1) Биол-ие и морф особ яблони. Относ к роду Malus, семейству розанные (Rosaceae), подсем яблонневые (Pomoideae Focke). Отлич больш разнообр крон, сучьев, ветвей, в т ч обрастающих. Естеств формы кроны: плоская, округлая, ирокопирамид, узкопирамид, овальная, метлообразная. Листья цельные или с лопастями. Цельные листья – дикораст ябл: обыкн лесн, кавказск и др. Лопастн листья: веничная, узколистн и др. По форме: яйцевидн, эллиптич, обратнояйцев. Основание округлое или клиновидное. Кончик коротк или вытянут. Края ровные, крупнозубчат, мелкозубч, крупногородч, мелкогородч. Листья опушен и неопушен, зелен, светлозелен, темнозелен и красноват. Цветки крупн, белые, снаружи розов, обоеполые. Цветок имеет 5 чашелист, 5 лепестков, 5 столбиков, сросш у основ, 15-20 тычинок, завязь пятигнезная. Цветок пятерного типа. В соцветии перв зацвет центр цв, затем боков. Соцв зонтик, сост из 2-12 цв. Цветоножки коротк (1 см) или длин (5-7 см). Плоды плоские, плоскоокр, кругл, плоскокон, конич. Плоды крупн, средн, мелкие: очень мелкие менее 26 г, мелк до 50 г, ср от 50 до 100 г, выше ср до 150 г, кр 150-200 г, оч кр более 200 г. Окраска мякоти плода м\б желтоватой, св-желт, снежно-бел, розов, краснов. Культ ябл встр в разн формах: от небольш куст до кр деревьев высотой до 7-8 м. По силе роста быв высокоросл (ант обыкн, коричноя полосат и др), сренеросл (ренет, симеренко, пармен зимн золот, налив бел, папировка и др), слаборосл (пепин шафран). По врем вступ в плодонош выдел 3 гр сортов: скоропл (пепин шафран, китайка золот, на 3-5 год), среднепл (грушевка моск, папировка, на 6-8 год), позднепл (на 9-11 год, антоновка). Деревья, прив на сильноросл подвоях плод на юге до 60 лет, а в средн полосе до 50 лет. Слаборосл подвой: 15-18 лет, среднеросл – 25-30. Биол осб связ с характером пробудимости почек и побегообразов спос-ью. У разн сортов почки по разн пробужд к росту (у одних-все, у др-средн кол-во, у третьих значит часть остает в спящем сост.) По пробуд почек, побегообр спос, а также по преоблад типу плодонош выдел основн гр сортов. 1 гр. Сорта, плодонос в основн на плод прутиках и на концах прошлогодн ветвей ростового типа (коричное полосат, китайка золот, бойкен). Отлич низкой проб почек и низкой поб\обр спос, ветвл слабое. Скелетн или полускел ветви неуст и легко обвис под тяж плодов. 2 гр. Сорта, плод в осн на молод и стар кольч (грушевка моск, папировка, боровинка) Выс проб почек и низкая поб\образ спос. На скел и полускел ветв много обраст ветвей. 3 гр. Спуровые сорта близки ко 2 гр по плодонош, высок проб почек, низк поб\обр спос, острые углы отхожд скелетн ветв. Плод в осн на кольч и плодушках. Сорта голден делишес, ред делишес. 4 гр. Сорта со смеш типом плодонош. Осн урожай форм на плод прут, копьнцах, плодушках (антоновка обыкн, анисы, осен полосат). Средн или высок проб почек и побегообр спос-ть. 5 гр. Сорта с боковым типом плодонош. Значит часть урож формир из боков цветков почек на однолетн сильном приросте, а также на кольч и молод 2-3 летн плод-ах. Относ сорта, получ скрещив со сливолистной и сибирской яблоней. Выс зимостойкость, выс пробуд почек и низк поб\образ спос. Отнош к прир услов. Хорошо выносит низк темп, в зав от района произрост до –50. В ср полосе России до –30. Корни погиб при темп –12-16. Почки перенос морозы до –30-35, цветки гибнут при темп от –1,5-2,5. Крит темп для бутонов –3-4. Завязи гибн при темп –1-2. Особ хран плодов. Лежкость яблок связана с их спос проходить послеуборочн дозрев.У более ранних по срокам созрев плодов она невысокая, поздн сохр до 8 мес. Разн сорта ябл неодинак воспр темп при хран.Диапазон реком темп для хран от –2 до +4. Относ влажн 90-95%. В камерах с РГС яблоки хранят до июля, в полиэтил уп могут хран плоды не всех сортов. Для большей части сортов реком отнош СО2 к О2 как 5:3.

2) Биол-е и морф особ груши.

Относ к роду Pirus, сем розанные. Прочн скелетн ветви, узкопирамид форма в молод возрас, затем крона расширяется. Древесина белая, с различн красно-бур оттенками. На юге дерев достиг высоты 12-15 м, а в средн полосе 5-6м. Побеги неопуш, зелен, сероватые, желт, розовые, листорасполож очередное, листья простые, редко встр перисторассечен или лопастные. Форма лист пласт от линейноланцентной до округлой. Поверхность лист пласт сверху блест, снизу опуш, края листа цельн или зазубр, соцветие-щиток из 4-17 цв.Крупн –3-4 см, ср – 2-3 см, мелк – менее 2 см. Цв сидят на отд цветоножках или группами по 3-4 на одн цветонож, цв обоеполые, сост из чашечки, венчика, тычинок и пестика. Лепестки белые, округл, тычинок от 15 до 30, расположены в 3 рядя, пыльники красно-фиолет, двухгнездные. Плоды удлинен, грушевидн, округл и др. В зав от проб почек, поб\обр спос и преоблад типа плодонош выдел: 1. Сорта, плод в осн на плод прут и частично на концах однолетн прироста ростового типа (космическая, бере октября). Слабая проб почек и высок поб\обр спос. 2. Сорта, плод на плод и копьецах. Выс проб почек и слаб поб\обрах спос. 3. Смеш тип плодонош. Цв почки и плоды формир на плод разного возраста, плод прутиках, копьецах и боков почках (поля, тема, сибирячка). Ср проб почек, ср поб\обр спос. Груша склонна к партенокарпии, образ плодов без оплодотвор, но большинство сортов самобесплодны, поэтому их надо обеспич сортами-опылителями. Отнош к прир усл. Груша свето и теплолюбив, выдерж морозы на юге до –30-32 (западноевр сорта), а восточноевр до –40. Цв могут погибн при темп –2-3, плоды при-2-4. Груша треб к воде,если она привита на сеянцы дикой груши. Особ хран. Темп хр от –1 до +2, прод 4-8 мес, груша хорошо хран в РГС: СО2 - 2-3%, О2 – 2-3%, N2 – 94-96%, влажн – 90-95%.

3.Вишня.

Относ к роду Cerasus. Высокзимостойк, косточк порода, хар-ся относит нетребов к усл произрастания, засухоуст, скоропл. В становлении культ ассортим принимали участие в осн 3 вида вишни: обыкнов, степная и черешня. Сорта вишни обыкнов ввиде малоств кустов или небольш деревьев произраст повсеместно. Высота от 2-3 до 6 м, форма кроны округл или раскидист, они хар-ся быстр темпами прохожд возрастн периодов. Молод раст быстро раст и ветвятся, вступая в плодонош на 3-5 г, но поступ рост к 12-19 г почти прекращ. Долгов 20-30 л, срок пром исп 15-20 л. белые цветки собр в зонтик по 3-4 цв, цветение проходит в безлистном сост, самоплодных сортов мало (любская, молодежн). В период глуб покоя цв почки некоторых сортов спос перенос морозы до –35. От скрещ сортов вишни об и черешни получены сорта, назыв дюками. Все сорта вишни в завис от видовой принадлежн раздел на 4 гр. Сорта вишни обыкнов (владимирская, любская, жуковская), гибриды вишни об и черешни, гибр вишни об и вишни степной и сорта вишни степной (болотовская, максимовская). При возделывании вишни необход учитывать характер роста и плодонош сортов. По этим признакам сорта раздел на 3 гр: кустовидные, древовидн, и сорта вишни степной. Куст гр: владимирская, любская, плод преим на приростах прошлого года и почти полное отстутств букетных веточек на многол ветвях, зона плодонош в кроне неглуб. Древовид гр: с более прод периодом поступ роста, они более долговечны, но менее морозоуст, плодонош преим на букетных веточках, зона плодонош заним несколькогодичных приростов прошлых лет. Сорта вишни степной. Смешанный тип плодонош, цветк почки формир и на приростах прошлого года и на недолгов букетных веточках. Скороплодные, низкий рост, высок поб\обр спос и склонность к загущению кроны. Мн сорта вишни спос к успешному размнож зелеными черенками (владим, шубинка). Вишня войлочная и песчаная или бессея не перепрививаются и непереопыляются со всеми сортами вишни, они отнесены к роду микровишен. Хим состав плодов и его знач при перераб. Высок содерж воды – 80-90% Нераствор сух в-ва: клетчатка, гемицеллюлоза, пигменты, воска, крахмал. Раствор: кислоты, сахара, азот в-ва, в-ва фенольной природы и тд. Знач хим компонентов плодов необх для рацион питания. Угл обусл калорийность 50-70калл в 100 гр, сахара играют осн роль в опред вкуса, содерж дубильных в-в обусл вяжущий вкус. Состав и соотнош антоцианов и жирораствор пигментов опред окраску плодов. Содерж витамин С в вишне 10-15 мг %. Наприм, от кол пектинов в-в зависит такой важн технол пок-ль как желирование, на кот основано про-во джема, повидла, мармелада и др

4.Слива. Относ к роду Prunus. Сорта в зависим от происхожд и биол особ делят на 2 гр: европ и восточноазитаск. Востазиатск: высокоморозуст до –35, короткий период покоя, ранний срок цветения, больш самобесплодные и нужд в перекрестном опылении сортами из этой же гр, сливы или алычи. Цветут до появл листьев и обильно, цв мелкие, из одной почки развив от 2 до 5 цв с коротк цветоножк. Листья удлин, обратнояйцевидн, глянцевые, без опушения, побеги блест, б\опуш, цв почки способны закл-ся и на побегах ростового типа длиной более 1 м, плоды окр формы. Кост чаще всего плохо отдел от мякоти, отлич выс скоропл, размер надземной сист небольшой, высота 2,5-3 м. Европ: Вырыщ ввиде малоств кустов или деревьев высотой до 4-6 мс округл или овальн кроной, листья матовые, имеют опуш с нижней стороны, сравн крупные, обраьно яйцевидн. У некотор сортов и побеги имеют незначит опушение, цветки белые, распуск одновар с листьями или позднее по 2-3 цв из одн цв почки. Форма плодов от шаровид до удлин яйцевидн, косточка чаще быв своб, но иногда срастается с мякотью. В южных районах насаждения сливы сохр произв ценность в течение 20-30 л, в более сев – 12-18 л. Плод начин на 3-7 г после посадки. Предпочит увл почвы.В зав-ти от видовой принадл и особ роста и плодонош разл три гр сортов: 1. Сорта, плод в осн на однол приросте (сорта из востаз гр), плод преоблад на год ветвях, зона плодонош быстро перемещ на перефирию кроны (скороплодн и красный шар).2. Сорта, плод на многолетн обраст веточках, хар-но для сортов домашн сливы в осн для сортов зап-ого происх (венгерка дом, анна шпет), обраст веточки преим шпорцы, долговечны и спос к ветвлен. Зона плоднош в кроне глубокая. Почки формир также и на побегах, но осн урожай размещ на долгов бук веточках. Вступ в плодонош достат поздно. 3. Сорта, плод как на однол приростах, так и на сравнит недолгов обрастающих веточках. Относ большинство сортов дом сливы, высокая зимостойкость, рано начин плодоносить (скороспелка красн, венгерка моск, память тимирязева). Для сортов европ гр хар-ны высокая поб\обр спос и пробуд почек. Тепловая сушка плодов, оборудование. При сушке из плодов удаляется большая часть влаги, плоды счит законсервир, если содерж влаги в них доведено до 15-20%. 1. Солнечная сушка При жаркой солн погоде прод высушивают за несколько дней. Отводят спец площадки с ровной пов и плотным грунтом, подводят к ним воду. Подносы с подготовл плодами уст либо на землю, либо на стелажи. Первую половину сушки плоды сушат под прямым солнцем, вторую в тени, 5-10 дн. (виноград, абрикосы, персики, яблоны, дыни, арбузы). 2. Применеие суш уст-ок Наиболее распр ленточные уст (конвеерные). + состоит в возм орг-ии непрерывного поточного про-ва. Четырех и пяти ленточные паровые сушилки, произв-ть их различна, площ суш лент 20-90 кв м. Распылит сушилки примен для сушки концентр соков и пюреобразных прод, принцип их работы – тонкое измельчение про-та. Для сушки мелкозернистого сырья примен аэрофонтанные сушилки, в них продукт попадает в ток воздуха и находится в сост вихреобразного движении в кипящем слое. Вальцовые сушилки исп для пригот из пюре хлопьевидных прод-ов. 3. Сублимационная сушка. Влага передвигается ввиде пара в предварит замороженной продукции, происходит явление сублимации (возгонки), при котором влага из твердой фазы переходит в газообразную, минуя жидкую.

5.Алыча. В ботанин отношении алыча явл одним из видов рода слива, но ее считают самост плодовой породой. Иногда ее назыв сливой растопыренной, вишнесливой. Три подвида: алыча тип (кавказская дикая), алыча восточная (среднеазиат дикая) и алыча крупноплодн. Первые 2 подвид – дикорас формы. Все возд сорта относ к 3 подвиду. Но из-за большого их разнообразия разл по месту происхожд хорошо выражен разновидн алычи: крымская (типичная) и таврическая имеют пониклые ветви, а иранская, армянская и многие сорта грузинской прямостоячие. У алычи Писсарда (краснолистной) в листьях присутст красный пигмент. Многоств куст или дерево высотой от1,5-3 до 5-12 м, почки голые и мелкие, вегетативные удлиненные, а цветковые округлые, листья по форме от широкоовальных до обратноудл и удлин, короткое опушение молод побегов встр редко, цветки белые с розов ободком у основания лепестков диам 2-2,5 см, цветоносы длиной 25-50 мм, распускаются цветки одновр с листьями или раньше, скороплодная (вступ в плодонош на 2-4 год). Высокая урожайность (до 12-20 т/га). Сравнит невысок треб к условиям произраст, хороший вкус и технол кач-во плодов, отлич долговечн, плоды по массе дост 60 гр и 50-60 мм в диам. Форма измен от округлоов до удлин, окраска плодов: от розов до бледножел от темно красн и почти черной, мякоть зелен, желт или розов. У больш сортов косточка плохо отдел от мякоти, алочу исп для получ семменных и клоновых подвоев для сливы, персика, абрикоса и миндаля, а также в декорат садоводстве. Имеет очень коротк период глуб покоя, цветки выдерж темп –3,8, бутоны при такой темп не поврежд, при –2 происх массовое подмерз завязи, пыльца сохр дизнеспос 33-83 дня, прекрасный медонос, цветки одиночн, но у некотор сортов из цв почек могут развив и 2 цв ввиде малоцв зонтика, большинство сортов самобесплодны, но при совместном выращивании хорошо взаимоопыляемы, цв почки могут закл на обраст ветвях всех типов и даже на побегах 2 и 3 генераций. Плоды у разн сортов созр с конца июня до конца сент. Делят на 3 гр: древовидного типа – среднезагущенная крона, чаще пирамидальной или овальн формы с толст ветвями, плодоносят в осн на долгов обраст ветвях, которые живут 8-10 лет, поэтому зона плодонош в кроне глуб (армянск, иранск, грузинск). Побегообраз спос слабая, деревья долговечны, прод период 35-45 л.

Кустовидн сорта – округл широкораскид крона, плод в основн на однол приросте и на одно двух летне обраст веточках, листовой полог неглуб, зона плод сосред на переферии кроны, поб\обр и побеговоосст спос высокие, прод период 25-30 л. (крым, тавр, груз и крастнолистн). Пионерка, пурпур.

Гибридн. Сорта, получ от скрещ алычи с др видами сливы (слива китайск). Скоропл, слабая поб\образ и побеговосст спос, прод период 18-20 л (путешественница, сигма, гек). Консервирование сахаром, осн виды консервов. Основано на созд путем добавки сахарного сиропа высокого асматич давления среды, недоступной для разв микроорганизмов. Варенье. Конц сахара д\б не ниже 68%. Задача технологии варки варенья достижение быстрой и полной взаимной диффузии сиропа и клет сока, причем при таких усл, когда не наруш целостность кожици и мякоти плодов. Качество варенья зависит от особенности сырья, причем плоды и ягоды не всех сортов пригодны для этого вида перераб. Варенье варят не более 40 мин в один прием (однократная варка), пр слабом кипении (земл, малина). Для больш плодов примен многократн варку (2-5 раз) – вишня, черешня, ч смор. Варенье – плоды, ягоды или их дольки, сваренные в сахарном сиропе и распределенные в нем равномерно в целом виде. Джем. Плоды или ягоды, свар в сах сиропе, но в отл от вар, сырье может развариваться, а сироп должен иметь желеобразн консист. Повидло, мармелад, желе, пастила и цукаты. Пов, марм, желе это прод увариванияплод-ягодн пюре или сока с сах, облад желеобразной консист. Пастила это прод перераб плодов и ягод, получ сбиванием пюре с сах, яичн белками с послед высуш рыхлой мелкопористой массы. Цукаты это дольки плодов, очищенные и нарезанные корки арбузов, дынь, сваренные в конц сах сиропе, а затем подсушенные.

6.Персик. Относ к роду Persica, вкл 6 видов, кот произошли из сев и центр Китая. Одна из самых скоропл и урожайных пл пород. Привитые дерев начинают плодонос на 2-4 г , а на 3-4 г обеспеч ур-ть (20-40 т/га). Слабозим порода, больш сортов не выдерж морозов –27-28. Сорта: золотой юбилей, сочный, пушист ранний. Цветет одновр со сливой, отл треб к свету и теплу, жаростойкость и относит засухоуст, не переносит переувл почв.Высота дерев дост 3-8 м, срок пром экспл 12-15 лет, форма кроны чаще широкораскид, листья крупн, длин, ланцетовидн, цв почки имеют 1, реже 2 цветка. Цветки появл как правило до распуск листьев. Лепестки у больш сортов розов и даже красн, почки имеют опушение. Высокая энергия роста, хор поб\обр спос и проб почек, хар-на высок скороспелость почек, у мол дерев цв почки закл в основн на сильных приростах прошл года и част на недолгов букетн веточках. Урожай персика в осн зависит от размера год прироста. На год приросте набл оптим сочет вегетат и цв почек, плоды форм крупными. Больш сортов явл самопл. Разм в осн окулировкой, исп сеянцевые подвои персика, особ сеянцы сорта Памирский-5. Технология про-ва плод-ягодн соков. Треб к сырью: оценив вкус, аромат, содерж пит и физиол акт в-в, учи степ зрелости плодов для повыш выхода сока. 2 осн типа сока – без мякоти (прессованные) и с мякотью (гомогенизированные). По техн пригот и рецептуре их существ несколько видов (натур, купажир, витаминизир). Соки без мякоти получ прессованием, раст ткань подготавл так, чтобы клет сок вышел по созможности из кажд клетки. Сок извлек на разл прессах. Наиб распр винтовые с мех приводом, с гидравл приводом, шнековые. Мезгу в прессы загруж либо в 2 корзины из дерев планок, скрепл обручами, либо в паки (в гидравл прессах), уст на 2 дерев решетчитах платформах. Пока одну освоб от мезги и загружают, вторую прессуют. Давление при этом увел медленно, иначе мезга может запрессоваться. Для повыш выхода сока мезгу нагрев до темп 80-85 град (после измельч). Другие методы для повыш выхода сока: замораживание, обраб ферм препаратами. Дальнейшая операция – осветл сока, наиболее прост способ – осажд частиц мути отстаиванием, но при этом в осадок выпад только крупн частицы и процессидет очень медл. Иногда соки (виногр) самоосветляются: при длит стоянии отслаив хлопьевидн осадок мути. Самоосветл происходит вследствие ферментативн и хим превращ, при кот разруш коллоидные в-ва. Для осветления применяют оклейку соков, добавляя белки (желатин) и дубильн в-ва (танин). Образуя осадок, они осаждают взвеш частицы. Использ также глины (бентониты), кот облад сильным адсорбирующими св-ми и изменяют электр заряды коллоидов, тем самым осажд их. Но наиболее распр фильтрация соков, провод на фильтрах-прессах. После фильтр первые порции сока м\б мутными и их возвращ на рециркуляцию. Прозр сок направл на розлив, укупорку и стерилизацию. Созд механ поточные линии для пр-ва плод соков, на кот предусм все операции от дробления сырья до стерилизации и розлива гот пр-ии. Соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих или искл контакт с воздухом (для предотвращ окисления полифенолов и др физиол активн в-в. В кач-ве в-ва, препятсв окислению добавл синтет аскорб кислоту (около 0,1%), кот спос сохран натур цвета пр-ии и витамина С. Вымытые и прошпаренные плоды измельч на протир машинах, добавл горяч сах сироп, затем тонко измельч в гомогенизаторах: нагнетение сырья под большим давл в узкую щелб м\д корпусом и клапаном уст-ки. Гомогенезиров сок освоб от возд в вакуумаппарат, подогрев, в горячем виде фасуют и стерилизуют при темп 90-100 град.