

СТЕВИОЗИД (Е960). Растение Stevia rebaudiana, произраставшее первоначально в Парагвае, было известно местным жителям, использо­вавшим его листья для подслащивания напитков. Впоследствии это рас­тение стали культивировать в Китае, Японии, Корее. Сладкий кристал­лический гликозид, выделенный из листьев этого растения, получил название стевиозид. Из 1 кг листьев можно получить 65 г вещества.

Стевиозид представляет собой белый, кристаллический, гигроскопи­ческий порошок с температурой плавления 196-198 °С, легко раствори­мый в воде. Стевиозид примерно в 300 раз слаще сахарозы. Небольшое его количество вызывает ощущение приятной сладкости, большое -ощущение вначале сладкого, затем горького вкуса. При нагревании сте­виозид неустойчив. Разрешен к применению во всех странах.

ОСЛАДИН. Использование экстракта корней растения Polypodium vulgare, растущего в лесах Европы, Азии и Африки совместно с мхами и на влажных тенистых скалах до высоты 1800 м над уровнем моря, из­вестно давно. Структура молекулы осладина подобна стевиозиду. Он в 3000 раз слаще сахарозы. Однако из-за низкой концентрации в сырье его практическое применение ограничено.

ТАУМАТИН (Е957) - натуральное протеиновое вещество с усили­вающим аромат эффектом, открытое в 1981 г. Его получают из плодов западно-африканского дерева Thaumatococcus daniellii. Он в несколько сотен раз слаще сахарозы. При этом сладкий вкус тауматина ощущается с небольшой задержкой, но остается надолго и напоминает вкус лакрицы. Устойчив к замораживанию, сушке и кислотной среде. Разрешен для применения без ограничения. Максимальный уровень в пищевых продук­тах в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03 колеблется от 50 до 400 мг/кг.

НЕОГЕСПЕРЕДИН дигидрохалкон (Е 959) - это не содержащий калорий подсластитель и усилитель аромата. Его получают из кожуры цитрусовых плодов. Открыт этот подсластитель в 1979 г. Следует от­метить, что неогеспередин дигидрохалкон менее токсичен, чем саха­рин и цикламаты. В комбинации с другими подслащивающими веще­ствами сладость его многократно увеличивается. Применяется в про­изводстве низкокалорийных диетических пищевых продуктов в кон­центрациях 10-150 мг/кг.

В настоящее время в Европе разработан ряд новых натуральных подсластителей, еще не разрешенных, но используемых в других регио­нах мира. Одна из последних разработок - тагатоза, созданная MD hoods. Это натуральный подсластитель, полученный из лактозы. Тага­тоза содержит более чем в 2 раза меньше калорий, чем сахароза, и имеет определенные пробиотические характеристики. Ее сладость составляет 92% от уровня сахарозы. Определение статуса тагатозы сейчас находит­ся в процессе обсуждения.

Синтетические подслащивающие вещества

Первые исследования синтетических подслащивающих веществ были начаты в 1879 г. Фальбергом, обнаружившим, что производное бензойной кислоты - сахарин - обладает интенсивным сладким вкусом. В настоящее время синтезированы сотни органических соединений ин­тенсивного сладкого вкуса, обладающие низкой калорийностью.

Синтетические подсластители должны иметь следующие свойства:

• качество их сладкого вкуса не должно отличаться от сладости сахаро­зы; органолептические свойства должны проявляться в течение 1-2 с;

• они должны быть химически инертными по отношению ко всем природным и другим химическим соединениям, содержащимся в пищевых продуктах, в которые они добавляются;

• быть термически устойчивыми;

• хорошо растворяться в воде или жирах в зависимости от направле­ния использования;

• быть физиологически безвредными, нетоксичными, для них обяза­тельна биотрансформация и полное выведение из организма.

Ниже приведены характеристики наиболее распространенных син­тетических подсластителей.

САХАРИН (Е954) представляет собой орто-сульфамид бензойной кислоты. Сахарин в 300-550 раз слаще сахарозы. Обычно он использует­ся в виде натриевой соли, сладость которой в 500 раз больше сладости сахарозы. Сахарин как сладкое вещество имеет определенное преиму­щество, которое связано с тем, что при концентрациях выше 0,035% сахарин оставляет во рту выраженный горький привкус. При дальней­шем повышении концентрации ощущение сладости не возрастает. При парке, особенно кислых блюд, сахарин медленно разлагается с отщеп-лением имидогруппы и образованием орто-сульфобензойной кислоты, имеющей неприятный привкус фенола.

Сахарин быстро проходит через желудочно-кишечный тракт, и до 98% его выводится из организма. Он используется при производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом - диетических сыров, напитков и жевательной резинки.

Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добав­кам неоднократно рассматривал вопрос о безопасности сахарина.

В 1984 г. была выработана временная допустимая суточная доза по­требления сахарина, включая его кальциевую, калиевую и натриевую соли, которая равнялась до 2,5 мг на 1 кг массы тела.

© Однако в исследованиях на подопытных животных позже было установлено, что высокие дозы сахарина вызывают раковые опухоли мочевого пузыря. Это послужило основанием для его запрещения в Ка­наде, Франции и Италии. В России применение сахарина и его солей разрешено. ДСП сахарина составляет 5 мг/кг массы тела. СанПиН 2.3.2.1293-03 регламентируется максимальный уровень сахарина в пи­щевых продуктах - от 80 мг до 1,2 г на 1 кг продукта.

ЦИКЛАМА ТЫ (Е952) представляют собой натриевые, калиевые и кальциевые соли цикламовой кислоты. Сладость цикламатов в 30 раз выше, чем у сахарозы. Предельная концентрация раствора цикламатов составляет 1%, при более высокой концентрации повышение степени сладости не обнаруживается. Цикламаты стабильны при варке, выпечке и хорошо растворимы в воде. Используются в кондитерской промыш­ленности и при производстве напитков.

Как подслащивающие вещества цикламаты открыты случайно в 1937 г. ученым М. Сведа при изучении свойств производных амино-сульфоновой кислоты. При попадании цикламата на сигарету он обна­ружил, что она приобрела сладкий вкус. В 1940 г. цикламаты были за­патентованы как подслащивающие вещества.

Исследования острой и хронической токсичности цикламатов по­казали, что потенциальной токсичностью обладают метаболиты циклама­тов - циклогексамины. Они образуются в результате бактериальной дея­тельности в тонком кишечнике, но лишь после того, как кишечная мик­рофлора претерпевает определенные изменения. Поэтому циклогексами­ны появляются лишь после более или менее длительного латентного пе­риода. Однако у некоторых людей могут обнаруживаться немедленные изменения. Это стало причиной запрещения цикламатов в качестве пище­вых добавок в США, Японии, Великобритании. Тем не менее, цикламаты применяются для подслащивания продуктов примерно в 40 странах мира, в том числе в России. Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добав­кам установил допустимое суточное поступление кальциевой и на­триевой солей цикламата на уровне 0-11 мг/кг массы тела. Однако, под­черкивается необходимость проведения дальнейших исследований пре­вращения цикламатов в циклогексамин в человеческом организме.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03 максимальный уровень цикламатов - от 250 мг до 1,6 г на 1 кг продукта.

АСПАРТАМ (Е951) - метиловый эфир N-L-L-аспартил-L-фе-нилаланина. Он является первым неуглеводным подслащивающим ве­ществом, полученным промышленным способом. Сладость аспартама в 200 раз выше, чем у сахарозы. Высокие температуры, например, при выпечке или жарении, приводят к разложению аспартама на состав­ляющие аминокислоты и дикетопиперазин и потере сладости. Подобиый процесс происходит также в жидких и кислых продуктах, что не­сколько ограничивает использование аспартама. Оптимальные условия для аспартама, при которых период его полураспада равен 260 суткам: рН 4,2, температура 25 °С. Увеличение температуры и сроков хранения, изменение рН приводят к распаду аспартама. Аспартам обладает спо­собностью усиливать естественный вкус и аромат пищевых продуктов, особенно цитрусовых соков и напитков. Он не вызывает кариеса зубов. Будучи аминокислотой, аспартам полностью метаболизируется орга­низмом. Комплексные гигиенические и токсикологические исследова­ния показали безвредность аспартама для человеческого организма. ДСП составляет 40 мг/кг массы тела. Аспартам разрешен к примене­нию практически во всех странах мира. Максимальный уровень аспар­тама в продуктах - от 500 мг до 2 г/кг [СанПиН 2.3.2.1293-03].

Многие фирмы выпускают аспартам под торговой маркой Nutra sweet {«Нутра Свит») и Sanekta («Санекта»). Используется как пище­вая добавка в продуктах более чем 5000 наименований. Практически не содержит калорий, поэтому аспартам пригоден для всех возрастных групп, включая больных сахарным диабетом.

АЦЕСУЛЬФАМ КАЛИЯ (Е950) - представитель гомологического ряда оксатиацинондиоксидов. Белый кристаллический порошок, не гиг­роскопичен, стабилен при хранении. Водные растворы ацесульфама калия термо- и кислотоустойчивы. Пищевые продукты, подслащенные им, можно подвергать стерилизации. Сладость ацесульфама в 200 раз выше сладости сахарозы.

Ацесульфам калия безвреден для человеческого организма. Комите­том экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установлено временное ДСП - 15 мг/кг массы тела. Производится под торговой маркой «Sunnett» («Саннет»). В России максимальный уровень ацесульфама регламентиру­ется СанПиН 2.3.2.1293-03 - от 350 мг до 2 г/кг пищевого продукта.

СУКРАЛОЗА (Е955) была открыта в 1976 г. Разработана компанией Tate and Lyle совместно с филиалом компании Johnson and Johnson. Это единственный неусваиваемый подсластитель, получаемый из сахара. Применяется для самых различных пищевых продуктов. Она безопасна для диабетиков, беременных женщин и детей.

В смесях с другими подсластителями, такими как ацесульфам К, сахарин и цикламат, дает мощный синергический эффект. Однако с ас-партамом эффект отрицательный. Применяется в производстве безалко­гольных напитков, десертов, мороженого, консервных и кондитерских изделий с пониженной калорийностью при максимальном уровне в про­дуктах - 0,15-5 г/кг.

Поваренная соль ХЛОРИД НАТРИЯ, ХЛОРИСТЫЙ НАТРИЙ, или поваренная соль, относится к группе пищевых добавок, усиливающих вкусовые свойства пищевых продуктов. Потребность организма в хлористом натрии у взрослого человека в умеренном климате составляет 10-15 г в сутки, а в условиях жаркого климата потребность в соли увеличивается до 25-30 г в сутки. Суточная потребность обычно удовлетворяется со­держанием хлорида натрия в пищевых продуктах (около 2-5 г) и добав­лением поваренной соли в пищу (7-10 г). Поваренная соль хорошего качества должна содержать не менее 96,5% хлорида натрия.

По происхождению и способу получения различают поваренную соль каменную, выварочную, самоосадочную и осадочную. Каменная соль составляет около 40% общего производства поваренной соли. Добывают ее шахтным или карьерным способом. Каменная соль содержит относительно мало примесей и воды. Содержание хлорида натрия высокое - 98-99%. Выварочную соль получают упариванием естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли. Содержание хлорида натрия 99,7%. Самоосадочную соль добывают со дна соленых озер. Осадочную соль получают путем выпаривания воды океанов и морей, в искусственно созданных бассейнах. Содержание хлорида натрия в самоосадочной и осадочной соли составляет 96-98%.

По характеру обработки поваренную соль подразделяют на мелко­кристаллическую, молотую, немолотую, йодированную. Иодированная соль вырабатывается в лечебных и профилактических целях и содержит йодид калия в количестве 25 г на 1 т поваренной соли, что обеспечивает потребление человеком йода около 200 мкг в сутки.

Пищевые кислоты

Для подчеркивания или придания продукту определенного вкуса продукты питания подкисляют. Обычно введение пищевых кислот -уксусной, молочной, яблочной, лимонной, винной - строго не регла­ментируется, так как многие из них являются естественными компонен­тами пищевых продуктов.

В пищевой промышленности в качестве добавок используют следующие кислоты.

УКСУСНАЯ КИСЛОТА (Е260) - продукт уксуснокислого броже­ния Сахаров. Это наиболее распространенная пищевая кислота, исполь­зуемая при производстве маринованных изделий, овощных заготовок и консервов. Выпускается уксусная кислота в виде уксусной эссенции, содержащей 70-80% уксусной кислоты, или в виде столового уксуса. Разрешена к применению во всех странах без ограничения.

МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА (Е270) - продукт молочнокислого бро­жения Сахаров. Для пищевых целей допускается применение только специально обработанного чистого продукта. Молочная кислота не раз­дражает слизистых оболочек и широко применяется в производстве без­алкогольных напитков и частично в кондитерском производстве. Мо­лочная кислота с высокой концентрацией (50-60%) разжижает кара­мельную массу и делает ее менее стойкой. Поэтому молочная кислота при выработке кондитерских изделий имеет ограниченное применение.

Молочная кислота используется в основном для подкисления кислосли-вочного масла в количестве 600 мг/кг, безалкогольных напитков и некоторых сортов пива, например, сорта «Летнее», в котором ее содержание составляет 1800 мг/кг.

В некоторых пищевых продуктах содержание молочной кислоты относительно велико. Так, например, в квашеной капусте ее содержится 0,7-2,0%, в соленых огурцах 0,6-1,2%, в ржаном хлебе до 1,08%, в про­стокваше 0,68-1,08%, в кефире 0,54-0,65%, в сметане 0,54-1,08%.

© Применение молочной кислоты как пищевой добавки в детском питании требует ограничения. Это связано с тем, что молочная кислота встречается в D- и L-формах. Известно, что у детей до 6-месячного воз­раста ферментные системы, превращающие D-формы в L- форму, несо-вершенны. Поэтому использование D-молочной кислоты в питании де-тей раннего возраста недопустимо. Должно быть ограничено ее приме­нение и для питания взрослых.

ДИОКСИД УГЛЕРОДА (Е290) - углекислый газ. Используется в сжиженном виде для газирования напитков и отдельных сортов вин, придавая им шипучесть и приятный жгучий вкус.

Широко применяется во всех странах без ограничений.

Известно применение сжиженного углекислого газа для экстраги­рования ароматических веществ из растительного и животного сырья.

ЯБЛОЧНАЯ КИСЛОТА (Е296) - кислота менее кислая, чем ли­монная и виннокаменная, поэтому ее требуется на 20-30% больше, чем них кислот. Яблочная кислота используется в кондитерском производ­стве и при производстве безалкогольных напитков. Использование чис­той синтетической яблочной кислоты, получаемой из малеиновой ки­слоты, допускается в количестве 1,2%.

© Из-за плохого усвоения грудными детьми D-изомера яблочной кислоты, ее нельзя включать в продукты питания грудных детей, на­пример, в детские молочные смеси. Яблочная кислота не должна быть зaгрязнена малеиновой кислотой, которая токсична. Величина ДСП для мононатриевой соли DL-яблочной кислоты не установлена.

Разрешена к применению во всех странах.

ФУМАРОВАЯ КИСЛОТА (Е297) - обладает токсичными и тера-тогенными свойствами. Однако к применению, как в России, так и в других странах, она разрешена. Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пи­щевым добавкам установлено ее ДСП не более 6 мг/кг массы тела.

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА (ЕЗЗО) - наиболее мягкая по вкусу по сравнению с другими пищевыми кислотами. Получают лимонную ки-слоту из Сахаров путем лимоннокислого брожения. Она обладает при-ягным кислым вкусом и находит широкое применение в производстве кондитерских изделий, безалкогольных напитков и некоторых видов рыбных консервов. Безусловно допустимые суточные дозы ее - до 60 мг/кг массы тела, условно допустимые - 60-120 мг/кг, что намного больше того количества лимонной кислоты, которое применяется для добавления в пищевые продукты.

Максимально допустимый уровень содержания лимонной кислоты в не­которых пищевых продуктах составляет: в какао, шоколаде - 0,5%; соках фруктовых - 3 г/л; безалкогольных напитках (на основе соков) - 5 г/л. Приме­нение лимонной кислоты в пищевых продуктах разрешено во всех странах.

ВИННАЯ, или ВИННОКАМЕННАЯ, КИСЛОТА (Е334) использует­ся в кондитерской промышленности и при производстве безалкоголь­ных напитков. Получают винную кислоту из отходов виноделия, глав­ным образом из остаточных винных дрожжей и винного камня. Количе­ство ее не ограничивается.

При исследовании винной кислоты на токсичность установлена ее безвредность. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил суточные дозы винной кислоты: безусловно допус­тимую - до 6 мг/кг массы тела и условно допустимую - 6-20 мг/кг массы тела.

ФОСФОРНАЯ КИСЛОТА (Е338) широко распространена в есте­ственных пищевых продуктах, как в виде свободной фосфорной кисло­ты, так и в виде ее калиевых, натриевых и кальциевых солей. Применя­ется фосфорная кислота в основном для подкисления безалкогольных напитков. Хотя фосфор играет важную роль в углеводном, жировом и белковом обмене живых организмов, длительное введение в организм избыточного количества фосфорной кислоты может привести к потере кальция и является поэтому рахитогенным.

По заключению Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, безусловно допустимой суточной дозой фосфорной кислоты для человека является до 5 мг/кг массы тела, а условно допус­тимой - 5-15 мг/кг.

Подщелачивающие вещества

Подщелачивающие вещества применяются при изготовлении су­хих шипучих напитков, при производстве печенья как разрыхлители, а также для снижения кислотности некоторых продуктов, например, сгу­щенного молока.

ГИДРОКАРБОНАТ НАТРИЯ, или ПИЩЕВАЯ СОДА (NaHCO,), используется как подщелачивающее средство, стабилизатор суспензии и разрыхлитель при выработке изделий с высоким содержанием сахара и жиров.

В составе препарата пищевой соды должно содержаться не менее 98,5% гидрокарбоната натрия и не более 1% влаги. Солей аммония, тя­желых металлов, мышьяка в нем не должно быть. С токсикологической точки зрения использование пищевой соды в пищевой промышленности не вызывает опасений.

НАТРИЙ УГЛЕКИСЛЫЙ, или КАРБОНАТ НАТРИЯ (Na₂C0₃), используется для имитации вкуса минеральной воды при производстве сухих шипучих напитков и сельтерской воды.

АММОНИЙ УГЛЕКИСЛЫЙ, или КАРБОНАТ АММОНИЯ (МН₄)₂СОз, используется в качестве разрыхлителя при производстве печенья и эмульгатора при выработке какао. Получают карбонат аммо­ния в результате взаимодействия газообразного аммиака с диоксидом углерода и парами воды. Применение карбоната аммония в пищевых продуктах не ограничивается.

Применение перечисленных веществ в составе пищевых продук­тов не вызывает возражений, так как это не токсикологическая, а в большей степени Диетологическая проблема. Они не обладают в обыч­ных дозировках какими-либо вредными свойствами и не лимитируются как пищевые добавки.