V1: Тема 4. Технологические расчеты

I:

S: Оборачиваемость места зависит от

+: продолжительности приема пищи

-: графика загрузки зала

-: специфики обслуживаемого контингента

-: меню

I:

S: Составление расчетного меню зависит от

+: сезонности продуктов

+: особенностей вкусов местного населения

+: климатических условий

-: ценовой категории

I:

S: Алгоритм производственной программы ресторана класса люкс на 200 мест с двумя вариантами бизнес-ланчей в дневное время состоит из следующих последовательных операций

+: определение процентного соотношения и количества мест для реализации бизнес-ланчей в дневное время → определение числа потребителей и составление графика загрузки зала → составление меню для первого бизнес-ланча → определение количества порций блюд для общего зала ресторана → групповая и внутригрупповая разбивка блюд → составление расчетного меню → расчет количества напитков, кондитерских изделий, хлеба

-: определение процентного соотношения и количества мест для реализации бизнес-ланчей в дневное время → определение числа потребителей → составление меню для первого бизнес-ланча → определение количества порций блюд для общего зала ресторана → групповая и внутригрупповая разбивка блюд → составление расчетного меню → составление графика загрузки зала →расчет количества напитков, кондитерских изделий, хлеба

-: определение процентного соотношения и количества мест для реализации бизнес-ланчей в дневное время → составление расчетного меню → определение числа потребителей и составление графика загрузки зала → составление меню для первого бизнес-ланча → определение количества порций блюд для общего зала ресторана → групповая и внутригрупповая разбивка блюд → расчет количества напитков, кондитерских изделий, хлеба

I:

S: Меню специализированных предприятий общественного питания начинают

-: с горячих напитков

-: с карты вин

-: с мучных кулинарных и кондитерских изделий

+: с блюд, по которым это предприятие специализируется

I:

S: Пункт отпуска сухих пайков организовывают

+: в столовых при туристических базах

-: в диетических столовых

-: в кафе

-: в ресторанах

I:

S: Меню кафе начинается

-: с фирменных блюд

-: с карты вин

+: с горячих напитков

-: с блюд, по которым предприятие специализируется

I:

S: Исходными данными для определения количества блюд являются

-: число потребителей, оборачиваемость мест

-: оборачиваемость мест, коэффициент потребления блюд

+: число потребителей, коэффициент потребления блюд

-: оборачиваемость мест, тип предприятия

I:

S: Особенностью расчетного диетического меню состоит в том, что

+: его составляют на основе физиологических норм

-: после наименования каждого блюда и его пищевой и энергетической ценности, указывают их номера

-: при его составлении руководствуются действующими Сборниками рецептур

-: число блюд различных наименований зависит от желаний заказчика

I:

S: Алгоритм расчета охлаждающей камеры состоит из следующих последовательных операции

+: расчет числа гастроемкостей ® расчет числа единиц и площади, занимаемой средствами передвижения ® расчет площади камеры

-: расчет числа гастроемкостей ® расчет числа единиц и площади, занимаемой стеллажами ® расчет числа полуфабрикатов ® расчет площади камеры

-: расчет числа гастроемкостей ® расчет площади, занимаемой контейнерами ® расчет количества полуфабрикатов

-: расчет площади, занимаемой контейнерами ® расчет количества полуфабрикатов ® расчет площади камеры

I:

S: Производственную мощность предприятия общественного питания выражают в

-: часах

-: штуках

-: процентах

+: тоннах

I:

S: Производственной программой холодного цеха предприятий общественного питания является

-: совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества, выраженное в штуках

-: совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества, выраженное в килограммах

-: совокупность ассортимента блюд и полуфабрикатов и их количества, реализуемого за день

+: совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день

I:

S: Производственной программой доготовочного цеха предприятия общественного питания является

-: совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день

+: совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества, выраженное в штуках или килограммах

-: совокупность ассортимента блюд и их количества, реализуемого за день

-: совокупность ассортимента полуфабрикатов и кулинарных изделий и их количества, выраженное в штуках или килограммах

I:

S: Основой для расчета отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в экспедицию предприятия является

-: ассортимент и соотношение количества кулинарных изделий, выпускаемых в течение дня

+: ассортимент полуфабрикатов различной степени готовности; кондитерских и кулинарных изделий; охлажденных блюд и примерное соотношение количества этих изделий

-: ассортимент и соотношение количества кондитерских и кулинарных изделий, изготавливаемых в течение дня во всех цехах предприятия

-: количество изделий, изготавливаемых в течение дня во всех цехах предприятия

I:

S: Производственной программой горячего цеха предприятия общественного питания является

-: совокупность ассортимента полуфабрикатов и их качества, выраженное в штуках

-: совокупность ассортимента полуфабрикатов и их качества, выраженное в килограммах

+: совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемых за день

-: совокупность ассортимента блюд и их количества, реализуемого за день

I:

S: Режим работы предприятия общественного питания зависит от

+: режима работы зала и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

-: режима работы горячего и холодного цехов и графика загрузки зала

-: сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

-: реализации готовых блюд по часам работы залов, полуфабрикатов различной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий по часам отпуска в магазины кулинарии

I:

S: Фактический коэффициент использования пекарных и жарочных шкафов при продолжительности работы основной смены 7 ч и продолжительности выпекания ватрушек с творогом 2 ч 15 мин равен

-: 0,1

-: 0,2

-: 0,3

+: 0,4

I:

S: Технологические машины требуемой производительности выбирают

-: по соответствующим ГОСТам

-: по СНиПам

+: по справочникам оборудования

-: по продолжительности их работы

I:

S: Алгоритм расчета и подбора холодильного оборудования состоит из следующих последовательных операций

-: определение объема, занимаемого продуктом (изделием) ® определение полезного объема холодильного шкафа ® определение числа шкафов

-: определение полезного объема холодильного шкафа ® подбор шкафа, близкого по объему к расчетному

-: определение объема, занимаемого продуктом (изделием) ® подбор шкафа, близкого по объему к расчетному

+: определение объема, занимаемого продуктом (изделием) ® определение полезного объема холодильного шкафа ® подбор шкафа, близкого по объему к расчетному

I:

S: Требуемую производительность технологической машины не рассчитывают

+: если для выполнения определенной операции оборудование имеет одинаковую производительность

-: если для выполнения определенной операции оборудование имеет различную производительность

-: если неизвестно количество сырья и полуфабрикатов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины

-: если известно количество сырья и полуфабрикатов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины

I:

S: Количество кофеварок при расчетной вместимости аппарата 28,3 и стандартной 8 дм³ равно

-: 2

-: 3

+: 4

-: 5

I:

S: Вместимость ресторана национальной кухни согласно «номенклатуре типов общедоступных предприятий общественного питания» для типового проектирования составляет

-: 75 мест

-: 800 мест

-: 50 мест

+: 150 мест

I:

S: Потребность города в мясном сырье с численностью населения на первую очередь строительства 50 тысяч человек равна

-: 1200 кг

+: 4050 кг

-: 5810 кг

-: 1190 кг

I:

S: Потребность города в сырье для кондитерских изделий с численностью населения 100 тыс. чел. на первую очередь строительства равна:

-: 1600 кг

-: 6600 кг

+: 1400 кг

-: 5600 кг

I:

S: Потребность города в рыбном сырье с численностью населения на расчетный срок строительства 70 тыс. чел. составляет

-: 5810 кг

-: 1190 кг

+: 1400 кг

-: 6650 кг

I:

S: Потребность города в овощах на расчетный срок строительства с численностью населения 75 тыс. чел. составляет

+: 6000 кг

-: 6650 кг

-: 5600 кг

-: 5665 кг

I:

S: Вместимость зала для столовой при производственном предприятии, с численностью работающих в основную смену 2000 чел. равна

-: 350

-: 400

+: 450

-: 500

I:

S: Норма посадочных мест на 1000 чел. в студенческих столовых составляет

+: 180

-: 250

-: 200

-: 150

I:

S: Количество посадочных мест для диетического питания в столовой при текстильной фабрике с численностью работающих в основной смене 1200 чел. равно:

-: 25 мест

-: 50 мест

+: 54 места

-: 75 мест

I:

S: Площадь торгового зала кафе на 50 мест составляет:

+: 80 м²

-: 90 м²

-: 100 м²

-: 75 м²

I:

S: Объем сырья заготовочного предприятия, проектируемого для города с численностью населения 50 тыс. при наличии в зоне строительства мясокомбината, рыбокомбината и плодоовощной базы, составляет

-: 17030 кг

-: 10000 кг

-: 15550 кг

+: 10770 кг

I:

S: Объем сырья заготовочного предприятия, проектируемого для города с численностью населения на расчетный срок 70 тыс. чел. (в городе имеются мясо- и рыбокомбинаты, плодоовощная база) составляет

+: 17030 кг

-: 20310 кг

-: 10000 кг

-: 15500 кг

I:

S: Количество мест столовой и площадь магазина кулинарии при машиностроительном заводе с численностью работающих 5,5 тыс. чел., (максимальная смена составляет 70 %), равны соответственно

-: 1000 мест и 100 м²

-: 600 мест и 70 м²

+: 870 мест и 90 м²

-: 500 мест и 150 м ²

I:

S: Количество мест и тип предприятия общественного питания на первый этап строительства для размещения в жилом районе нового города с численностью населения 20 тыс. чел. указаны в варианте

-: кафе на 100 мест

-: ресторан на 150 мест

+: столовая на 200 мест

I:

S: Объем для приготовлении 400 порций борща из бульона нормальной концентрации в общедоступной столовой и марка оборудования указаны в варианте

-: 220 дм³ КПЭ-160 и КПЭ-100

-: 200 дм³, 2 котла КПЭ-100

+: 235 дм³, КПЭ-250

-: 250 дм³, КПЭ-250

I:

S: Количество тестомесильных машин для замеса теста дрожжевого опарного 120 кг, песочного 100 кг, слоеного 50 кг с объемной массой теста соответственного 0,55; 0,7 и 0,6 при продолжительности смены 8,2 ч, равно

+: 1

-: 2

-: 3

-: 4

I:

S: Количество овощерезательных машин МРО-200 для нарезания 200 кг картофеля и 50 кг моркови при работе цеха 12ч составляет

-: 3

-: 2

+:1

I:

S: Вместимость холодильного шкафа для хранения 17 кг сливочного масла, 94 л молока, 14,99 кг повидла, 11,89 растительного масла, 11,72 кг томатной пасты составляет

-: 300,5 кг

-: 244,3 кг

-: 427,4 кг

+: 280,8 кг

I:

S: Объем котла для приготовления 140 порций картофельного пюре плотностью 0,65 кг/дм³ на 2 ч реализации при выходе блюда 260 г составляет,дм³

+: 72,8

-: 78,2

-: 87,2

-: 27,8

I:

S: Для транспортирования в магазин кулинарии 25 кг отварной говядины, 269 шт. блинчиков, 10 кг салата потребуется, стеллажей

-: 2

-: 3

+: 4

-: 5

I:

S: Все помещения на заготовочных предприятиях общественного питания объединяют в следующие основные группы

-: складские, экспедиция, для потребителей, служебные, бытовые, подсобные

+: складские, экспедиция, производственные, служебные, бытовые

-: складские, экспедиция, производственные, для потребителей, бытовые, подсобные

-: экспедиция, для потребителей, производственные, служебные, бытовые, подсобные

I:

S: Помещения доготовочных предприятий общественного питания объединяют в функциональные группы помещений

+: для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов; для холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей; для производства кулинарных, кондитерских и булочных изделий; для потребителей; служебные; бытовые; технические

-: для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов; для холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени; производственные; служебные; бытовые; технические

-: для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов; для холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей; для потребителей; служебные; бытовые; технические

-: для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов; для производства кулинарных, кондитерских и булочных изделий; для потребителей; служебные; бытовые; технические

I:

S: Площадь холодильной камеры на заготовочных предприятиях общественного питания не должна быть меньше, м²

-: 4

-: 5

+: 6

-: 7

I:

S: Минимальные размеры холодильной камеры составляют, мм

-: 2000×2400×2700

+: 2200×2400×2700

-: 2200×2300×2700

-: 2200×2300×2800

I:

S: Камеру пищевых отходов с тамбуром и выходом в коридор предприятия общественного питания проектируют с числом мест в ресторанах равным

-: 50

+: 100

-: 150

-: 200

I:

S: Камеру пищевых отходов с тамбуром и выходом наружу в общедоступной столовой проектируют с числом мест равным

-:50

-: 100

+: 150

-: 200

I:

S: Планировка спуска с пандусом представлена на рисунке

-:

-:

-:

+:

I:

S: Разгрузочные площадки в складских помещениях проектируют

+: при необходимости транспортировки продуктов по вертикали

-: при размещении всей группы функциональных помещений на одном уровне

-: при размещении загрузочного помещения в подвале

-: при размещении кладовой сухих продуктов рядом с кондитерским цехом

I:

S: Планировка для приема и хранения продуктов в сборных холодильных камерах представлена на рисунке

-:

-:

+:

-:

I:

S: Количество разгрузочных мест на предприятии общественного питания с числом мест в залах 500 согласно нормативным данным равно

+: 1

-: 2

-: 3

-: 4

I:

S: Число разгрузочных мест для автотранспорта с мощностью заготовочного предприятия от 10 до 15 т сырья в смену с первичной обработкой сырья принимают равным

+: 2-3

-: 3-4

-: 4-6

-: 6-7

I:

S: Ширина коридоров в складских помещениях при перемещении продуктов с помощью тележек составляет

-: не более 2 м

-: не менее 2 м

-: не более 3 м

+: не менее 3 м

I:

S: Планировка заготовочного предприятия с дебаркадером представлена на рисунке

-:

-:

-:

+:

I:

S: Планировка для приема и хранения продуктов в стационарных камерах представлена на рисунке

-:

-:

-:

+:

I:

S: Рекомендуемое число электропогрузчиков на заготовительных предприятиях мощностью 40 т сырья в сутки равна

-: 4

-: 5

+: 6

-: 7

I:

S: Количество электропогрузчиков, рекомендуемое для заготовочных предприятий мощностью 18 т сырья в смену должно составлять

-: 2

-: 3

+: 4

-: 5