Технологія виробництва печива

У тістомісильній машині протягом 10-15 хв збивають масло із цукровою пудрою, спочатку менш інтенсивно, потім із більшою інтенсивністю. Після цього поступово додають сировину, яка залишилася згідно рецептури, і перемішують після додавання кожного виду сировини 1-4 хв. В останню чергу додають борошно і перемішують при малому числі обертів.

Тісто повинно бути добре перемішаним, не затягнутим. Вологість тіста - 15-20% в залежності від сорту, температура 19...22°С.

Випікання-сушіння проводять при температурі пекарної камери 200...250° С протягом 3-8 хв у залежності від сорту печива. Готові вироби охолоджують до затвердіння.

Технологія пряників

Замішування тіста на немеханізованих підприємствах проводять ручним способом.

Замішування сирцевого тіста

Просіяне борошно засипають тонким шаром на дно ящика, потім додають цукровий сироп та іншу сировину, що передбачена рецептурою, попередньо змішану в окремому посуді, і замішують вручну протягом 15-20 хв. Температура тіста не повинна перевищувати 22° С.

Замішування заварного тіста

Воду, мед, маргарин, цукор, патоку нагрівають до температури 7О...75°С, потім охолоджують до 65° С та заварюють борошно. Вологість завареного тіста становить 19—20%. Заварене тісто охолоджують до 25...27°С, кладуть на стіл, усередині роблять заглиблення та додають сировину, що залишилася за рецептурою. Тісто вимішують до однорідної маси.

Тісто розкатують у пласт 8-11 мм. Формують вироби.

Випікання

Пряники випікають 7-12 хв при температурі 210...220° С, охолоджую до температури 25...35°С. Якщо пряники піддають і глазуруванню, то охолодження проводиться до 45...50°С. Глазурування (тиражування) пряників проводиться вручну чи за допомогою спеціальних щіток. Після глазурування пряники підсушують до повного застигання глазурі.

4. Основные направления усовершенствования технологии изделий из теста

Основными направлениями усовершенствования технологии изделий из теста является увеличение питательной ценности, увеличение или уменьшение калорийности, улучшение внешнего вида и органолептических свойств, увеличение сроков хранения, ускорение сроков приготовления и т.д. Для достижения этих целей используют пищевые добавки, которые можно вводить как в рецептуру теста, так и состав начинки (топпинга).

Пищевые добавки по технологическому предназначению делят на:

• Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта: улучшители консистенции; пищевые красители; ароматизаторы; вкусовые вещества.

• Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты): антимикробные средства; антиокислители.

• Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов: ускорители технологического процесса; разрыхлители; желеобразователи; пенообразователи; отбеливающие вещества и т.д.

• Пищевые добавки – улучшители качества изделий.

ДОБАВКИ К МУКЕ

Вещества для обработки муки добавляют для улучшения хлебопекарских свойств муки или улучшения цвета изделия. Для более интенсивного выделения газа, разрыхляющего структуру теста, добавляют разрыхлители, которые усиливают деятельность дрожжей. В качестве разрыхлителей теста используются углекислый натрий (сода) и аммоний.

К технологическим добавкам относят:

1. Бромат калия – введенный в муку в дозе до 40 мг на 1 кг муки, увеличивает пористость и эластичность мякиша, делает его более белым. В процессе выпечки изделия он превращается в бромид калия, с чем возникает его вредное действие на организм. Использование бромата калия приводит к разрушению витаминов В1, РР и метионина. Поэтому применение этой добавки должно быть обоснованным. Для отбеливания муки рекомендуется применять: двуокись хлора; окиси азота; пероксиды бензоата и ацетона, гипосульфит натрия – в дозе 0,7 мг на 1кг теста.

2. Диамид угольной кислоты и ортофосфорная кислота используются для улучшения теста. Эти добавки разрешены только для теста и вводятся в концентрациях: диамид угольной кислоты - 1000-2000 мг/кг к весу муки в сочетании с ортофосфорной кислотой; ортофосфорная кислота – 500 мг/кг в сочетании с диамидом угольной кислоты.

3. Лецитин – улучшитель хлебопродуктов. Допустимая концентрация 1500 мг/кг.

Для улучшения изделий из пшеничного теста используют ферментный препарат из гриба ПК Aspergillus штамп 673. Это пищевая добавка, относится к группе ускорителей пищевых процессов. Допустимая концентрация этого ферментного препарата составляет не более 500 мг/кг (к весу муки).

Из консервирующих добавок используют сорбиновую кислоту и ее соли – безвредные и особенно эффективные консерванты. Они препятствуют росту плесневых грибов в мучных изделиях и др. продуктах. Бензойная кислота, применяемая как консервант, не безопасна для алергиков и больных астмой. Реакция на бензоаты может проявляться в виде крапивницы.

Для увеличения пищевой ценности изделий можно использовать пищевые добавки растительного происхождения:

• Белковая добавка из жмыха зародышей кукурузы – обогащает полноценными белками.

• Абрикосовая мука и подсолнечный шрот.

• Мука из опары сои - полноценные белки, полный набор незаменимых аминокислот.

• Соевое молоко - полноценные белки, полный набор незаменимых аминокислот

• Продукты вторичной переработки риса – белковый и витаминный обогатитель.

• Пищевые волокна свеклы – добавка, для снижения калорийности.

• Пюре из топинамбура – для создания диетической тестовой основы пиццы.

Для приобретения вкуса и аромата в тесто добавляют натуральные ароматические вкусовые вещества – поваренная соль, розмарин, орегано, майоран.

ДОБАВКИ К ТОПИНГУ

Для усиления и улучшения вкуса продуктов питания используют синтетические усилители вкуса, которые почти не имеют аромата, но подчеркивают вкус пищевых продуктов. Наиболее часто применяют глутамат натрия – безвкусная мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Его добавляют обычно в количестве 0,1-0,3 % массы продукта. Эта аминокислота усиливает собственный, своеобразный, специфический вкус продуктов. Препарат обладает также антиокислительными свойствами, что позволяет увеличивать сроки хранения. При избыточном применении этой добавки у некоторых особо восприимчивых людей могут временно возникать учащенное сердцебиение, головная боль, головокружение, слабость в мышцах. Как усилитель вкуса используют также глуаниловую кислоту и ее соли, инозиновую кислоту и ее соли.

Для увеличения сроков хранения и защиты от порчи используют антиокислители и комплексообразователи. Снизить окислительные процессы жиров, находящихся в тесте и топинге, можно используя биологически активные вещества и ингибиторы, которыми богаты зародышы пшеницы. Промышленность выпускает хлопья пшеницы «Биовит», муку из которых можно добавлять в тесто в качестве обогатителя и консерванта, т.к. «Биовит» - натуральный биологически активный комплекс витаминов, макро- и микроэлементов, аминокислот и растительных волокон. «Биовит» содержит такие витамины и микроэлементы:

B1 – 100 мкг/г; B2 – 8 мкг/г; PP - 7 мкг/г; B6 - 10 мкг/г; A – 320 ИЕ; P2 – 35 ИЕ; фолиевая кислота – 28 мкг/100г; селен – 0,055 мкг/г; магний – 250 мкг/100г; кальций - 1000 мкг/100г; калий – 950 мкг/100г; фосфор – 230мкг/г; натрий – 10 мкг/100г. Биовит содержит 45% белка, который имеет 8 незаменимых аминокислот.

Для витаминизирования изделий в топинг возможно добавление синтетических витаминов: В1 и В2 – по 4 мг/кг, РР – 20 мг/кг.