Введение

Пусть пища будет твоим лекарством

Гиппократ

Питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Положение «здоровье есть функция питания» является базо­вым для современного человеческого общества.

Резкое ухудшение экологической ситуации практически во всех регионах мира, связанное с антропогенной деятельностью, повлияло на качественный состав потребляемой пищи. С продуктами питания в ор­ганизм человека поступает значительная часть чужеродных веществ. Их классификация приведена в табл. 1.

/. Классификация чужеродных веществ [5]

Чужеродные вещества

ХИМИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ	БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ
Токсические элементы: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, цинк, медь, железо, олово, хром, никель	Микотоксины: афлатоксины В, G, Мь дезоксиниваленол (вомитоксин), Т-2 токсин, зеараленон, патулин, охратоксин А, стеригматоцестин
Пестициды: хлорорганические, триазины, фосфорорганические, пиретроиды, тиокарбаматы	Антибиотики
	Микроорганизмы: бактерии группы кишечных палочек, рода Proteus, сульфит- редуцирующие клостридии, патогенные микроорганизмы (в том числе сальмо- неллы), дрожжи, плесени
Соединения азота: нитраты, нитриты, нитрозоамины
Гистамин
Бенз(а)пирен	Вирусы
Полихлорированные бифенилы	Гельминты и простейшие
Гормональные препараты	Насекомые-вредители
Радионуклиды

Они попадают и накапливаются в пищевых продуктах как в биологи­ческой цепи, обеспечивающей обмен веществ между живыми организма­ми, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой - с другой, так и в пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного и промышленно­го производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также их хранение, упаковку и маркировку. В связи с этим обеспечение безопас­ности и качества продовольственного сырья и пищевых продуктов являет­ся одной из основных задач современного человеческого общества, опре­деляющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

ф По Федеральному закону «О качестве и безопасности пище­вых продуктов» безопасность пищевых продуктов - состояние обос­нованной уверенности в том, что при обычных условиях использо­вания пищевые продукты не являются вредными и не представля­ют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов оценивают по количественному или качественному содержанию в них антипитательных веществ микробиологической, химической и биологи­ческой природы. Технология оценки безопасности пищевых продуктов приведена на рис. 1.

Рис. 1. Технология оценки безопасности пищевых продуктов [5]

С пищей растительного и животного происхождения в организм человека попадает из окружающей среды до 70% токсинов различной природы. Продолжает расти уровень радионуклидов в продуктах пита­ния За последние 5 лет также возросло загрязнение пищевой продукции нитратами и их соединениями. По данным Института питания РАМН, в среднем по России количество проб отечественной продукции, не от-ечаюших гигиеническим нормативам по содержанию тяжелых метал­лов составляет 3%, импортной - 1%. По отдельным видам продукции этот показатель еще выше. Так, в 52% исследованных образцов сливочного масла содержались токсические вещества - медь, цинк, железо, свинец в дозах, превышающих ПДК.

По данным Госсанэпиднадзора России, в течение последних лет зарегистрировано более 110 вспышек кишечных инфекций, с числом пострадавших свыше 8 тыс. человек, в том числе 37 вспышек сальмонеллеза, 48 - дизентерии, 7 - вирусного гепатита А и 4 - брюшного ти­фа, связанных с употреблением недоброкачественных пищевых продук­тов и питьевой воды.

Проблема недоброкачественного питания имеет общемировой ха­рактер. Так, по оценкам американских исследователей, в США ежегодно заболевают от употребления недоброкачественных продуктов до 33 млн. человек, при этом в 9 тыс. случаев болезнь заканчивается смертью.

Анализ динамики питания различных групп населения России по­казывает, что в последние годы его структура претерпела существенные изменения. По обобщенным данным обследования населения, дефицит полноценных белков составляет до 25%, пищевых волокон - до 40%, витамина С - до 50%, витаминов группы В - до 20-30%, витамина А -до 30%. Впервые за многие годы среднедушевой набор продуктов пита­ния не обеспечивал потребности организма человека в энергии - ее де­фицит составил около 20%.

Нарушение пищевого статуса населения в нашей стране и загряз­нение окружающей среды и продуктов питания входят в число основ­ных причин резкого сокращения средней продолжительности жизни -у мужчин до 59, у женщин до 70 лет.

Среди причин смертности основное место по-прежнему занимают сердечно-сосудистые, онкологические, гастроэнтерологические, инфек­ционные заболевания. Особую тревогу вызывает стойкая тенденция к росту заболеваемости детей. Уровень заболеваемости дифтерией увели­чился в 2,2 раза, туберкулезом - на 24%. По данным НИИ гигиены и профилактики заболеваемости детей, подростков и молодежи, лишь 14% детей практически здоровы, 50% - имеют отклонения в здоровье, 36% - хронически больны. Доля здоровых детей к концу обучения в школе не превышает 20-25%.

Заметно увеличилось количество «заболеваний пожилого возрас­та», предпосылки к которым накапливаются в течение всей жизни чело­века. К ним относятся сердечно-сосудистые заболевания, рак, диабет, инсульт, катаракта и глаукома, остеопороз, связанные с питанием ниже физиологических норм в условиях неблагоприятной экологической си­туации, определяющей качество пищевых продуктов и нормальную жизнедеятельность человека.

Цель государственной политики в области здорового питания -сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболева­ний, которые обусловлены отклонениями от правильного питания.

В соответствии с поставленной целью основными направлениями этой важной для общества проблемы являются:

1. Обеспечение рационального питания населения, включающее изучение фактического питания, пищевого статуса, мероприятия по рационализации питания, в основе которых лежит решение со­циальных и экономических проблем.

2. Обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, включающее совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства, пищевую ценность и безопасность пищевой продукции. Главные разделы этой деятель­ности следующие:

- формирование законодательной базы Российской Федерации в сфере охраны здоровья населения и производства пищевых

продуктов;

- организация мониторинга по безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в России на федеральном и регио­ нальном уровнях;

• расширение исследований химического состава пищевой про­дукции, определение ее пищевой ценности с целью получения объективной информации;

• совершенствование профилактики пищевых токсикоинфекций, выявление опасных для здоровья контаминантов пищевых про­дуктов;

- разработка принципов создания функциональных продуктов питания заданного химического состава, способных осуществ­ лять коррекцию пищевого статуса.

3. Развитие научных исследований в решении проблемы здорово­го питания населения. Ведущими направлениями этих исследо­ваний являются:

• изучение метаболизма, биотрансформации и механизмов дейст­вия наиболее опасных и распространенных контаминантов пищи;

• разработка концепции оценки потенциальной и реальной опас­ности ксенобиотиков;

• исследование фармакологических аспектов отдельных пищевых

веществ и их комплексов;

- уточнение и разработка новых норм физиологических потреб­ ностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения в современных экологических условиях.

4. Совершенствование и разработка методов анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Главной задачей этой дея­тельности является создание общей методологической базы, вклю­чающей:

• создание комплекса официальных химических методов анализа пищевых продуктов, имеющих установленные в межлаборатор­ном эксперименте по правилам ИСО метрологические характе­ристики - внутрилабораторную сходимость (r) и межлабора­торную воспроизводимость (R) или производные от их величин (Rr или RR);

• анализ пищевой ценности и химического состава продуктов пи­тания;

• обнаружение, идентификация и количественное определение контаминантов пищи;

• выявление фальсификации пищевых продуктов.

5. Совершенствование и разработка новых технологий пищевых продуктов с высокой пищевой ценностью и экологической безо­ пасностью в современной гигиенически безопасной упаковке. Основными направлениями этих исследований являются:

• разработка теоретических основ выделения, фракционирования и модификации компонентов пищевого сырья;

• разработка научных основ технологии получения и применения пищевых и биологически активных добавок;

• совершенствование и разработка технологии белкового изолята микробного происхождения;

• разработка биологически активных полимерных материа­лов (БАМ);

• разработка акустических биосенсоров для обнаружения некаче­ственных пищевых продуктов;

• конструирование и проектирование пищевых продуктов, разра­ботка их методологической основы.