Требования к готовой продукции
Качество солонины должно соответствовать требованиям, указанным ниже.
Показатель |
Характеристика |
Внешний вид |
Поверхность куска чистая, без плесени и слизи |
Консистенция |
Плотная |
Запах |
Характерный для доброкачественной солонины, без посторонних запахов |
Консистенция |
Плотная |
Цвет на разрезе |
Равномерный от розового до тёмно-красного |
Вкус |
В меру солёный, без постороннего привкуса |
Состояние рассола |
Рассол прозрачный, розовато-красного цвета без пены и постороннего запаха |
рН рассола |
Не более 6,2 |
Реакция бульона с CuSO4 |
Прозрачный или мутноватый, хлопья отсутствуют |
Содержание соли в тоще куска |
От 6,0 до 12,0% |
Содержание нитритов, мг % |
Не более 20 |
Содержание летучих жирных кислот, мг в 100г. |
Не более 1,0 |
Бактериоскопия |
До 10 микроорганизмов в поле зрения, преобладают микроорганизмы кокковой формы. |
Для определения содержания нитритов и поваренной соли от каждой партии солонины отбирают среднюю пробу массой не менее 300 г (от 10% бочек).
Определение содержания соли приводят методом Мора или Фольгарда (см исследование колбас). Содержание нитритов и нитратов определяют так же, как и в колбасах. Для приготовления вытяжки из солонины, содержащей нитритов около или более 10 мг на 100 г продукта, для исключения предварительного осаждения белков и обесцвечивания вытяжки, берут навеску массой 3 г.
Требования к качеству рассола
Для контроля состава и физико-химических показателей используемых рассолов перед их употреблением определяют плотность, величину рН, содержание нитрита и нитрата.
Определение плотности рассола ареометром. При пользовании ареометром, шкала которого градуирована в величинах плотности, концентрацию хлорида натрия в рассоле определяют по табл.___.
Порядок выполнения работы. В стеклянный цилиндр наливают рассол (около 3/4 объема). Затем в рассол погружают чистый и сухой ареометр. При этом он не должен касаться стенок и дна цилиндра. После установления ареометра отсчитывают деления по нижнему мениску и определяют соответствующую концентрацию рассола.
За конечный результат принимают среднее арифметическое двух определений, разность между которыми не должна превышать 0,002 г.
Определение концентрации хлорида натрия по плотности рассола
Таблица ____
Плотность, кг/м3 |
Концентрация, % |
Плотность, кг/м3 |
Концентрация, % |
Плотность, кг/м3 |
Концентрация, % |
Плотность, кг/м3 |
Концентрация, % |
Плотность, кг/м3 |
Концентрация, % |
Температура, 0 С |
|||||||||
2 |
4 |
10 |
16 |
20 |
|||||
1004,3 |
0,5 |
1004,5 |
0,5 |
1004,3 |
0,5 |
1003,8 |
0,5 |
1003,1 |
0,5 |
1008 |
1 |
1008 |
1 |
1008 |
1 |
1007,4 |
1 |
1006,6 |
1 |
1015,1 |
2 |
1015,1 |
2 |
1014,9 |
2 |
1014,3 |
2 |
1013,3 |
2 |
1023,3 |
3 |
1023,3 |
3 |
1022,8 |
3 |
1022 |
3 |
1021 |
3 |
1030,7 |
4 |
1030,7 |
4 |
1030,2 |
4 |
1029 |
4 |
1027,8 |
4 |
1038 |
5 |
1037,8 |
5 |
1037,4 |
5 |
1036,3 |
5 |
1035,1 |
5 |
1046,7 |
6 |
1045,9 |
6 |
1044,6 |
6 |
1043,3 |
6 |
1041,9 |
6 |
1053,8 |
7 |
1053,6 |
7 |
1052,6 |
7 |
1051,1 |
7 |
1049,8 |
7 |
1061,1 |
8 |
1061 |
8 |
1059,7 |
8 |
1058,3 |
8 |
1057,1 |
8 |
1068,9 |
9 |
1068,8 |
9 |
1067,3 |
9 |
1065,7 |
9 |
1064,3 |
9 |
1078,3 |
10 |
1077,7 |
10 |
1076,1 |
10 |
1076,3 |
10 |
1072,7 |
10 |
1085,7 |
11 |
1085,9 |
11 |
1083,1 |
11 |
1083,4 |
11 |
1079,8 |
11 |
1092,9 |
12 |
1092,3 |
12 |
1090,4 |
12 |
1088,5 |
12 |
1087 |
12 |
1100,3 |
13 |
1100,1 |
13 |
1099,2 |
13 |
1097,2 |
13 |
1095,6 |
13 |
1107,3 |
14 |
1106,5 |
14 |
1104,8 |
14 |
1102,7 |
14 |
1101,2 |
14 |
1115 |
15 |
1114,4 |
15 |
1112,5 |
15 |
1110,3 |
15 |
1109 |
15 |
1123,4 |
16 |
1122,9 |
16 |
1120,8 |
16 |
1118,3 |
16 |
1116,7 |
16 |
1131,9 |
17 |
1131,3 |
17 |
1128,9 |
17 |
1126,4 |
17 |
1125,1 |
17 |
1139,9 |
18 |
1139 |
18 |
1136,6 |
18 |
1134,1 |
18 |
1132,3 |
18 |
1146,3 |
19 |
1145,8 |
19 |
1143,6 |
19 |
1140,8 |
19 |
1139,1 |
19 |
1157 |
20 |
1155,9 |
20 |
1153,8 |
20 |
1151,2 |
20 |
1149,3 |
20 |
1164,7 |
21 |
1163,8 |
21 |
1161,7 |
21 |
1158,8 |
21 |
1156,9 |
21 |
1173,4 |
22 |
1172,2 |
22 |
1169,9 |
22 |
1167,5 |
22 |
1165,5 |
22 |
1176,6 |
22,4 |
1175,7 |
22,4 |
1173,3 |
22,4 |
1170,7 |
22,4 |
1168,6 |
22,4 |
1179,8 |
23 |
1178,8 |
23 |
1176,1 |
23 |
1173,2 |
23 |
1171,5 |
23 |
1190,5 |
24 |
1189,3 |
24 |
1185,7 |
24 |
1183,2 |
24 |
1181,1 |
24 |
1198,3 |
25 |
1197,4 |
25 |
1194,9 |
25 |
1192,3 |
25 |
1190,2 |
25 |
1206,8 |
26 |
1205,5 |
26 |
1202,9 |
26 |
1200,1 |
26 |
1197,8 |
26 |
Определение содержания нитрита. Содержание нитрита, а также нитрита и нитрата при их совместном присутствии определяют, применяя реактивы сульфаниламида и N-(1-нафтил)-этилендиаминдигидрохлорида, как при исследовании колбасных изделий.
Порядок проведения работы. 25 мл испытуемого рассола переносят в мерную колбу вместимостью 500 мл, доводят объём до метки водой и перемешивают. В мерную колбу вместимостью 100 мл пипеткой вносят не более 20 мл разведенного рассола, 10 мл раствора 1 и далее проводят анализ в соответствии с методикой определения содержания нитрита, описанной выше.
Содержание нитрита определяется по формуле
Х = с ∙ 500 ∙ 100 ∙ 100/(VV1 ρ ∙ 1000),
где х – содержание нитрита в 100 г раствора, мг; с – содержание нитрита в 1 мл окрашенного раствора, найденное по калибровочному графику, мкг; V – объём рассола, взятый для исследования, мл; V1 – объём рассола для проведения цветной реакции, мл; ρ – плотность рассола, кг/м3; 1000 – перевод в мг.