2.2. Международная система обеспечения безопасности пищевой продукции

• С целью установления международных стандартов и облегчения торговли продовольственным сырьем и продуктами питания на конферен­ции ФАО в 1961 г. была создана специальная Комиссия Codex Alimen-tarius. ФАО действовала по мандату Организации объединенных наций. Согласно мандату данная Комиссия должна была разработать стандарты качества для обеспечения международной торговли и тем самым удовле­творить потребности голодающих в послевоенном мире. Осознавая, что безопасность пищевых продуктов является важнейшей составной частью качества, ФАО обратилась к Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) с призывом объединить усилия в этом важном деле.

В 1962 г. была образована Объединенная программа ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты, исполнительным органом кото­рой стала Комиссия Codex Alimentarius.

Комиссия Codex Alimentarius является межправительственным ор­ганом, открытым для всех членов ФАО и ВОЗ, в котором решения при­нимают правительства. Однако при разработке стандартов учитываются мнения всех членов. В настоящее время в Комиссии Codex Alimentarius насчитывается 163 члена.

Соглашения ВТО, выработанные в ходе Уругвайского раунда, при­знают важность научно обоснованных стандартов для устранения ис­кусственных, неоправданных или дискриминационных барьеров в тор­говле продовольственными товарами. Стандарты Комиссии Codex Ali­mentarius по безопасности пищевых продуктов специально указаны в Соглашении о применении санитарных и фитосанитарных мер (СФС). В отношении других аспектов качества продовольствия рекомендации Codex Alimentarius используются как основа для разработки националь­ных нормативов, предусматриваемых положениями Соглашения о тех­нических барьерах в торговле (ТБТ).

Стандарты Комиссии Codex Alimentarius, технические нормы и пра­вила представляют собой рекомендации государственным органам, по­зволяющие им вести торговлю продуктами питания, которые являются:

• безопасными;

• качественными;

• надлежащим образом маркированными;

• приготовленными и упакованными в гигиенических условиях.

В стандартах Codex Alimentarius приведены также рекомендации по системе проверки и сертификации продуктов питания, методам ана­лиза и отбора проб, что создает базу для применения стандартов к про­дуктам питания, обращающимся в международной торговле.

Решение о разработке того или иного стандарта Codex Alimentarius или какой-либо другой рекомендации принимается Комиссией (или Ис­полнительным комитетом от имени Комиссии Codex Alimentarius) после анализа необходимости такого стандарта для защиты потребителей и последствий его отсутствия для международной торговли. Предложения о разработке стандартов могут вноситься странами - членами Комиссии Codex Alimentarius на основе действий, предпринятых ими В их собст­венном законодательстве (например, регистрация нового применения пестицида), или любым комитетом Кодекса.

При разработке стандарта с целью обеспечения защиты людей тре­буется оценка риска. Обычно это делают независимые группы экспертов ФАО и ВОЗ, такие как Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. При проведении таких оценок на национальном уровне, значительная часть исходных данных о безопасности пищевых добавок или об агрохимикатах поступает от предприятий пищевой или химической промышленности, научно-исследовательских институтов или вузов. После того как безвредность предлагаемого стандарта научно установлена, он может проходить 8-ступенчатую «Процедуру Комиссии по разработке стандартов Codex Alimentarius и пояснительных текстов». В ходе этой процедуры предложение дважды представляется на рас­смотрение и для замечаний правительств (и неправительственных на­блюдателей при Комиссии Codex Alimentarius), дважды - ответственно­му комитету Codex Alimentarius и дважды - самой Комиссии Codex Ali­mentarius. Окончательно стандарт Codex Alimentarius может быть принят только на пленарных заседаниях Комиссии Codex Alimentarius. За очень редким исключением, рекомендации Кодекса принимаются единогласно всеми правительствами, участвующими в Комиссии Codex Alimentarius

Поскольку стандарты Комиссии Codex Alimentarius являются ре­комендациями государственным учреждениям, решение об их исполь­зовании (или неиспользовании) принимают сами правительства. Ни Со­глашение об СФС, ни Соглашение о ТБТ не обязывают правительства использовать стандарты Кодекса. Однако этими соглашениями преду­сматриваются меры воздействия в случаях, когда то или иное прави­тельство применяет нормативы или иные меры, которые оказываются строже стандартов Codex Alimentarius.

Таким образом, Соглашения об СФС и ТБТ образуют правовые рамки для использования стандартов Комиссии Codex Alimentarius пра­вительствами, когда эти стандарты удовлетворяют их национальным и юридическим требованиям.

Стандарты Codex Alimentarius могут применяться самыми разно­образными способами в зависимости от различных правовых систем и индивидуальных потребностей разных стран. Они используются при разработке национальных нормативов либо непосредственно, либо в виде ссылок.

Комиссия Codex Alimentarius приняла свыше 200 стандартов на от­дельные виды пищевых продуктов, общих стандартов в области марки­ровки продуктов и пищевых добавок, правил гигиены, как общего ха­рактера, так и для конкретных технологий, и утвердила 2800 конкрет­ных предельных значений концентраций химических веществ, присут­ствующих в пищевых продуктах (на основе общепризнанных агротех­нических и ветеринарных приемов).

В 1995 г. Комиссия Codex Alimentarius приняла «Декларацию принципов, касающихся роли науки в процессе принятия решений Ко­декса и степени учета других факторов». Она утверждает следующие принципы:

• стандарты и другие тексты должны строиться на строгом научном анализе, а также на данных, включающих всю необходимую ин­формацию. Это позволяет обеспечить качество и безвредность про­довольствия;

• Комиссия Codex Alimentarius должна принимать во внимание дру­гие законные факторы, относящиеся к защите здоровья потребите­лей и поощрению международной торговли;

• в достижении указанных выше целей важную роль играет марки­ровка пищевых продуктов;

• при достижении соглашения странами-членами Комиссии Codex Alimentarius о необходимом уровне защиты здоровья населения, но при наличии разных мнений в отношении других законных факто­ров, они могут воздержаться от принятия стандарта, не препятствуя при этом принятию решения Кодексом.

Развитые и развивающиеся страны понимают, что применение стандартов, общих принципов и рекомендаций Комиссии Codex Alimen­tarius имеет важнейшее значение для соблюдения требований, предъяв­ляемых к международной торговле продовольственными товарами. Особый интерес проявляется к укреплению национальных систем кон­троля пищевых продуктов, соответствию национальной нормативной базы международным стандартам и созданию систем проверки и серти­фикации импорта (экспорта) продовольственных товаров.

В связи с этим служба качества и стандартов на пищевые продукты ФАО предоставляет технические консультации и помощь по вопросам проверки, отбора образцов, анализа и общего контроля пищевых про­дуктов государственными учреждениями и предприятиями пищевой промышленности.

Одной из важнейших задач ФАО является также обучение кадров с целью повышения эффективности работы и уровня знаний, а также разви­тия необходимых практических навыков в вопросах, связанных с контро­лем пищевых продуктов и питания. Все учебные программы построены на основе рекомендаций, принципов и пояснительных текстов Комиссии Co­dex Alimentarius, в частности «Общих принципов гигиены продуктов пи­тания», «Принципов установления и применения микробиологических критериев для продуктов питания» и «Системы критических контрольных точек при анализе опасных факторов и рекомендаций по её применению». Семинары и учебные программы ФАО подкрепляются публика­циями, входящими в серию «Труды ФАО по пищевым продуктам и пи­танию», в «Руководствах по контролю качества пищевых продуктов». На сегодняшний день опубликовано 18 таких руководств, которые пе­реданы странам-членам и работникам служб контроля пищевых про­дуктов. В них содержатся практические советы по основным тематическим разделам, таким как «Продукты питания, предназначенные на экс­порт», «Проверка пищевых продуктов», «Управление программами контроля пищевых продуктов» и «Обеспечение качества в микробиоло­гической лаборатории».

Таким образом, роль Объединенной программы ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты и роль Комиссии Codex Alimentarius значительно возросла после вступления в силу Соглашения ВТО о при­менении санитарных и фитосанитарных мер и Соглашения о техниче­ских барьерах в торговле.

Оценка систем контроля качества пищевых продуктов позволила сделать вывод о необходимости профилактического подхода.

Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов пи­тания разработана система анализа опасностей по критическим кон­трольным точкам (Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP), которая представляет собой систему контроля качества при производст­ве пищевых изделий по уровню критериев риска. Некоторые называют систему анализа опасностей по критическим точкам технологией обес­печения безопасности продукции, разработанной до состояния искусст­ва. Эта система занимает ведущее место в мировой пищевой индустрии. Она определяет систематический подход к анализу обработки продук­тов питания, распознаванию любых возможных рисков химического, физического и биологического происхождения и их контролю. Система НАССР органично вписывается в систему качества. Она рекомендована директивой совета 93/43/ЕЕС для управления опасными ситуациями.

Статья 3.2 директивы указывает: «...Переработчики пищи должны идентифицировать всякий шаг в своей деятельности, критический для безопасности продовольствия, и обеспечить, чтобы определялись, вне­дрялись, применялись и анализировались достаточные процедуры безо­пасности на основе следующих принципов, используемых при разработ­ке системы НА ССР...».

Впервые система НАССР была разработана и внедрена в США в 1970 г. в химической промышленности и была направлена на гарантию качества и обеспечение безопасности при производстве. В 1972 г. эта система была впервые использована фирмой Pillsbury при производстве продуктов питания. Работая с организацией NASA и военными лабора­ториями, она разрабатывала и производила продукты для астронавтов. К безопасности этих продуктов предъявлялись повышенные требова­ния. Впоследствии этот метод был использован фирмами Unilever, Nes­tle и другими. Различные международные организации - International Commission of Microbiological Specifications for Food (ICMSF), Codex Alimentarius - рекомендовали использование системы HACCP как одно­го из лучших методов гарантии безопасности пищевых продуктов. Были определены базовые элементы системы, гармонизированные с между­народными стандартами ИСО серии 9000.

(D Концепцию НАССР можно применить ко всем отраслям пище­вой промышленности, начиная от производства сельскохозяйственной продукции, и далее по всей пищевой цепочке, включая переработку, производство готовой продукции, оптовую и розничную торговлю, до момента потребления.

Последовательность анализа опасностей по критическим точкам

приведена на рис. 5.

Рис. 5. Схема анализа опасностей по критическим точкам

При реализации концепции НАССР руководствуются научными данными о возможной угрозе здоровью человека. Пищевые продукты всегда могут представлять собой некоторый биологический риск.

Оценка риска представляет собой научное обоснование из­вестных или потенциальных отрицательных последствий для здо­ровья от воздействия на человека опасных факторов пищевого происхождения. Она позволяет определить степень тяжести и вероят­ность вреда в результате воздействия какого-либо опасного фактора.

• Основными компонентами в оценке риска являются:

• обнаружение опасного фактора (с помощью эпидемиологических

и других данных, позволяющих связать организм и источник его

болезни);

• характеристика опасного фактора (для качественной или коли­чественной оценки степени тяжести и продолжительности отрица­тельных эффектов, вызванных наличием в пище болезнетворного микроорганизма; для многих из таких переносимых с пищей мик­роорганизмов данные о зависимости между дозой и реакцией огра­ничены или вообще отсутствуют);

• оценка воздействия (для оценки количества болезнетворных мик­роорганизмов, поглощенных с пищей);

• характеристика риска.

Внедрение такой системы на предприятии должно позволить опре­делить, насколько хорошо контролируется процесс производства, и оценить его уровень по обеспечению безопасности пищевой продукции в соответствии с установленными стандартами.

Система НАССР включает семь основных принципов:

1. проведение анализа опасных факторов;

2. определение критических точек контроля;

3. установление и строгое соблюдение предельных нормативов для производственных процессов и оборудования;

4. систематический мониторинг всей технологической линии произ­водства;

5. разработка мер по коррекции производственных процессов;

6. постоянная запись технологических параметров;

7. постоянная проверка полученной информации, которая регистри­руется относительно перечисленных принципов и их применения. На рис. 6 приведен пример формы заполнения данных по НАССР.

1. Характеристика продукции.

2. Блок-схема технологического процесса. 3.