87. Гигиенические регламенты применения сложных эфиров жирных кислот и Сахаров в качестве пищевых добавок [5]

Пищевая добавка	Пищевые продукты	Максимальный уровень в продуктах
1	2	3
Сахароглицериды (Е474), сахарозы и жирных кислот эфиры (Е473) - по отдель­ности или в комбинации	Сливки стерилизован­ные, напитки на молоч­ной основе, мясные про­дукты, мороженое, саха­ристые кондитерские изделия и десерты, на­питки безалкогольные, диетические смеси	5 г/кг
	Жировые эмульсии для хлебобулочных и муч­ных кондитерских изде­лий, сдобные хлебобу­лочные и мучные конди­терские изделия, жева­тельная резинка, порош­ки для приготовления горячих напитков, соусы	10г/кг
	Забеливатели для напит­ков	20 г/кг

Продолжение таблицы 87

1	2	3
Сорбитаны, эфиры сорбита и жирных кислот, СПЭНы (Е491.Е492, Е493, Е494, Е495, Е496) - по отдельно­сти или в комбинации	Аналоги молока и сли­вок, сахаристые конди­терские изделия, жева­тельная резинка, десер­ты, вина (только Е491), забеливатели для напит­ков, соусы эмульгиро­ванные, начинки, глазу­ри, диетические смеси	5 г/кг
	Жировые эмульсии, сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, конфеты на основе какао, шоколад (только Е492)	10г/кг
	Мороженое (кроме мо­лочного и сливочного), фруктовый лед (только Е492), жидкие концен­траты чая, фруктовых и травяных отваров	500 мг/кг
	Мармелад желейный (только Е493)	25 мг/кг
	Дрожжи хлебопекарные	Согласно ТИ

Наиболее широко применяют фосфаты в качестве стабилизато­ ров влагоудерживающей способности колбасного фарша, мяса рыбы и беспозвоночных.

Лимитирующим показателем безвредности этой группы веществ является состояние почек, в которых могут наблюдаться признаки каль-цификации в результате избыточного поступления фосфатов с пищей. Исходя из этого, а также с учетом общего поступления фосфатов в ор­ганизм, так как они представляют собой естественные компоненты ос­новных пищевых продуктов (мяса, молока, яиц, зерновых, овощей, фруктов), Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам рекомендована величина максимального поступления фосфа­тов в организм человека, в том числе в виде пищевой добавки, равная 70 мг на 1 кг массы тела (в пересчете на фосфор). Этот уровень отне­сен к рациону с достаточным содержанием кальция. Если же содержа­ние кальция в рационе повышено, то и уровень фосфатов соответствен­но может быть увеличен.

В России в производстве плавленых сыров применяются соли-пла-вители в количестве 20-25 г/кг сырья, из них фосфатов в пересчете на фосфорный ангидрид около 9 г. В вареные колбасы разрешается добав­лять смесь фосфатов в пересчете на фосфорный ангидрид в количестве не более 4 г/кг продукта.

8.2.2. Пищевые красители

Среди веществ, определяющих внешний вид пищевых продуктов, одно из важнейших мест принадлежит красителям. Для сохранения, улучшения или придания определенного цвета пищевым продуктам красители применяли издавна.

Еще в древности использовали с этой целью цветы, корни и ли­стья растений. Стремление добиться желаемой окраски продукта, а также и цена красителя определяли вид и количество добавляемого веще-ства. В средние века в пищевые продукты вводили свинцовый сурик, кино­варь, хромовокислый свинец и другие ядовитые красители. В истории описано много случаев острых отравлений от употребления такой пищи.

С точки зрения гигиены питания целесообразно полностью отка­заться от использования красителей. Однако современная технология обработки пищевого сырья, например, кипячение и стерилизация, при­водят к изменению первоначальной окраски и появлению у пищевых продуктов непривлекательного или даже неэстетичного внешнего вида. Диетологами установлено, что такие продукты могут через психофизио­логические механизмы снижать аппетит и угнетать процесс пищеваре­ния. Кроме того, необходимость окрашивания пищевых продуктов вы­звана также коммерческими требованиями: пищевые продукты должны иметь привычную окраску.

Красители, используемые для подкрашивания пищевых продуктов, подразделяются в зависимости от их происхождения на три группы:

• натуральные красители растительного или животного происхождения;

• синтетические органические красители;

• неорганические минеральные красители.

С точки зрения опасности применения их в питании вторая и тре­тья группы требуют наибольшего внимания.

Натуральные красители

В России насчитывается около 13 наименований природных пище­вых красителей, разрешенных органами здравоохранения к примене­нию. Однако на практике используются лишь немногие.

КРАСНЫЕ КРАСИТЕЛИ. Источником для получения красных красителей служит растительное сырье, содержащее антоцианы (Е163). Наибольшее количество антоциановых красителей содержится в отхо­дах черной смородины, вишни, черники, черноплодной рябины, бузины, клюквы, малины, клубники, шиповника.

Наиболее известен из этой группы красителей ЭНОКРАСИТЕЛЬ, получаемый из выжимок темноокрашенных сортов винограда, бузины или черной смородины. Он представляет собой жидкость интенсивно красного цвета, в состав которой входит смесь соединений, в том числе антоцианов и катехинов. Окраска пищевых продуктов зависит от реакции среды. Так, например, в подкисленной среде энокраситель придает про­дукту красный цвет, а нейтральная и щелочная реакция среды придает продукту синий оттенок. В связи с этим энокраситель применяют в кон­дитерской промышленности в сочетании с органическими кислотами. Антоцианы разрешены к применению во всех странах без ограничения.

Разработаны и другие пищевые красные красители, например, из столовой свеклы, калины, красной рябины, шток-розы и плодов опун­ции крупноцветной. Результаты исследований на острую и хроническую токсичность позволяют рекомендовать их для пищевой промышленности.

Представителем натуральных красных красителей животного про­исхождения является КАРМИН (Е120), производное антрахинона, красящим веществом которого является карминовая кислота. Кармин полу­чают из кошенили - насекомого, обитающего на кактусах в Африке и Южной Америке. Наиболее богаты кармином самки кошенили, содер­жащие его до 3%. Кармин разрешен к применению в России и во всех странах Европы.

ЖЕЛТЫЕ КРАСИТЕЛИ. Источником получения желтых красите­лей являются аннато, морковь, томаты, календула, отходы чайного производства, куркума, шафран.

АННАТО (Е160b) - это желтый жирорастворимый пищевой краси­тель. Красящее вещество экстрагируют из семян дерева Bixa orellana. Применяется как разрешенная в России и странах Европы пищевая до­бавка для подкрашивания сливочного масла, маргаринов, а также сыров. Выявлены антиспастические и гипотонические свойства аннато.

По литературным данным, ДСП аннато составляет 0,065 мг/кг мас­сы тела.

КАРОТИНЫ (E160a-E160f) выделяют из моркови, плодов шипов­ника или из календулы, а также получают микробиологическим или синтетическим способом. Среди каротинов выделяют |3-каротин E160a(i) и экстракты натуральных каротинов E160a(ii). Каротины пред­ставляют собой красно-желтые пигменты, применяемые для окраски масла, маргарина и продуктов, содержащих жиры. Помимо красящих веществ каротин и каротиноиды (альфа-, ветта-, гамма-каротин) обладают провита-минной активностью, поскольку, распадаясь в живом организме, они превращаются в витамин А. Разрешены к применению во многих стра­нах, в том числе и России. ДСП каротиноидов составляет 5 мг/кг тела.

КУРКУМИН (Е100) - краситель, получаемый из многолетних тра-вянистых растений семейства имбирных - Curcuma longa, культивируе­мых в Китае и на Зондских островах. Куркумин, или желтый имбирь, плохо растворим в воде, поэтому его применяют в виде спиртового рас­твора. Применяют также порошок корневища куркумы, называемый ГУРМЕРИК - ElOOi. Применение куркуминов разрешено во всех стра­нах, в том числе и в России. Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установлено, что незначительная часть куркумина попадает в печень и подвергается метаболизму. Основное же количество в неизменном виде выводится из организма. Однако, эти данные послужили основой для утверждения временных величин ДСП, составляющих до 1,0 мг/ кг массы тела для куркумы и до 0,1 мг/кг массы тела для турмерика.

ЗЕЛЕНЫЕ КРАСИТЕЛИ. Источниками получения зеленых кра­сителей являются листья и ботва растений, богатых хлорофиллом, -крапивы, шпината, моркови, тригонеллы, или донника, и др.

ХЛОРОФИЛЛ (Е140) относится к группе гетероциклических азот­содержащих красящих веществ. В химическом отношении хлорофилл представляет собой сложный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов - высокомолекулярного ненасыщенного спирта фитола и метанола. Существует несколько разновидностей хлорофилла. В Японии хлоро­филл используют для подкрашивания рыбных паст и некоторых других рыбных кулинарных изделий.

Физиологическое воздействие хлорофилла пока еще недостаточ­но изучено. Установлено, что препараты хлорофилла оказывают локаль­ное действие на кровеносные сосуды. Низкие концентрации хлорофилла вызывают расширение кровеносных сосудов, а высокие - их сужение. По этой причине хлорофилл в России не разрешен к применению.

В Европе хлорофилл применяется для подкрашивания масел, жи­ров, ароматических эссенций и др.

ТРИГОНЕЛЛА используется для подкрашивания сыра. Благодаря своему выраженному специфическому запаху донник также может быть использован в качестве ароматизатора.

КОРИЧНЕВЫЕ И ЧЕРНЫЕ КРАСИТЕЛИ. Для окрашивания алкогольных и безалкогольных напитков используют САХАРНЫЙ КОЛЕР (КАРАМЕЛЬ) - Е150. Его водные растворы представляют со­бой приятно пахнущую, темно-коричневую жидкость. В зависимости от технологии получения сахарного колера различают: сахарный колер I простой - Е150а; сахарный колер II, полученный по «щелочно-суль-фитной» технологии, - Е150b; сахарный колер III, полученный по «ам­миачной» технологии, - Е150с; сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии, - Е 150d.

Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добав­кам установил временную норму ДСП для карамельного красителя, по­лученного с применением сульфита аммония, равную до 150 мг на 1 кг массы тела.

. Отмечено, что продукт, обладающий интенсивностью цвета 20000 ед. окрашивания, принятой Европейской конвенцией по пивова­рению, содержит не более 200 мг/кг 4-метилимидазола. Превышение этой концентрации обусловливает потенциальную токсичность.

В России применяется только сахарный колер I простой («жже­ный сахар») в производстве кондитерских изделий, ликероводочных и безалкогольных напитков - без ограничений.

Для окрашивания икры белковой зернистой разработан способ по­лучения пищевого черного красителя из сухого чая, грубого чайного листа и чайной пыли. Острая и хроническая токсичность у этого краси­теля отсутствует.

Синтетические органические красители

Развитие химической промышленности во второй половине XIX в. позволило заменить естественные красители искусственными. Синтети­ческие органические красители по сравнению с натуральными имеют некоторые преимущества:

• они высокоустойчивы к изменениям рН среды, действию кислот, окислителей, тепла, света и другим факторам;

• обладают более сильной окрашивающей способностью, что позво­ляет регулировать оттенки цвета;

• в большинстве случаев они значительно дешевле, чем натуральные красители.

Однако синтетические красители зачастую обладают токсическими и канцерогенными свойствами. Так, например, в течение длительного времени в пищевой промышленности применяли такие красители, как судан III и нафтол желтый S, которые впоследствии были отнесены к потенциально опасным в канцерогенном отношении и исключены из списка разрешенных.

С химической точки зрения органические синтетические пище­вые краски можно разделить на 5 классов: азокрасители, триарилмета-новые, ксантановые, хинолиновые и индигоидные красители.

К азокрасителям относятся: тартразин (Е102), желтый «солнечный закат» (Е110), кармуазин, азорубин (Е122), пунцовый 4R (Е124), черный члестящий PN (E151). К триарилметановым красителям относятся: синий патентованный V (Е131), синий блестящий FCF (E133), зеленый S (Е142), коричневый НТ (Е155). Ксантановые красители представлены красным 2G (Е128), красным очаровательным AC (E129); хинолиновые -хинолиновым желтым (Е104), а индигоидные - индигокармином (Е132).

Неорганические минеральные красители

Неорганические минеральные красители нашли применение для поверхностной окраски драже и других кондитерских изделий. К ним относятся диоксид титана, оксиды железа, серебро и золото.

ДИОКСИД ТИТАНА (Е171) используется в ряде стран в качестве белого красителя. Это вещество легко выводится из организма.

ОКСИДЫ ЖЕЛЕЗА (E172i-E172iii). Различают оксид железа чер­ный - E172i, оксид железа красный - E172ii и оксид железа желтый -Е172iii. В нашей стране оксиды железа используются крайне ограни­ченно - в основном при производстве искусственной икры, так как при взаимодействии с танином они придают готовому продукту черный цвет. В других странах оксиды железа используют для поверхностного окрашивания кондитерских изделий.

СЕРЕБРО (Е174), ЗОЛОТО (Е175) используются для поверхност­ного подкрашивания некоторых кондитерских изделий.

Утвержденные в 2003 г. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» регламентируют области применения красителей в пищевой промышленности. Так, в приложе­нии 3, раздел 3.9, приведен перечень пищевых продуктов, в которые добавление красителей не допускается. Такими продуктами, в частно­сти, являются необработанные пищевые продукты, молоко и кисломо­лочные продукты, мясо, рыба, мука, крупы, свежие фрукты и овощи, мед, сахар, соль и т. д. В разделе 3.10 указаны пищевые продукты, в производстве которых допускаются только определенные красители. Например, в производстве сливочного масла разрешается использова­ние только каротинов (Е160а), маргаринов - аннато (Е160b), каротинов (Е160а) и куркумы (Е100), некоторых вин - антоцианов (Е163) и сахар­ного колера (Е150 а, Ь, с, d). В разделе 3.11 определены гигиенические регламенты применения красителей с указанием их максимального уровня в пищевых продуктах.

8.2.3. Ароматизаторы

Ароматические и душистые вещества применяются в пищевой про­мышленности для придания продукту специфического аромата. С этой целью могут использоваться натуральные экстракты и настои, плодово-ягодные соки, в том числе концентрированные, сиропы и пряности, а также ароматические пищевые эссенции.

Существует большое многообразие ароматических веществ, кото­рые можно распределить на три категории:

• натуральные ароматизаторы;

• идентичные натуральным;

• искусственные ароматизаторы.

Различают следующие натуральные ароматизаторы: экстракты из растений и животных, а также эфирные масла.

Особое внимание должно быть уделено чистоте препаратов первой категории - экстрактов. Это требование особенно важно при изготовле­нии ароматизаторов, представляющих собой смеси и соединения, полу­чаемые экстрагированием и перегонкой. Главную группу экстрактов составляют эфирные масла. Из эфирных масел и синтетических арома­тических масел составляются эссенции и композиции для придания оп­ределенного аромата пищевым продуктам. Обычно ароматизаторы вво­дят в продукты в очень незначительных количествах.

© Однако следует отметить, что все эти вещества физиологически небезразличны для организма: они раздражают не только слизистые оболочки, но и кожу, мочевые пути и почечный эпителий. Некоторые эфирные масла содержат токсичные продукты гидролиза: горчичное -нитрилы, горькоминдальное - цианистые соединения, а эфирное масло американского цитварника и полыни являются прямыми ядами. Среди синтетических ароматических веществ ядовитыми являются нитробензол (имеющий запах горького миндаля), фосген (имеющий запах яблок) и др.

В пищевой промышленности применяется уже около 65 видов эфирных масел. Среди них анисовое, дягильное, аирное, тминное, эвка­липтовое, мелиссовое, мятное и т. д. Пищевые эссенции в гигиениче­ском и токсикологическом отношении заслуживают особого внимания. По концентрации компонентов в растворе эссенции подразделяют на одно-, двух- и четырехкратные. Для изготовления ароматических эссен­ций, предназначенных для пищевых продуктов и безалкогольных напитков, наиболее часто используются такие натуральные душистые ве­щества, как настои гвоздики, какао, корицы, кофе, мускатного ореха, фруктово-ягодные экстракты. Для кондитерских изделий - конфет, шо­колада, пастилы, мармелада, карамели - применяют однократные аро­матические эссенции соответственно рецептурам в концентрации до 4 мл/кг. При использовании двух- и четырехкратных эссенций их коли­чество уменьшается в 2 или 4 раза. При производстве мороженого аро­матические эссенции используются в концентрации до 0,3 мл/кг, а при производстве безалкогольных напитков - не более 16 мл/кг. В маргари­новой продукции допускается содержание ароматизаторов до 0,34 мл/кг. В России не допускается ароматизация синтетическими души­стыми веществами (эссенциями) натуральных пищевых продуктов, на­пример, молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, чая, пряно­стей и т. д. для усиления их естественного аромата, Не разрешается также введение ароматизаторов в пищевые продукты детского питания, а также с целью их фальсификации.

Натуральные ароматизаторы ограниченно используются в пищевой промышленности из-за высокой стоимости исходного сырья, дефицита природных сырьевых ресурсов, слабости или недостаточной стабильно­сти создаваемых ими натуральных ароматов.

Решают эти проблемы, синтезируя ароматизаторы, идентичные натуральным. Ароматизаторы, идентичные натуральным, получают химическим путем, но по своему строению они соответствуют природ­ным. Для большинства этих ароматизаторов характерна высокая ста-бильность, интенсивность и относительная дешевизна. Так, ванилин яв-ляется продуктом, идентичным натуральному. Однако при этом на аро­матизацию продуктов требуется в 40 раз меньше ванилина, чем дорого­стоящей ванили. Коптильные ароматизаторы намного безопаснее для здоровья, чем коптильный дым, богатый канцерогенными соединениями.

Искусственные ароматизаторы содержат, по меньшей мере, од­но искусственное вещество, которого в природе не существует. Они отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этил-ванилин), используемый в пищевой промышленности всего мира.

Концентрацию вводимого в пищевой продукт ароматизатора и его состав определяет специалист по запахам - флаворист. Так же, как су­ществуют, например, десятки сортов малины, созданы и десятки различ­ных ароматизаторов типа «малина». Например, ароматизатор с запахом свежесорванной утром малины.

Все компоненты, используемые в производстве ароматизаторов, должны быть включены в международные списки душистых веществ, применяемых в производстве ароматизаторов и пищевых продуктов: "Душистые вещества и натуральные источники душистых веществ", изд. 3, 1981 г., изд. 4, 1992 г., изд. 5, 2000 г. (Европейский Совет); спи­сок веществ, известных как безопасные - GRAS-вещества; реестр ароматизаторов FEMA (Ассоциация изготовителей ароматизаторов и экс­трактов). Ароматизаторы, ввозимые на территорию РФ и производимые в России, должны соответствовать международным требованиям Ди­рективы 88/388/ EEC от 22.06.88 г. Физиологическая безопасность кон­кретного ароматизатора и эфирного масла подтверждается Гигиениче­ским заключением Госсанэпиднадзора РФ. При изготовлении пищевых ароматизаторов применение 2176 вкусоароматических химических ве­ществ регламентируется СанПиН 2.3.2.1293-03 (приложения 6 и 7).