Исследование солонины
Для предотвращения порчи солонины и сохранения её качества нельзя направлять в посол загрязнённое и плохо зачищенное мясо, к использованию не допускается мясо хряков и свинина со шпиком мажущейся консистенции. Для посола используют пищевую соль не ниже 1 сорта без механических примесей и постороннего запаха.
Хранят солёные полуфабрикаты (солонина, шпик, бекон и др.) при температуре не выше +2 ÷ +40 С. Солонину (говядину и баранину) хранят при 0 ÷ - 90 С в течении 5 – 8 мес., при 50 С – не более 1 – 2 мес.; солёный шпик – при – 9 ÷ - 100 С в течение 6 мес.; солёный бекон при – 6 ÷ - 80 С до 4 мес., при 0 - 30 С – не более 15 дней.
В результате нарушения условий и сроков хранения солёные мясопродукты начинают портиться и это проявляется образованием слизи, плесени, мацерацией мышечной ткани, прогорканием жира.
Для определения качества солонины проводят органолептические, химические и бактериологические исследования.
Ветеринарно-санитарную экспертизу солонины начинают с оценки состояния тары. Бочки должны быть целыми, прочными, без следов вытекания рассола. Пробы отбирают из тех ёмкостей, свежесть солонины в которых вызывает сомнение. Для исследований выбирают куски солонины из верхних, средних и нижних рядов, и из них формируют пробу. Вес пробы не должен превышать 300 г и включать участки прилегающие к кости. Если солонину готовят мокрым или смешанным посолом, то перед отбора пробы необходимо поместить на решетки куски солонины на 2 часа, чтобы тузлук стёк. Объём рассола, взятого для исследований, должен составлять 200 мл.
Органолептические исследования
Органолептические исследования солонины начинают с оценки качества рассола. Устанавливают цвет, запах и прозрачность. Для этого рассол наливают в стеклянный цилиндр. Анализ проводят при комнатной температуре и дневном освещении.
Если солонина свежая, то рассол прозрачный, без пены и постороннего запаха, от розового до красного цвета. Рассол несвежей солонины имеет неприятный запах (кислый, затхлый, аммиачный, гнилостный), он мутный с хлопьями, грязно-красного или буровато-коричневого цвета, нередко пенится.
Органолептическое исследование солонины предусматривает оценку внешнего вида, цвета с поверхности и на разрезе, консистенции и запаха.
Доброкачественная солонина имеет чистую поверхность, равномерную окраску от розового до тёмно-красного цвета, без серых пятен, плотную консистенцию, приятный запах. На поперечном разрезе поверхность имеет равномерно красный цвет.
Солонина, свежесть которой сомнительна, характеризуется появлением пятен серовато-зелёного цвета, липкой поверхностью, часто с наличием слизи, кисловатым, слегка затхлым или слегка аммиачным запахом, размягчённой консистенции. На разрезе окраска равномерная, но по периферии куска заметен темноватый ободок. Несвежая солонина тёмного цвета, с серым оттенком, мажущейся консистенции, неприятным запахом.
Если по органолептическим показателям свежесть солонины является сомнительной, то проводят лабораторные исследования. По их результатам дают заключение об использовании этой продукции.