- •Тема 1. Вступ
- •16. Позначте правильні твердження.
- •17. Виберіть правильні твердження: «Мікробіологія – це наука, що …..»
- •26. Позначте правильні твердження.
- •27. Позначте правильні твердження.
- •Тема 2. Санітарно-показові мікроорганізми, які впливають на якість м’яса та м’ясних продуктів
- •Тема 3. Збудники зооантропонозних хвороб які передаються через м'ясо та м’ясні продукти.
- •Тема 4. Харчові токсикози та токсикоінфекції, які передаються через м'ясо та м’ясні продукти до споживача.
- •49.Позначте правильні твердження.
- •50.Позначте правильні твердження.
- •Тема 5. Мікробіологія м’яса.
- •65. Позначте правильні твердження.
- •66. Позначте правильні твердження.
- •67. Позначте правильні твердження.
- •68. Позначте правильні твердження.
- •69. Позначте правильні твердження.
- •Тема 6. Мікробіологія ковбасних виробів.
- •92. Позначте правильні твердження.
- •93. Позначте правильні твердження.
- •94. Позначте правильні твердження.
- •Тема 7. Мікробіологія м’ясних консервів.
- •Тема 8. Мікробіологія м’яса птиці та виробів з нього
- •Тема 9. Санітарно-мікробіологічний контроль виробництва м’яса та м’ясопродуктів
- •117. Позначте правильні твердження.
- •118. Позначте правильні твердження.
- •119. Позначте правильні твердження.
- •120. Позначте правильні твердження.
- •Тема 1. Вступ
- •121.Поставте у відповідність поняття і їх визначення.
- •Тема 2. Санітарно-показові мікроорганізми, які впливають на якість м’яса та м’ясних продуктів
- •129.Поставте у відповідність групи мікроорганізмів м’яса та м’ясних продуктів та їх представників
- •130.Поставте у відповідність групи мікроорганізмів м’яса та м’ясних продуктів та їх представників
- •Тема 6. Мікробіологія ковбасних виробів
- •Тема 7. Мікробіологія м’ясних консервів.
- •Тема 8. Мікробіологія м’яса птиці та виробів з нього
- •138. Поставте у відповідність види мікроорганізмів та основні джерела їх в м’ясні продукти .6
- •Тема 1. Вступ
- •Тема 2. Санітарно-показові мікроорганізми, які впливають на якість м’яса та м’ясних продуктів
- •141.Укажіть основні характеристики санітарно-показових мікроорганізмів м’яса та м’ясних продуктів.
- •Тема 3. Збудники зооантропонозних хвороб які передаються через м'ясо та м’ясні продукти
- •143. Укажіть характеристики патогенних стрептококів.
- •Тема 4. Харчові токсикози та токсикоінфекції, які передаються через м'ясо та м’ясні продукти до споживача.
- •144.Укажіть умовно-патогенні мікроорганізми.
- •145.Укажіть продукти, які найчастіше пов’язані з отруєнням токсинами ботулізму .
- •146.Укажіть характеристики сальмонел.
- •Тема 5. Мікробіологія м’яса.
- •147.Укажіть ознаки м’яса сумнівної свіжості.
- •148.Укажіть ознаки несвіжого м’яса.
- •149.Укажіть результати мікроскопії свіжого м’яса.
- •150.Укажіть результати мікроскопії умовно-свіжого м’яса.
- •151.Укажіть результати мікроскопії не свіжого м’яса.
- •Тема 6. Мікробіологія ковбасних виробів
- •152.Укажіть, які зміни відбуваються з мікроорганізмами при обжарці та варці ковбасних виробів.
- •153.Укажіть, які зміни відбуваються з мікроорганізмами при коптінні та сушці ковбасних виробів.
- •Тема 7. Мікробіологія м’ясних консервів.
- •154.Укажіть, що впливає на швидкість відмирання мікроорганізмів при стерилізації м’ясних консервів.
- •155.Укажіть, як впливає вміст жиру в мясних консервах на швидкість відмирання мікроорганізмів при стерилізації.
- •156.Укажіть, як впливає рН мясних консервів на відмирання мікроорганізмів при їх стерилізації .
- •157.Укажіть, як консистенція мясних консервів впливає на відмирання мікроорганізмів при їх стерилізації .
- •158.Укажіть, як впливає вміст солі в мясних консервах на відмирання мікроорганізмів при їх стерилізації .
- •159.Укажіть, як впливає вміст цукру в мясних консервах на відмирання мікроорганізмів при їх стерилізації .
- •160.Укажіть основні види псування мясних консервів.
- •Тема 8. Мікробіологія м’яса птиці та виробів з нього
- •161.Укажіть ендогенні джерела забруднення м’яса птиці мікроорганізмами.
- •162.Укажіть екзогенні джерела забруднення м’яса птиці мікроорганізмами.
- •163.Укажіть, які зміни з мікроорганізмами відбуваються в м’ясі птиці при заморожуванні.
- •Тема 9. Санітарно-мікробіологічний контроль виробництва м’яса та м’ясопродуктів
- •164.Укажіть, що включає в себе санітано-мікробіологічний контроль основної та додаткової сировини для м'ясних продуктів.
- •165.Укажіть, що включає в себе санітано-гігієнічний контроль умов виробництва мясних продуктів.
- •166.Укажіть, що включає в себе санітано-гігієнічний контроль технологічних процесів мясних консервів.
- •167.Укажіть, що включає в себе мікробіологічний контроль сирого мяса, як основної сировини.
- •168.Укажіть, що включає в себе мікробіологічний контроль ковбасних виробів.
- •169.Укажіть, що включає в себе мікробіологічний контроль ковбасних виробів.
- •170.Укажіть, що визначають в мясних консервах після їх стерилізації .
151.Укажіть результати мікроскопії не свіжого м’яса.
|
1. Мазки відбитки забарвлюються досить добре. 2. При мікроскопії мазків-відбитків з поверхневих шарів м’яса в одному полі зору відмічають до 10 мікроорганізмів.
4. При мікроскопії мазків-відбитків відмічають залишки м’язової тканини, що розклалася. 5. При мікроскопії мазків-відбитків з глибоких шарів м’яса відмічають до 25-30 мікроорганізмів. |
Тема 6. Мікробіологія ковбасних виробів
152.Укажіть, які зміни відбуваються з мікроорганізмами при обжарці та варці ковбасних виробів.
|
1. Через високі температури відбувається загибель мікроорганізмів. 2. Відмирають всі неспорові форми мікроорганізмів.
4. Відмирають спорові форми мікроорганізмів. 5. Відмічається загибель 100% мікроорганізмів. |
153.Укажіть, які зміни відбуваються з мікроорганізмами при коптінні та сушці ковбасних виробів.
|
1. Через бактерицидну дію коптильного диму та дію високих температури відбувається загибель мікроорганізмів. 2. Відмирають всі неспорові форми мікроорганізмів.
4. Відмирають спорові форми мікроорганізмів. 5. Відмічається загибель 100% мікроорганізмів. |
Тема 7. Мікробіологія м’ясних консервів.
154.Укажіть, що впливає на швидкість відмирання мікроорганізмів при стерилізації м’ясних консервів.
|
1. Через дію високих температури відбувається загибель мікроорганізмів. 2. Відмирають всі неспорові форми мікроорганізмів.
4. Відмирають спорові форми мікроорганізмів. 5. Відмічається загибель 100% мікроорганізмів. |
155.Укажіть, як впливає вміст жиру в мясних консервах на швидкість відмирання мікроорганізмів при стерилізації.
|
1. При збільшенні вмісту жиру в мясних консервах, знижується теплопровідність продукту, а термостійкість мікробних клітин підвищується. 2. На поверхні мікробних клітин утворюється гідрофобна плівка жиру, яка попереджає потраплянню води в мікробну клітину і захищає білки цитоплазми від денатурації.
4. При збільшенні вмісту жиру в мясних консервах, знижується теплопровідність продукту і термостійкість мікробних клітин. 5. На поверхні мікробних клітин утворюється гідрофобна плівка жиру, завдяк чому створюються умови, які є близькими до умов «стерилізацією жаром», тому для знищення мікроорганізмів необхідне більш тривалий час. |