Контрольные вопросы

1. Какие соединения являются основными пищевыми веществами?

2. Как определяется термин «пищевой статус человека»?

1. Каковы основные функции белков, липидов и углеводов в челове­ческом организме?

3. Как определяют биологическую ценность пищевой продукции?

2. Каковы основные опасности избытка или недостатка белка для че­ловеческого организма?

3. В чем физиологическое значение полиненасыщенных жирных ки­слот?

4. На какие группы по пищевой ценности разделяют углеводы?

4. В чем заключается опасность недостатка или избытка углеводов для человеческого организма?

5. Какова роль пищевых волокон в профилактике нарушений обмена веществ?

10. Потенциальная токсичность избытка каких витаминов особенно опасна?

11. Избыток каких водорастворимых витаминов опасен для человече­ского организма?

12. Какие соединения относят к витаминоподобным веществам?

13. Какова роль минеральных веществ в питании человека?

14. Какова роль воды как пищевого вещества?

15. Какие факторы влияют на снижение пищевой ценности продуктов питания?

Литература

1. Алексеева Р. И. Холестерин и атеросклероз // Вопросы питания. -1998.-№3.-С. 44-45.

2. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р. Б. Дакуорта. - Пер. с англ. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 376 с.

3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности. Са­нитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

4. Донченко Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов. М.: ДеЛи, 2000. - 256 с.

5. Дудкин М. С, Щелкунов Л. Ф. Об использовании термина «пище­вые волокна» и их классификация // Вопросы питания. - 1997. -№ 3. - С. 42-43.

6. Залевская Л. М., Волотовская С. Н. Растительные масла как компо­ненты препаратов лечебного назначения // Обзорная информация. Серия 20. Масложировая промышленность. - М.: АгроНИИТЭИ-Пищепром, 1992.-20 с.

Глава 5

ОПАСНОСТИ ЧУЖЕРОДНЫХ ВЕЩЕСТВ ИЗ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ

Земля не принадлежит человеку: человек принадлежит земле — все вещи взаимосвязаны, подобно крови, объеди­няющей одну семью. Человек не сплетает ткань жизни, он всего лишь прядь в ней. Все, что он причиняет этой ткани, он причиняет самому себе

Индейский вождь, 1854 г.

5.1. Загрязнение воздуха, воды и почвы

Распределение химических соединений между воздухом, водой и почвой происходит в соответствии с их физико-химическими свойства­ми. При этом факторы окружающей среды играют решающую роль. На рис. 27 представлена схема переноса веществ в экосфере.

Рис. 27. Схема процессов переноса веществ в экосфере [33]

Перенос химических соединений на границе раздела почва-вода обусловливает процесс загрязнения природных вод. Загрязняться могут как вода, стекающая по поверхности почвы, так и почвенные воды. Для всех переходов химических продуктов через границу почва-вода основ­ную роль играют процессы адсорбции.

Переход веществ из водной среды в атмосферу в природных ус­ловиях называют летучестью; этот процесс осуществляется в результате диффузии. Обратный перенос называют сухим осаждением в воду.

Транспортные процессы между почвой и атмосферой являются наиболее сложными. Переход вещества из почвы в атмосферу путем диффузии в природных условиях называют летучестью из почвы, а об­ратный процесс - сухим осаждением в почву.

Любое химическое вещество поглощается и усваивается живыми организмами. Равновесное состояние или состояние насыщения в про­цессе усвоения достигается в том случае, если его поступление и выде­ление из организма происходят с одинаковой скоростью. Установив­шаяся при этом в организме концентрация называется концентрацией насыщения. Если она выше в окружающей среде или продуктах пита­ния, то происходит обогащение, или аккумуляция (накопление), хими­ческих соединений в живом организме. Это нежелательный процесс, так как внешние загрязнители оказывают отрицательное воздействие на человека и другие живые организмы.

Процессы аккумуляции химических веществ водными и наземны­ми живыми организмами характеризуются следующими показателями:

• биоконцентрирование - это обогащение организма химическим соединением в результате прямого восприятия из окружающей сре­ды, без учета загрязнения ими продуктов питания;

• биоумножение - обогащение организма химическим соединением непосредственно в результате питания. В природной водной среде этот процесс идет одновременно с биоконцентрированием;

• биоаккумуляция — обогащение организма химическим веществом путем его поступления из окружающей среды и пищевой продукции.

По данным зарубежных исследователей, из общего количества чу­жеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм человека, в зависимости от условий проживания 30-80% по­ступает с пищей.

Однако, проблема загрязнения воздуха, воды и почвы также весьма актуальна. Это обусловлено тем, что:

• количество вредных веществ, поступающих в атмосферу, воду и поч­ву в результате антропогенной деятельности неуклонно возрастает;

• чужеродные загрязнители распространяются в атмосфере, воде и почве весьма неравномерно и в некоторых районах их концентра­ция уже достигла размеров, угрожающих здоровью человека;

• многие вещества, попадая через пищевые цепи и системы в продук­ты питания, могут оказывать вредное действие на человека и жи­вотных даже в очень малых концентрациях - на уровне тысячных и десятитысячных долей мг на 1 м² почвы или на 1 м воздуха и воды.