Контрольные вопросы

1. Что изучает нутрициология?

2. Какова система пищеварения человеческого организма?

3. Как осуществляется биохимическая обработка пищи в организме?

4. Какова роль микроорганизмов в пищеварении человека?

5. Как влияют религия и культурные традиции народов на структуру питания?

6. Каковы основные факторы классификации типов питания?

7. Каковы различия между теорией сбалансированного питания и теорией адекватного питания?

8. Каковы основные законы рационального питания?

9. Какие теории питания относят к альтернативным?

Литература

1. Брэгг П. Чудо голодания. / Пер. с англ. Б. С. Шенкмана, С. Б. Шенк-мана. - Рига: Гарант, 1991. - 126 с.

2. Воробьев Р. И. Питание: мифы и реальность. - М.: Грэгори, 1996. -256 с.

3. Малыгина В. Ф., Рубина Е. А. Основы физиологии питания, гигие­на и санитария. - М.: Экономика. 1988. - 223 с.

4. Мщык В. Е., Невольниченко А. Ф. Рациональное питание и пище­вые продукты. - К.: Урожай, 1994. - 336 с.

5. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уров­ни. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

6. Популярно о питании. / А. И. Столмакова, И. О. Мартынюк, Б. М. Штабский и др. - К.: Здоровье, 1989. - 272 с.

7. Проблемы безопасности пищевых продуктов в России. / А. А. Мо-нисов, В. А. Тутельян, С. А. Хотимченко, Л. П. Терешкова // Во­просы питания. - 1994. - №3 - С. 33-39.

8. Пшендин А. И. Рациональное питание спортсменов. Для любителей и профессионалов. - СПб: ГИОРД, 1999. - 160 с.

9. Рогов И. А., Токаев Э. С. Питание и экология // Инженерная эколо­гия. - 1995. - №5. - С. 66-75.

10. Скурихин И. М., Шатерников В. А. Как правильно питаться. - М.: Агропромиздат, 1985. - 240 с.

11. Смолянский Б. Л., Григоров Ю. Г. Религия и питание. - К.: Здо-ров'я, 1995. - 176 с.

12. Смоляр В. И. Рациональное питание. - К.: Наукова думка, 1991. - 176 с.

13. Сорока Н. Ф. Питание и здоровье. - Мн.: Беларусь, 1994 - 350 с.

14. Царфис П. Г. Природа и здоровье человека. - М.: Высшая школа, 1980.-352 с.

15. Чем питались наши предки. / Сост. Т. А. Мартынова. - Д.: Сталкер, 1998. - 320 с.

Шаталова Г. С. Целебное питание на основах энергетической це­лесообразности. - М.: Культуры и традиции, 1995. - 288 с.

Глава 2 пищевая безопасность и основные критерии ее оценки

Я понял, что земля принад­лежит одной огромной семье. Из этой семьи многие умерли, немно­гие живут сейчас, и бесчисленные ее члены еще только должны ро­диться

Вождь нигерийского племени

2.1. Эколого-социальные аспекты питания

В современных условиях мы часто слышим слова «качество жиз­ни»- Они означают благополучие общества и отдельного человека. С однойной стороны, это понятие определяет благополучие экономическое, с другой - благополучие социальное. К элементам экономического бла­гополучия относятся работа, заработная плата, стоимость пищи, жилья, одежды, транспорта, медицинского обслуживания и других основ суще­ствования. Оценка социального благополучия зависит от того, насколь­ко цивилизованно и устойчиво общество - нет ли широко распростра­ненной преступности, отчуждения и предрассудков. Помимо экономи­ческих и социальных компонентов в качество жизни входит еще один иснект, менее ясный и не столь легко измеримый, но тем не менее ре­альный и важный: речь идет о качестве окружающей нас среды.

Качество окружающей среды не поддается четкому определению. При его оценке каждый человек определяет свой круг вопросов, кото­рый отражает личный подход к этой проблеме. Например, достаточно ли чисты водоемы для использования их в питьевых целях? Можно ли покупать овощи, не опасаясь высокой загрязненности их токсическими веществами? Есть ли поблизости лес, открытый для пеших прогулок и |уризма? Взаимодействие человека с окружающей средой является столь сложным, что лишь экологический подход позволяет понять весь спектр факторов.

Известно, что жизнь человека тесно взаимосвязана с условиями ок­ружающей его внешней среды: без кислорода воздуха человек может про­жить около 3 минут, без воды - 3 дня, без пищи - немногим более 30 дней.

Экологический эффект пищи проявляется через биологические, культурные и поведенческие механизмы. Прежде всего, пища опреде­ляет важные физиологические процессы поддержания целостности тканей: она регулирует биохимические механизмы обмена веществ и явля­ется главной детерминантой роста и развития. Все это оказывает непо­средственное влияние на человека как на представителя общества. Дру­гие биологические эффекты пищи не столь очевидны, но определяют культурные и поведенческие реакции популяций, что полностью соот­ветствует экологическим принципам.

Современное отношение к экологии питания возникло относитель­но недавно. В 1992 г. в Риме состоялась международная конференция, где обсуждались пути решения проблемы полноценного питания для человечества. Инициаторами конференции были две международные организации - Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). Необ­ходимость конференции обосновывалась парадоксальными данными: в мире, где производится достаточно пищи для каждого жителя планеты, постоянно голодают около 800 млн. человек. Последствия постоянного голодания ужасны - болезни, слепота, задержка умственного развития у детей, ранняя смерть. В условиях недостатка продуктов питания в от­сталых странах вопросом жизни является обеспечение минимально тре­буемого количества основных продуктов питания.

В то же время избыточное питание, регулярное переедание являются причиной самых серьезных заболеваний среди обеспеченных людей в раз­витых странах. Экологическая ситуация обусловливает проблему лечебно-профилактического питания и безопасности пищевой продукции. Кроме того, в этих странах формируются новые пищевые привычки и наблюда­ются нарушения пищевого поведения. Изменения пищевого поведения в настоящее время рассматриваются психиатрами и психотерапевтами как одна из форм нарушения психосоциальной адаптации современного чело­века. Эта форма пищевой зависимости, в отличие от других (наркомания, алкогольная и табачная зависимости), не представляет опасности для ок­ружающих, но в то же время является важным фактором риска тяжелых заболеваний и снижения продолжительности жизни.

Тяжелые формы нарушения пищевого поведения, такие как невро-генное вечернее переедание, синдром компульсивной ночной еды, ги-перфагическая реакция на стресс и нервная булемия, встречаются отно­сительно редко. Частота их встречаемости - 1-6%. Выделяют 3 основные формы:

• эмоциогенная (прием пищи при эмоциальных реакциях);

• экстернальная (синдром внешнего питания - прием избытка пищи);

• ограничительная (сознательный контроль приема пищи с целью уменьшения массы тела).

В последние годы острота проблемы безопасности и качества пи­щевых продуктов обусловлена также необходимостью осуществления продовольственной безопасности. Так, в 2020 г. численность людей в мире, по всей вероятности, достигнет 7,6 млрд. человек, что приведет к увеличению населения на 31% по сравнению с серединой 1996 г. (5,8 млрд. человек). Предполагают, что примерно 98% предполагаемого роста численности населения произойдет в развивающихся странах. Кроме того, по оценкам специалистов, в период между 1995 и 2020 гг. удвоится городское население развивающегося мира и достигнет 3,4 млрд. человек. Таким образом, для обеспечения доступности пищевых продуктов и удовлетворения потребностей растущего населения возникнет необ­ходимость интенсификации земледелия и животноводства; повышения эффективности систем обработки, переработки и распределения пище-вых продуктов; введения новых технологий. Следует отметить, что не­которые из существующих методов и технологий могут также создавать потенциальные проблемы для безопасности пищевых продуктов и качества питания и требуют особого внимания.

Быстрая урбанизация также привела к обострению рассматривае­мой проблемы. Возможности городских служб достигли предела: во многих странах не хватает питьевой воды, не обеспечивается должное удаление сточных вод и оказание других необходимых услуг.

Предметом изучения науки об экологии питания становятся во­просы:

«Являются ли наши пищевые продукты безопасными?»

«Проблема рационального питания как условие сущест­вования человека».

История развития экологии питания началась давно. Первым ток­сикологом был, вероятно, первобытный человек, который сделал вывод о том, что неизвестные растения и плоды пригодны в пищу в том слу­чае, если они без очевидного вреда потребляются животными.

С развитием общества стали возникать пищевые законодательства, устанавливающие требования к пищевым изделиям.

Интересно, что еще в Вавилоне в XVIII в. до н. э. впервые пол­нились законы Хаммурапи, которые наряду с требованиями к изделиям предусматривали меры ответственности за выпуск и сбыт недобро­качественных пищевых продуктов. В 500 г. до н. э. китайский импера­тор Танг издал декрет, по которому продавец гнилого мяса наказывал­ся плетьми.

В 1624 г. в России была составлена специальная правительст­венная инструкция: «Память приставам для смотрения за печением и продажею хлеба», в которой были определены основные требования к качеству. За нарушения пекари строго наказывались, вплоть до телес­ных экзекуций. Интересно, что к надзору за работой пекарей и пекарен привлекались и представители городской общественности. А участие в этой работе считалось делом исключительно почетным.

В начале XX века в нескольких штатах США существовали за­коны о «чистых продуктах». В 1906 г. появился первый федеральный «Закон о чистом продовольствии и медикаментах» (The Pure Food and Drug Act), поправки к которому запрещают внесение в продукт любых пищевых добавок, влекущих за собой возникновение опухолевых заболе­ваний у человека или животных, ограничивая использование любых до­бавок, за исключением безопасных общепринятых веществ.

Следующий важный шаг в этой области был сделан в 1994 г., когда конгрессом США был принят ряд законов: закон 1994 г. об образовании в области питания и информативной роли упаковки продуктов питания (The Nutrition Labeling and Education Act), закон 1994 г. о здоровой пище для здоровых американцев (The Healthy Meals for Healthy Americans Act).

Однако с развитием пищевой технологии, химии, микробиологии и биотехнологии появилось огромное количество новых пищевых добавок, а также повысился уровень загрязнения окружающей среды, что вызвало необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания. В январе 1996 г. Европейским союзом принята директива 93/43/СЕЕ, в которой указана необходимость принятия всех мер для обеспечения безопасности пищевой продукции с учетом генетической безопасности для последую­щих поколений.

В современной медицинской науке создана новая концепция, разделяющая алиментарно-зависимые болезни человека на два класса.

Первый класс - наследственные болезни, связанные с дефектом генов. К ним относятся заболевания, вызванные нарушением опреде­ленных звеньев метаболизма пищевых веществ с участием ферментов. Так, например, известны заболевания, связанные с выпадением из фи­зиологического процесса лактазы; с отсутствием фермента, ответствен­ного за расщепление и метаболизм фенилпировиноградной кислоты, приводящего к фенилкетонурии.

Второй класс - заболевания, связанные с нарушениями регуляции продуктов экспрессии генов - посттрансляционной модификацией бел­ков за счет факторов питания. Известно, что в клетке человека сущест­вует более 45 тыс. генов. Из них постоянно «работают» не более 20% генов, а остальные 80% включаются всего один раз в течение цикла жизни клетки. Характер питания является ведущим внешним фактором действия на экспрессию генов и обновление белков клеток. Именно пи­щевые вещества являются регулирующим фактором содержания раз­личных белков в клетке за счет упорядочивания генной экспрессии, функционирования и времени жизни РНК. При этом интенсивность сигналов регуляции экспрессии генов зависит как от качества питания, гак и от безопасности пищи.

Не менее существенным фактором, обусловливающим остроту проблемы безопасности пищевой продукции, является расширение ме­ждународной торговли продовольствием. Так, объем мировой торговли продовольственным сырьем и продуктами питания достиг около 150 млрд. дол. США. Для упорядочения мировой торговли на основании Марракешского соглашения в 1995 г. была создана Всемирная торговая организация (ВТО). С точки зрения качества и безопасности пищевых продуктов особый интерес представляют два соглашения ВТО - Со­глашение о применении санитарных и фитосанитарных мер (Со­глашение СФС) и Соглашение по техническим барьерам в торговле (Соглашение ТБТ).

Соглашением СФС предусматривается реализация пищевой про­дукции, отвечающей требованиям стандартов, руководств или рекомен­даций, разработанных соответствующими международными организа­циями. Такими организациями являются Комиссия ФАО/ВОЗ Codex Alimenterius (по безопасности пищевых продуктов) и Международное бюро по эпизоотии (по безопасности животных). Вопросы безопасности растений регулируются Международной конвенцией об охране растений.

Соглашение ТБТ определяет деятельность членов ВТО по ограни­чению ввоза или вывоза некачественных и не отвечающих критериям безопасности продуктов питания. Появляются такие патогены, как Yersinia, Salmonella DT 104, Campylobacter jejunii, Listeria monocytoge­nes, E. coli 157:H7, Acromonas hydrophila, Vibrio cholerae 0139, Crypto­sporidium, а также губчатая энцефалопатия у коров (BSE), поразившая промышленно развитые страны. Масштабы национальной и междуна­родной торговли пищевыми продуктами в значительной степени могут изменить состояние здоровья и питания населения в мире.