13.9. Питание в экстремальных условиях

При изменении климатических условий проживания изменяется пищевой статус, что обусловливает необходимость изменения норм по­требления основных пищевых веществ.

Следует отметить, что почти 2/3 территории России (64%) отно­сится к районам Крайнего Севера и местностям, приравненным к ним. Весь этот обширный регион характеризуется экстремальными природ­ными условиями.

Известно, что низкие температуры вызывают быстрое охлаждение человеческого организма. Сужаются сосуды кожи и подкожной клет­чатки, повышается электрическая активность мускулатуры, ее терморе-гуляторный тонус, развивается всем хорошо знакомая дрожь - непроиз­вольное сокращение мышечных волокон, в результате которого продук­ция тепла возрастает на 200-300 и даже 425%.

Необходимость компенсировать большие энергетические траты обусловливает высокую калорийность пищевого рациона. Так, пищевой рацион зимовщиков антарктических экспедиций имеет калорийность 4000-5944 ккал и состоит, главным образом, из белков и жиров. Исследователями установлено, что в условиях низких температур значитель­но возрастают потребности организма в аскорбиновой кислоте и ком­плексе витаминов группы В.

Среднесуточное потребление кальция коренными жителями Край­него Севера часто значительно ниже рекомендуемой величины, а по­требление фосфора, напротив, резко превосходит норму из-за повышен­ного количества рыбы в их суточном рационе, которое может достигать 1,5 кг в сутки. Нарушение соотношения кальция и фосфора приводит к ухудшению обмена минеральных веществ и возникновению ряда забо­леваний.

По мнению диетологов, белки должны составлять 15-16% энерго­ценности пищевого рациона коренных жителей Крайнего Севера, 38-40% - жиры, 44-46% - углеводы.

С целью рационализации питания в условиях Крайнего Севера рекомендуется увеличение потребления молока и кисломолочных про­дуктов, обогащенных аскорбиновой кислотой и кальциферолом; яиц; овощей, ягод и дикорастущих витаминоносителей - брусники, клюквы болотной, вороники, ложечной травы и др.

Значительную часть территории России занимает также тайга. На языке некоторых сибирских народов «тайга» означает «горы, покрытые лесом». Таежная зона - это и высокоствольные приенисейские боры, и западносибирский, величайший в мире, болотный массив, и карело-кольские ландшафты с большим количеством озер, и печорские сосновые чащи, и светлые кедровые леса Восточной Сибири, и густые чащи Уссу­рийского края. В России тайгой покрыто около 1/3 всей территории.

Пищевой рацион жителей таежной зоны по калорийности и набору продуктов мало отличается от требований рационального питания. Сама тайга является богатым источником растительной пищи. В ней немало различных видов плодов, съедобных кореньев, орехов, ягод и грибов. В разных зонах тайги растут актинидия, облепиха крушиновидная, жи­молость съедобная, кедровые орехи, маньчжурский орех, лимонник ки­тайский, виноград амурский и т. д., содержащие целый ряд биологиче­ски активных веществ.

Помимо районов Крайнего Севера и тайги регионом с экстремаль­ными природными условиями является также высокогорье.

В мире около 400 млн. людей постоянно живут и работают в усло­виях высокогорья, в том числе 20-38 млн. на высоте более 3000 м. В России одним из таких регионов является Кавказ.

Предельная высота проживания человека составляет около 5300 м над уровнем моря. Условия окружающей среды - разреженный воздух, частые и резкие перемены погоды - обусловливают экстремальность воз­действия на организм человека. Дефицит кислорода является опреде­ляющим отрицательным фактором высокогорья. Поэтому значительную долю в приспособлении организма занимают метаболические процессы, направленные на переориентацию организма к малокислородному режи­му функционирования. В связи с такими условиями у горцев вырабатыва­ется относительно автономный характер потребления пищи, в котором преобладают продукты животноводства. Энергетическая ценность рацио­нов питания населения горных районов на 500-1000 ккал ниже, чем в условиях равнин. Для высокогорных районов характерно также умень­шение потребления многих основных продуктов питания - овощей и фруктов, хлеба и хлебобулочных изделий, рыбы и др. Содержание вита­минов в пищевых рационах значительно ниже физиологических норм.

По мнению некоторых физиологов и гигиенистов, доля белков в рациональном пищевом рационе в условиях высокогорья должна со­ставлять не менее 15% от общей суточной калорийности потребляемой пищи, из расчета 2 г на 1 кг массы человека. При этом не менее 1/4 должны составлять белки животного происхождения.

Важную роль в повышении работоспособности, уменьшении тяже­сти симптомов горной болезни и др. играют углеводы, особенно сахар. Весьма благотворным оказывается прием наряду с углеводами аскорби­новой кислоты и клюквенного экстракта.

При формировании оптимального пищевого рациона для условий высокогорья рекомендуется следующее соотношение пищевых веществ: углеводов - 55-60%, белков - 10-20%, жиров - 25-30%. Из жиров предпочтение отдастся наиболее легкоусвояемым: коровьему маслу, а также растительным маслам - оливковому и подсолнечному.

Районами с экстремальными условиями выживания являются пус­тыни. По данным ЮНЕСКО, они занимают более 23% территории всех континентов. Для климата пустынь характерны высокие температуры воз­духа (+40-58 °С) и крайне малое количество осадков (100-200 мм в год).

В условиях жаркого климата наблюдаются изменения белкового обмена, в частности усиление распада белковой ткани. Жиры служат не только энергетическим материалом, но одновременно оказываются эн­догенным источником воды. Так, при окислении 100 г жира образуется 107,1 г воды, в то время как при окислении такого же количества крах­мала - 55,6 г, а 100 г белков - всего 39,6 г. Поэтому в условиях повы­шенных температур нельзя исключать из пищевого рациона жирную пищу, как считают некоторые диетологи. Особое значение в энергети­ческом обмене при высоких температурах имеют углеводы. Питание с преимущественным содержанием углеводов повышает выносливость организма, замедляет наступление перегрева.

В условиях жаркого климата необходимо увеличивать потребление ви­тамина С - до 140 мг/сутки, витаминов B₁ - до 3-5 мг, В₂ - 2,5-5 мг/сутки. Кроме того, необходим строгий контроль питьевого режима.

Таким образом, экстремальные условия жизни человека обуслов­ливают особые требования к его пищевому рациону.