1. Органолептический метод определения видовой принадлежности мяса.

При осмотре мяса обращается внимание на конфигурацию туши и ее частей. Цвет, запах, консистенцию мышечной и жировой тканей.

При наличии целых туш или частей можно руководствоваться следующими признаками: у лошади - шея длинная, узкая, на ее верхней части м/б отложения жира, круп выпуклый, седалищные бугры мало выступают; у крс - шея широкая, короткая, подкожная клетчатка в верхней трети шеи отложений жира не имеет, круп впавший, седалищные бугры резко выступают; у овцы шея тонкая, длинная, круглая, задняя часть туши массивная и широкая; у коз - шея тонкая, овально-сжатая, задняя часть туши узкая.

Обращая внимание на цвет мяса и строение мышечной ткани, следует иметь в виду, что эти показатели даже в пределах одного и того же вида жив-х различны и зависят от пола, возраста, упитанности, условий содержания жив-х и др. признаков.

Запах мяса разных видов жив-х различен и обусловлен наличием ЛЖК. Так, говядина - имеет запах свежего теста; конина - пота, мочи; баранина - специфический запах сальности.

При иссл. жировой ткани необходимо обратить внимание на цвет и консистенцию. Жир молодняка крс более светлый, а старых жив-х - имеет желтую окраску, крошится при разминании. Жир конский - оливкового цвета, мягкий, мажется. Бараний и козий жир - белый, плотный, крошится.

2. По особенностям анатомического строения костей и внутренних органов.

В основе этого метода лежит различие в особенностях анатом. строения костей и вн. органов разл. видов жив-х. Данный метод распознавания мяса является наиболее надежным, дает самые достоверные рез-ты. Рез-ы будут тем достовернее, чем крупнее куски мяса, чем больше в них содержится костей и чем меньше они будут разрушены.

3. Лабораторные методы исследования.

Определение температуры плавления жира. Видовую принадлежность мяса разл. жив-х можно определить по t плавления жира. Наиболее низкую t плавления имеют жир собаки, лошади, затем свиней и высокую - говяжий и бараний жир. Это дает возможность отличить бараний жир от жира собаки, говяжий - от конского.

Качественная реакция на гликоген. Гликоген - животный крахмал, главный резервный полисахарид, образующийся в мышцах и печени млекопитающих из глюкозы. Так, в говядине гликогена содержится 0,2-0,3% (примерно такое же количество в баранине и свинине), мясе кошки - 0,5%, конине - около 1%, а в мясе собаки - около 2%.

«+» реакция - фильтрат окрашивается в вишнево-красный цвет, который при нагревании до 80С обесцвечивается, а при охлаждении вновь восст., что соответствует мясу лошади, медведя, собаки, кошки.

«-» реакция - фильтрат окрашивается в желтый цвет, что характерно для мяса крс, овцы, козы, свиньи, кролика.

Показания кач. реакции на гликоген абсолютного значения для определения видовой принадлежности мяса жив-х - не имеет. Так, например, мясо молодых жив-х может дать «+» реакцию на гликоген, а мясо старых, б-ных жив-х - «-» реакцию, также как разные части (отруби) одной туши.

Реакция преципитации - наиболее достоверный метод установления видовой принадлежности мяса. Сущность этой реакции сост. в том, что при взаимод. р-ра белка (Аг) с соответствующей преципитирующей сывороткой (Ат) образуются осадки - преципитины. Данным способом можно определить видовую принадлежность мяса, даже если оно было подвергнуто посолу или тепловой обработке.

Для постановки реакции необходимо иметь: экстракт из исследуемого мяса, физ. р-р - нормальную сыворотку крови жив-х различных видов (коровы, лошади, свиньи, овцы, собаки и т.д.), а также набор соответствующих преципитирующих сывороток.

1. Приготовление экстракта из исследуемого мяса:

Пробу иссл. мяса тщательно очищают от жира и соединит. ткани, измельчают, заливают физ. р-ром из расчета 1:10. Настаивают в теч. 1 часа, если мясо свежее (парное, остывшее, охлажденное) и 3 часов - если мясо было подвергнуто обработке (соленое, сушеное, вяленое и т.д.) при периодическом встряхивании и фильтруют через бумажный фильтр.

В штатив устанавливают 3-5 рядов пробирок (по 3 пробирки в каждом ряду). В первые пробирки каждого ряда вносят по 0,9 мл экстракта из исследуемого мяса, во вторые - по 0,9 мл физ. р-ра и в третьи - такой же объем нормаль­ных сывороток различных жив-х (коровы, лошади, лося и т.д.).

Во все три пробирки первого ряда подслаивают различными пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующей белок коровы, пробирки второго ряда по 0,1 мл преципитирующей сыворотки лошади, в пробирки третьего ряда - по 0,1 мл преципитирующей сыворотки лося и т.д.

«+» реакции считается появление на месте соприкосновения жидкостей в теч. первых минут (но не более одного часа) мутно-белого кольца.

«+» реакция в первой и третьей пробирках одного ряда показывает, что исследуемое мясо принадлежит жив-му, к-рому соответствует специфичность сыворотки. Во всех остальных рядах в первых пробирках реакция д/б «-», а в третьих пробирках – «+». Во вторых пробирках всех рядов (контрольная проба с физр-ром) реакция д/б «-».

________________________________________________________________________________

64******************

(65) Организация карантинных и ограничительных мероприятий в эпизоотическом очаге, неблагополучном пункте и угрожаемой зоне при появлении особо опасных заразных б-ней жив-х

При возникновении заразных б-ней жив-х от вет органов и специалистов требуются быстрые и опера­тивные решения. В ликвидации заразных б-ней участвуют руковод. колхозов, совхозов, акционерных обществ, других предприятий и организаций, местные органы исполнительной власти, граж­дане - владельцы жив-х и органы милиции. Основными организаторами и исполнителями противоэпиз ме­ропр являются вет специалисты. В комплексе мер по купированию и ликвидации заразных б-ней жив-х предусматривают следующее: установление диагноза; регистрацию случаев заразной б-ни; оповещение об этом местных органов власти, вышестоящих организаций, вет службы смежных районов; выявление источни­ков инфекции; выделение, изоляцию больных и подозрит по заболеванию жив-х; лечение больных; вынужден­ный убой или уничтожение жив-х; проведение предохрани­тельных и вынужденных прививок; диагностических исследо­ваний; объявление населенных пунктов или местностей, где об­наружено заболевание, неблагополучными по данной заразной б-ни, а населенных пунктов и местностей, находящихся под угрозой заноса инфекции, - угрожаемыми; карантинирование неблагоп хоз-в, населенных пунктов, районов или введение ограничений; вет наблюдение за жив в неблагоп и угрожаемых пунктах; проведение дезинф, других вет-сан мер и массовой разъясн работы среди населения. Немедленно извещать вет учреждение главного вет врача района о всех слу­чаях внезапного падежа или одновременного заболевания не­скольких жив-х. Вет специалисты, получив из­вещение о заболевании жив-х, обязаны немедленно при­быть в хоз-во, на ферму, выяснить причины заболевания и установить диагноз, сообщить главному вет врачу хоз-ва и района. При установлении заразной б-ни жив-х вет врач (фельдшер) районной вет станции, вет лечебницы, участка, колхоза, совхоза должен немедленно сообщить об этом глав вет врачу района (города) и вышестоящей организации, в подчине­нии которой находится хоз-во, неблагополучное по заразной б-ни жив-х. Информация вышестоящих учреждений и организаций о проявлении заразных б-ней жив-х прово­дится по форме срочного донесения. Срочные донесения отсыла­ют при появлении особо опасных острозаразных б-ней - ящура, чумы свиней, чумы крс сибязвы, везикулярной б-ни и везикулярной экзантемы свиней, туляремии, оспы овец и коз, Ку-лихорадки, ньюкаслской б-ни. Донесение представляют немедленно по появлении б-ни и в дальнейшем вплоть до ликвидации эпизоотии сведения о дви­жении заболевания сообщают ежедекадно по состоянию на 10, 20, 30-е числа каждого месяца.

Одновременно с представлением срочного донесения глав вет врач района обязан сделать запись в журнале о эпизоотическом состоянии района (города) и занести соотв показатели на эпизоотическую карту. Вет специалисты, установив диагноз на заразные б-ни, принимают срочные меры по выяснению источника возбудителя инфекции, его ликвидации и предотвращению рас­пространения б-ни В дальнейшем в зависимости от характера б-ни проводят мероприятия, предусмотренные инструкцией по борьбе с этой б-нью. Эпизоотический очаг - место взаимодействия всех трех звеньев эпизоот цепи или место пребывания источ­ника возбудителя инфекции, что может обусловить передачу его восприимчивым жив с находящимися там жив, у которых обнаружена данная инфекция. Первичным эпизоотич очагом являются местонахож­дение больных жив и их экскременты, а непосредствен­ным - местонахождение трупов, вынужденно убитых жив.

Карантин - это система ограничит меропр позволяющих предупреждать распространение заразных б-ней. При заболевании жив-х особо опасными заразными бо­лезнями в неблагоп пункте устанавливается карантин. При отдельных острых инфекционных болезнях (ящуре, си­б язве, чуме свиней, чуме верблюдов, б-ни Ньюкасла птиц) принято устанавливать во­круг карантинируемого объекта угрожаемую зону. В такую зо­ну входит территория, на которой не было случаев заболевания жив-х заразными Карантин устанавливается постановлениями органов испол­нительной власти. Главы районных (городских) админис устанавливают карантин на колхозы, совхозы, акционерные об­щества, подсобные хоз-ва, фермы, дворы и на другие объек­ты, находящиеся в пределах администр района (горо­да). Главы областной, краевой админист, исполнительные органы власти республик в составе РФ уста­навливают карантин на города областного подчинения, районы и группы районов. В таком же порядке устанавливают и зону угрозы.

Основанием для принятия решения о введении карантина являются акты об установлении заразной б-ни

На дорогах устанавлива­ют охранно-карантинные посты с круглосуточным дежурством. Дороги перекрывают шлагбаумом, устанавливают указатели объезда, оборудуют дезбарьеры для обеззараживания колес транспорта.

Вет специалист хоз-ва или вет уч­реждения сразу после установления б-ни должен провести погол клин осмотр жив-х, которых делят на три группы: больные, подозрительные по заболеванию и подоз­реваемые в заражении. Жив-х первой и второй групп не­медленно изолируют, а за жив-ми третьей группы уста­навливают вет наблюдение

Вакц фиксируют в жур­нале противоэпизх мероприятий.

Одновременно проводят комплекс вет-сан мероп уничтожение трупов жив-х, очистку, дезин­фекцию, дезинсекцию, Срок снятия карантина зависит от выполнения условий После снятия карантина главный вет врач района вносит соответствующую пометку в журнал записи эпизоот состояния района (города).

При ряде инфекционных б-ней карантин не устанавлива­ют, а вводят соответствующие вет ограничения, ко­торые имеют свои особенности и требуют к себе не меньше вни­мания, чем организация противоэпиз меропр в карантинируемых населенных пунктах. Обязательные огра­ничения предусмотрены при чесотке, стригущем лишае, некробактериозе, микозах и др

Продолжит вет ограничений зависит от особенностей проявления инфекц и инвазионных б-ней жив-х. Перед снятием ограничений тщательно проверя­ют выполнение комплексного плана меропр, проводят вет-сан ремонт, заключительную дезинфекцию помещений

________________________________________________________________________________

66*************************************************

(67) Организация и методика вет.-сан. осмотра туш и внутренних органов убойных животных

Осмотр головы. Для осмотра голову подвешивают на крючок за угол сращения ветвей нижней челюсти или за перстневидный хрящ, гортани и первые кольца трахеи или удобно располагают на смотровом столе. У свиней голову до ее осмотра от туши не отделяют. Исследования головы у различных видов животных имеют некоторые особенности.

У крс осматривают слизистые губ, носовые отверстия и язык, к-рый д/б выведен из межчелюстного пространства. Тыльной стороной ножа с поверхности языка очищают слизь и остатки кормовых масс, осматривают слизистую языка и его прощупывают. Одновременно осматривают слизистые десен и ротовой полости, а также кости черепа, нижней и верхней челюстей. Делают разрезы вдоль ветвей нижней челюсти, вскрывая правый и левый подчелюстные л/у. Разрезают наружные жевательные мышцы и одновременно вскрывают околоушные л/у.

Для иссл. наружных и вн. жевательных мышц на цистицеркоз делают по 2 параллельных разреза на наружных и по одному разрезу - на вн. сторонах. Затем рассекают нёбную занавеску, производят осмотр и в необходимых случаях разрезы тканей с правой и левой стороны у корня языка, осматривают миндалины, надгортанник и гортань. При этом обнажают заглоточные медиальные л/у, к-рые обязательно вскрывают, а после этого исследуют заглоточные латеральные л/у или их части, если они остались на голове.

В таком же порядке проводят вет.-сан. осмотр головы овец и коз.

У свиней осмотр начинают с иссл. подчелюстных л/у. Разрезают и осматривают подчелюстные л/у, наружные и внутренние маесетеры, вскрывают околоушные, а в зависимости от показаний также поверхностные шейные и заглоточные латеральные л/у. Осматривают и пальпируют язык. При экспертизе свиных голов для обнаружения хр. течения сибирской язвы особое внимание, кроме подчелюстных л/у, уделяют осмотру слизистой гортани и глотки, надгортанного хряща и миндалин.

У лошадей, ослов, мулов голова д/б подготовлена для осмотра. Для исключения сапа носовые кости разрубают, чтобы можно было исследовать носовую перегородку и носовые раковины. Вскрывают подчелюстные, подъязычные, околоушные, заглоточные и верхнешейные л/у. Маесетеры не разрезают.

Осмотр селезенки. Орган осматривают снаружи, определяют размер, цвет, упругость, состояние краев. Затем делают продольный разрез и оценивают внешний вид, цвет и консистенцию селезеночной пульпы.

Осмотр ливера. Легкие с трахеей, , печень, диафрагму, пищевод, извлеченные из туши в их естественной связи, подвешивают на крючок или располагают на смотровом столе. Осмотр начинают с легких, определяя их величину, состояние краев, консистенцию, цвет, характер легочной плевры и возможные наложения на ней, прощупывают руками от нижних долей к верхним. Надрезают каждое легкое в местах крупных бронхов, устанавливают цвет и консистенцию паренхимы. Одновременно разрезают легочную ткань в местах уплотнений и участках с изменением цвета. Последовательно вскрывают л/у - бронхиальные левый и правый, верхушечной доли правого легкого у рогатого скота, а у свиней средний бронхиальный и все средостенные л/у. У крс и мрс имеются краниальные, медиальные и каудальные средостенные л/у. У свиней средостенные медиальные и каудальные отсутствуют, но чаще, чем у рогатого скота, при ливере остаются дорсальные средостенные л/у.

У однокопытных с целью тщательного исследования на сап, кроме разреза легочной ткани, вскрывают трахею и крупные бронхи и исследуют их с/о. Разрезают бронхиальные лимф. пакеты (левый, правый и средний), шейный глубокий каудальный, который у лошадей обычно остается при ливере, и средостенные (краниальные и очень мелкие средние и каудальные). Каждое легкое разрезают наискось и прощупывают снаружи и на разрезе.

Сердце осматривают со стороны эпикарда после вскрытия перикарда. По большой кривизне (наибольшей выпуклости со стороны левого желудочка) разрезают мышцу , вскрывая все его полости и обнажая эндокард. Определяют содержание и характер крови в полостях , состояние эндокарда и клапанов, а затем делают несколько разрезов  мышцы (1-2 продольных и 2-3 поперечных) для осмотра на цистицеркоз (кроме однокопытных). Сост. атриовентрикулярных клапанов особенно необходимо оценивать при осмотре  свиней, так как наличие веррукозного эндокардита является признаком хр. теч. рожи.

Печень вначале осматривают снаружи, обращая внимание на цвет, величину, консистенцию, состояние краев и желчных ходов и т.д. Определяют характер и сост. желчного пузыря, после чего его удаляют, вскрывают печеночные (портальные) л/у и несколькими продольными разрезами (желчные ходы) осматривают их содержимое. Смотрят, нет ли эхинококков, гнойников, участков печени с приращением диафрагмы.

Почки. Исследуют вместе с тушей. Вначале их осматривают снаружи и прощупывают. Если обнаруживают отклонения от нормального состояния, то их обязательно вскрывают.

Вымя. Ощупывают и делают 1-2 глубоких разреза, устанавливают консистенцию, цвет и запах на разрезе.

Желудок и кишечник. Осматривают их серозную оболочку, брыжейку и брыжеечные л/у. Несколько из последних (особенно ▲ и с изменением цвета) разрезают. Желудок и кишечник вскрывают в том случае, если есть показания. При подозрении на отравление их осматривают и вскрывают так, чтобы исключить загрязнение др. вн. органов и туши.

Осмотр туш убойных животных. При наружном осмотре устанавливают степень обескровливания, обращают внимание на состояние п/к клетчатки, плевры, брюшины, изменения в мышцах и суставах. Исключают наличие отеков, опухолей, гнойников и кровоизлияний. На мясокомбинатах, скотобойнях и убойных пунктах л/у туши вскрывают в том случае, если к этому имеются показания. При необходимости разрезают и мышцы. На туше, не вызывающей подозрений, нельзя вскрывать л/у и разрезать мышцы, так как это снижает ее товарный вид и пригодность к длительному хранению.

При подозрении на какие-либо пат. процессы и при уточнении диагноза обязательно вскрывают л/у туши. К доступным и подлежащим осмотру на туше относят следующие л/у: поверхностные и глубокие шейные, собственно подкрыльцовые и подкрыльцовые 1-го ребра, реберно-шейные, передний грудной, межреберные, поясничные, коленной складки, паховые поверхностные (надвымянные), паховые глубокие, подколенные, подвздошные и передние тазовые.

У свиней при осмотре туши из ножек диафрагмы берут 2 пробы мышечной ткани для иссл. на трихинеллез. На мясокомбинатах эти пробы идут под номером данной туши.

У телят-молочников (также у ягнят и поросят) надо учитывать, что л/у в норме нередко бывают сочными и ▲. Необходимо осматривать пупочный канатик (если он сохранился), его кольцо, а для исключения сальмонеллезов - брюшину, плевру, и суставы (в первую очередь запястные и заплюсневые).

Туши лошади, осла, мула для исключения альфортиоза внимательно осматривают со стороны брюшины, а при необходимости разрезают ткани брюшной стенки. Для обнаружения или исключения онхоцеркоза делают косопродольный разрез в области канатиковой части выйной связки на уровне остистых отростков первых трех грудных позвонков,

Осмотр органов и тушек птицы. Осматривают голову (сережки, гребень, глаза, клюв), глотку, гортань, трахею, пищевод, зоб, мышечный и железистый желудок, кишечник, печень и селезенку. Обращают внимание на кровоизлияния, фибринозные наложения, а также на бугорки и узелки в печени, кишечнике и селезенке. При осмотре тушек отмечают их упитанность, цвет кожи, состояние суставов, соблюдение технологии переработки и т.д.

________________________________________________________________________________

68***************************

(69) ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ, ГИГИЕНА ПРОИЗВОДСТВА И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАС

Колбасные изд. – продукты изготовленные из мясного фарша в оболочке или без нее и подвергнутое термической обработке до готовой мясной продукции.

Технология колбасного производства.

Сырье для колбасных изделий. Основным сырьем является доброкач. мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содер­ж. жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способ­ностью.

Животные жиры добавляют для придания продукту необхо­димой калорийности, нежности и вкуса. В основном это шпик и курдючный жир. В ливерные колбасы, сосиски и сардельки идет и топленый внутренний жир. В диетические колбасы до­полнительно вводят молоко, молочные и яичные продукты. Для низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студ­ией используют субпродукты (печень, легкие, мозги, головы, ножки и др.) и кровь. Для повышения вязкости и сухого ос­татка в колбасные рецептуры вводят крахмал, муку, а также соевые продукты. Крупы добавля­ют в мясо-растительные колбасы. Составной частью колбас являются также поваренная соль, нитрит натрия, сахар и спе­ции (лук, чеснок, черный, красный и душистый перец, мускат­ный орех, гвоздика, корица, кардамон, тмин, лавровый лист и др.).

Оболочки для приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья и искусственные - целлюлозные, белко­вые, бумажные, алгинатные, пектиновые и из синтетических полимерных материалов.

Технология изготовления вареных колбас.

Сначала последовательно производится разделка туши, об­валка и жиловка мяса.

Разделка туши. Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ на 8 частей - вырезка, шея, лопатка, грудинка, коробка (спинно-реберная часть), филей, крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутуши - на 5 частей - лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок. Обвалка - отделение мяса от костей. При жиловке от мяса отделяют соединительнотканные элементы: сухожилия, фасции, кровеносные и лимф. сосуды, хрящи, мелкие косточки, а также л/у, ткани с крово­подтеками и др. дефектами. В процессе жиловки мясо сортируют: говядину на 3 сорта - высший (нет видимых соединительнотканных и жировых включений), I (не более 6% тонких пленок) и II (до 20% пленок); свинину - на нежирную (не более 10% жира), полужирную (30-50% жира) и жирную (не менее 50% жира).

Первичное измельчение мяса. В специ­альные машины-волчки подается мясо кусками по 400-500 г. Измельченное мясо загружают по 20 кг в тазики из алюми­ния или нержавеющей стали для посола и созревания мяса. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитриты и ставят в камеры созревания с t воздуха 2-4°С. Парное мясо выдерживают 24 ч, а охлажденное и разморожен­ное- 48-72 ч. У мелкоизмельченного мяса процесс созревания сокращается до 6 ч.

Нитриты вводят в фарш в виде водного 2,5% р-ра, выдаваемого в цехи из лаб. непосредственно в доза­торы. В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специф. запах и вкус, повышается его влагоемкость, что обеспечивает соч­ность колбас и высокий их выход.

Созревшее мясо идет на вторичное измельчение на волчках или куттерах. Чтобы мясо не перегревалось при куттеровании, в него добавляют 10-20% (от массы мяса) холодной воды или пищевого льда (сне­га). Назначение вторичного измельчения - придать в будущем колбасным изделиям нежность и однородность.

Приготовление фарша производится в куттерах и в фаршемешалках. В соответствии с рецептурой к измель­ченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и др. ин­гредиенты. Все это тщательно перемешивается с добавлением воды или льда в теч. 10-15 мин.

В рез-те перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь. Ее перевозят в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболо­чек. Последние придают колбасным изделиям форму и защи­щают содержимое батона от загрязнения и усушки. Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски и один конец перевязывают шпагатом. У целлофановых и кутизиновых обо­лочек увлажняют оба конца для придания им эластичности. Шприцы бывают гидравлические, пневматические и механичес­кие.

Оболочки, наполненные фаршем, передают на обвязку. Сначала завязывают второй конец оболочки, а затем батон перевязывают шпагатом поперек и вдоль для уплотнения фар­ша и образования навесной петли.

Далее делают штриковку (прокалывание оболочки) в мес­тах скопления воздуха.

Навешивание, осадка и обжарка батонов - очередные опе­рации колбасного производства. По 4-12 батонов подвешива­ют на вешала, которые размещают на рамных тележках и пе­ревозят в помещение для осадки батонов. При хорошей венти­ляции и t 3-7°С батоны выдерживают 2-4 ч, а потом направляют в обжарочные камеры, предварительно прогретые до 75-80°С 40-60 мин, а затем их в теч. 30-35 мин обраба­тывают дымом (дрова или опилки (ольха, бук) используют от несмолистых пород деревьев). В процессе обжарки оболочка батонов подсу­шивается, уплотняется, делается прозрачной, светло-коричневого цвета. Пропитываясь дымом, батоны приобретают специфи­ческий вкус и аромат. Дым действует и бактерицидно на мик­роорганизмы, содержащиеся на оболочке и в фарше. t внутри батона при обжарке не должна превышать 40-50°С.

Заключительной операцией является варка при 75-80°С (в ваннах с водой или в паровых камерах). Длительность вар­ки зависит от диаметра батона: сосиски варятся 10-15 мин, а батоны большого диаметра - 2 ч. К концу варки t внутри батона д/б 68-70°С. В процессе варки происходит коагуляция белков фарша, а также инактивация оставшихся м/о и протеолитических ферментов.

После варки колбасу охлаждают под душем 15 мин или в помещении с t воздуха 10-12°С - 10- 12 ч. Влажность готовой продукции 55-75%.

Вареные колбасы хранят не более 2-5 суток при t до 8°С и не более 6-12 ч при t 20 °С.

Технология полукопченых колбас.

Существенных особенностей в технологии приготовления по­лукопченых колбас в отличие от вареных нет. Осадка их про­изводится при t 10-12°С, обжарка - в течение 60-80 мин при 60-90 °С, варка 40-80 мин при 75-85°С, остывание - в помещении с t воздуха не выше 12°С - 3-5 ч. Дополнительная операция - копчение горячим дымом при t 35-50°С - 12-14 ч.

Колбасы, предназначенные для длительного хранения или транспортировки, дополнительно подсушивают 2-4 суток при t 12-15°С до влажности 35-50%. Влажность го­товой продукции - 35-60 %, выход - 60-80 %.

ВСЭ В КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

К переработке на колбасные изделия допускаются мясо, шпик, субпродукты, признанные при всэ доброкач., имеющие на тушах клейма ветнадзора, а на привозное мясо – вет. свидетельство по форме № 2. Нельзя использовать в колбасном производстве мясо, пораженное плесенью, ослизнённое, с кровяными сгу­стками, инфильтратами, побитостями, загрязненное, имеющее загар. Его подработка осуществляется вне помещения колбас­ного цеха.

В отделении обвалки и жиловки мяса ветсанэксперт имеет возможность осмотреть глубокие слои мышечной ткани и иск­лючить из производства участки тканей с гнойниками, инфиль­тратами, гематомами, зараженное цистицеркозом и с др. пороками.

Готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов и ТУ путем органолептического, технохимического иссл., а в сомнительных случаях - бактериологического и комиссионной дегустации. При органолепт. иссл. проводят наружный ос­мотр без разреза не менее 10% батонов каждой партии (смен­ной выработки). Для лаб. иссл. отбирают из осмотренного кол-ва 1 % изделий, но не менее 2 ед. от из­делий в оболочке и не менее 3 ед. от изделий без оболочки (студень, хлебы и др.). От каждой единицы берут разовые пробы: для органолептич. иссл. - 400-500 г, для хим. и бактериол. - 200-250 г.

При наружном осмотре отмечают внешний вид, запах про­дуктов, наличие плесени, ослизнение, наплывы и др. Далее батоны разрезают продольно и поперек и определя­ют цвет фарша и шпика на разрезе и под оболочкой, консис­тенцию батонов, наличие серых пятен и инородных предметов. Запах устанавливают после быстрого разлома батона, а вкус, сочность и запах сосисок и сарделек - после их подогрева в воде.

У доброкач. колбасных изделий по­верхность оболочки д/б чистая, сухая, без пятен, сли­зи и плесени, без повреждений, плотно при­легать к фаршу (кроме целлофановой). Консистенция батонов ливерных, кровяных колбас мажущаяся; вареных и полукоп­ченых - нерыхлая, упругая, плотная; сырокопченых - плотная. Цвет батонов на разрезе однородный, соответствующий окраске каждого вида колбас. Фарш без серых пятен и равно­мерно перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета с розовым оттенком (в колбасах I сорта допускается до 10% пожелтевшего, II сорта - до 15%). У доброкач. кол­бас чувствуется аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха. Колбаса д/б достаточно проварена.

У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется. Цвет фарша под оболочкой серый или зеленова­тый, на разрезе участки такого же цвета, рыхлой консистенции с неприятным резким запахом (гнилостный, затхлый, кислый, прогорклый). При нарушении режи­мов изготовления и хранения продуктов среди колбасных изделий возникают следующие виды порчи.

Кислое брожение чаще встреча­ется у вареных групп колбас. Они богаты водой, содержат муку и др. растительные продукты. Микробы, разлагающие углеводы, образуют кислоту. рН фарша дос­тигает при этом 5,4-5,6 (вместо 6,0-6,8 в норме).

Гнилостное разложение проте­кает иначе, чем в сыром мясе, из-за значительной терм. обра­ботки колбас. При влажности кол­бас выше 76-80% на их оболочке появляются налеты серого цвета и ослизнение, вызываемые кокками, дрожжевыми грибками. На варе­ных и ливерных колбасах при раз­витии пигментообразующих кокков образуется желто-серый налет. Липкая слизь на оболочках с не­приятным запахом вызывается кок­ками бактериями рода Pseudomonas.

Развитие плесени чаще происходит на колбасах при дли­тельном хранении в плохо вентилируемых помещениях с повы­шенной влажностью. Плесени бывают из родов Aspergillus, Penicillium, Mucor и др. Особенно вредна плесень Cladosporium herbatum (черная пигментация).

Колбасу, у которой при обработке снята оболочка или разрушена, но органолептическое состояние фарша хорошее, на­правляют на переработку в низшие сорта вареных колбас. При обнаружении плесени внутри батона колбасу направляют на утилизацию.

Прогоркание возникает у колбас с длительным сроком хра­нения. Цвет шпика становится при этом желтым, Колбасу с прогорклым запахом бракуют.

Изменение цвета фарша можно наблюдать на отдельных участках и диффузно. Фарш приобретает серую или серо-зеле­ную окраску. Такой цвет возможен при недостатке нитритов, употреблении в фарш мяса молодняка вместе со свининой (не­достаток миоглобина), недостаточной по времени и t обжарке и варке колбас, длительном контакте фарша после куттерования с кислородом воздуха при t выше 4°С, бакт. загрязнении фарша из несвежего мяса, задержке изделий и фарша в теплых и грязных поме­щениях. При всех подобных изменениях вопрос о санитарной оценке продукта решается совокупными данными органолептических и лаб. иссл.

Если внутри продукта при бак. иссл. будут установлены пат. микрофлора, плесени, кис­лое брожение, гнилостные микробы (особенно группы протея), а также органолепт. изменения, колбасные изделия от­правляют на утилизацию.

При хороших органолепт. показателях продукта ва­реные изделия перерабатывают в низшие сорта с вторичной проверкой; При обнаружении в колбасных изделиях сапрофитов - аэ­робов типа В. subtilis, В. mesentericus или непатогенных спорообразующих анаэробов типа В. sporogenes, С. perfringens, но при сохранении хороших органолепт. данных их выпус­кают без ограничений.

________________________________________________________________________________

70/***********************

(71) Особенности иммунитета при инвазионных болезнях

Существование - иммунитета при гельминтозах давно уже общепризнано, однако изучен он еще недостаточно. Механизм и общие закономерности иммунитета в принципе сходны с таковыми при инфекционных заболеваниях. Основными отличиями его от иммунитета при инфекционных и протозойных б-нях являются слабая напряженность и отсутствие после переболевания полной невосприимчивости к повторному заражению гельминтами. Имму­нитет при гельминтозах относительный, неполный. Отличия иммунитета при гельминтозах от такового при заболеваниях, возбуд. которых являются бактерии, вирусы, грибы, простейшие, свя­заны с особенностями строения, биологии, физиологии и биохим. гельмин­тов. Гельминты, за исключением трихинелл, не ‰ в орг-ме дефин. хозяина, более сложно устроены по сравнению с одноклеточ­ными орг-ми и вирусами, отличаются по хим. составу и обмену в-в.

Сами гельминты и выделяемые ими продукты жизнедеятельности обла­дают антигенными св-вами. Под воздействием гельминтных антигенов вырабатываются антитела и происходит сенсибилизация орг-ма. Анти­тела представляют собой специф. сывороточные гамма-глобулины. У зараженных гельминтами жив-х развивается состояние относительной устойчивости к суперинвазии или к новому повторному заражению.

Иммунитет при гельминтозах обладает специф, то есть он про­является в отношении тех видов гельминтов, под воздействием которых обра­зуется. Это является теоретическим обоснованием для разработки методов иммунобиолог. диагностики и вакцинации при гельминтозах. В орг-ме зараженного жив-го происходят иммунобиологическая перестройка и мобилизация защитных механизмов при регулирующей роли нервной си­стемы, участии гуморальных факторов и клеток ретикулоэндотелиальной си­стемы.

Защитные барьеры ограничивают патогенность и вирулентность гельмин­тов, ▲ устойчивость орг-ма хозяина к заражению гельминтами.

Напряженность иммунитета зависит от дозы инвазионного материала (интенсивности инвазии), вида гельминта и его вирулентности, индивидуаль­ных особенностей орг-ма хозяина, условий кормления и содержания жив-х. В мех-ме иммунитета участвуют многие различные по морфолог. и физиолог. Проявл. защитные р-ции. Это прежде всего аллерг. Р-ции немедленного и замедленного типа, в развитии которых играют роль тучные клетки соединит. ткани, как аппарат аллерг. реактивности, аллерг. Восп., паразитар­ные узелки - гранулемы, эозинофилия тканей и крови и фагоцитоз. Степень выраженности иммунитета может колебаться от состояния, близкого к его отсутствию (иммунологическая ареактивность), до абсолютной невосприим­чивости к заражению гельминтами.

Иммунитет может проявляться в ▼ приживаемости гельминтов, ▲ сроков их развития, в ограничении яйцекладки, длительности жизни, ▼ паразитов, изменении их структуры и т. д. Проявлений иммунологических состояний при гельминтозах классиф. по следующей схеме.

1. Абсолютный иммунитет. При этой форме иммунитета отсут­ствуют какие-либо клин. признаки болезни, так как у животного к за­ражению гельминтами полная невосприимчивость. Инвазионные , попав в орг-м, не в состоянии преодолеть кишечный барьер и, пройдя че­рез него «транзитно», выбрасываются во вн. среду. Такая форма имму­нитета имеет, безусловно, только положительное эпизоотолог. зна­чение.

2. Барьерный иммунитет. В этом случае иммунные жив-е за­ражаются гельминтами, но  их задерживаются в защитных барье­рах - кишечной стенке, коже, печени, л.у. легочной ткани и др. В этих барьерах  инцистируются и . Например, при зараже­нии жив-х инваз. ● аскарид  последних преодоле­вают кишечный барьер, достигают печени, часть из них задерживается в ней, инцистируется и . На печени появляется множество пятен - так на­зываемая белопятнистая печень. Этиология такой печени долгое время была неизвестна. Сейчас установлено, что это аллерг. симптомокомплекс миграционной фазы аскаридоза - эозинофильный интерстициальный гепа­тит. «Белые пятна» на печени при заражении ● аскарид св., чело­века, лош., плотоядных проявляются уже на 3 день и сохраняются до 40-60-го дня после заражения.

Эпизоот. значение этой формы иммунолог. состояния также «+», так как заболевшие жив-е не являются источн. распространения инвазии: гельминты, попав в ор-зм, , не достиг­нув половой зрелости.

3. Ограничивающий иммунитет. При таком иммунолог. состоянии гельминты проходят ч/з все барьеры, но защитные силы ор­г-ма количественно огран. инвазию и тормозят жизнедеятельность гельминтов. Это торможение проявляется в удлинении сроков развития, ▼ их приживаемости, задержке роста, сокращении срока жизни, неравномерности сроков созревания гельминтов одной и той же популяции, способности иммунных жив-х легко переносить суперинвазию и реинвазию. Ограничивающий эффект характерен для возрастного и постинвазион­ного иммунитета, а также для относительного естественного иммунитета жив-х при заражении не свойственными им видами гельминтов.

________________________________________________________________________________

(72) ОСОБЕННОСТИ ПРОТИВОВИРУСНОГО ИММУНИТЕТА

Противовирусный иммунитет отличается существенными особенностями. Фагоциты, значение к-рых велико в борьбе с бактериями и грибами, почти не принимают участия в уничтожении вирусов. Известную защитную роль играет способность организма удалять вирусы: выделять их во вн. среду со слюной, с фекалиями, молоком, мочой. Это неспециф. защитные акты, но филогенетически это наиболее ранний механизм функционального иммунитета. В противовирусном иммунитете определенную роль играют ингибиторы - неспециф. факторы иммунитета. Природа этих в-в, нейтрализующих вирусы, недостаточно изучена. Известно, что они бывают двух видов: термолабильные и термостабильные. Мех. действия ингибиторов сходен с действием Ат. Ингибиторы соединяются непосредственно с вирусом, блокируя его физико-хим. св-ва, в рез-те чего он теряет способность адсорбироваться на поверхности чувствительных клеток и проникать в них. У воспр. жив. чувствительные к ингибиторам вирусы вызывают стертые формы инфекции.Существенную роль в защите организма от возбудителей вирусных б-ней играет интерферон, т.е. в-во, которое образуется внутри клеток чувствительных к вирусам тканей и угнетает синтез вирусных нуклеиновых кислот, а следовательно, препятствует образованию вирионов. Интерферон - в-во белковой природы. Он не нейтрализуется специф. иммунными сыворотками и не обладает Аг св-ми. Интерферон, продуцируемый и выделяемый клетками, разносится в организме с кровью и др. жидкостями. Попадая в чувствительные клетки тканей, он блокирует их, препятствует проникновению в них вируса. собенности факторов и механизмов иммунитета к вирусам. Возникновение и исход вирусных б-ней, как и бактериальных, зависят от многих причин: патогенных и вирулентных свойств вируса, иммунореактивности организма и пр.Иммунитет при вирусных б-нях, его механизм и закономерности по биол. сущности не отличаются от защитных функций при др. б-нях. Тем не менее противовирусный иммунитет имеет и свои особенности, обусловленные тем, что репродукция вирусов происходит на субклеточном уровне, а проц. их метаболизма непосредственно связаны с метаболизмом поражаемых клеток.При врожденном (видовом) противовирусном иммунитете невосприимчивость обусловливается отсутствием у клеток рецепторов, необходимых для адсорбции вирусов, поэтому вирус не проникает в клетку.Иммунитет к вирусам, как и при б-нях, вызываемых др. патоген. агентами, обусловливается также многочисленными неспециф. факторами. При вирусном иммунитете большее значение, чем при бактериальном, имеют неспециф. факторы - так называемые ингибиторы. Ингибиторы обнаруживают в различных органах и тканях, секретах и экскретах. Хотя их природа изучена еще недостаточно (полисахариды, липиды, А- и В-ингибиторы), по механизму действия они напоминают действие антител.

Выделительные функции организма (например, с мочой) при отсутствии повреждений тканей, а также температурный фактор являются важными механизмами противовирусного иммунитета.Феномен интерференции вирусов (один вирус подавляет репродукцию другого) имеет также существенное значение в противовирусном иммунитете (например, между вирусами герпеса и оспы).При смешанном заражении один вирус блокирует в клетке репродукцию другого и предохраняет животное от тяжелого заболевания. Но интерферируют между собой определенные вирусы (вирусы гриппа и энцефаломиелита лошадей, вирусы осповакцины и ящура). При вирусных инфекциях, как и при других инф. б-нях, продуцируются Ат, связанные с различными классами иммуноглобулинов. Однако они оказывают действие на вирус только вне клетки и не влияют на него, когда он в клетке.Вирусы адсорбируются и проникают также внутрь фагоцитирующих клеток, но не погибают в них. Поэтому по отношению к вирусам фагоцитоз менее эффективен. Он играет определенную роль в таком противовирусном иммунитете, при котором антитела нейтрализуют вирус и способствуют фагоцитозу его микрофагами. На вирусные антигены микрофагальная реакция обычно не развивается, а макрофагальная слабо выражена. В противовирусном иммунитете большое значение имеет гено- и фенотипическая реактивность клеток, а также иммунологически трансформированная чувствительность их к повторному антигенному действию.

________________________________________________________________________________

(73) ОСПА ОВЕЦ

Контагиозная вир. б., хар-ся лихорадкой и папу­лезно-пустулезной сыпью на коже и с/о. Возб. - различные роды и виды вирусов сем. оспы (Poxviridae).

Эпизоот. данные. болеют почти все виды млекопитающих и птиц. крс, лошади, мулы, буйволы, ослы, вызванной ви­русами натуральной оспы коров и осповакцины. Оспу у свиней вы­зывают два вида вирусов - натуральный свиной и осповакцины. Овцы воспр. только к натуральному вирусу овец. Ист возб. оспы - б-ные жив. и вирусоносители в инкуб. периоде и после клин. выздоровле­ния. Выделяется с истеч. из носа и глаз, со слюной и оспенными корочками. Фактора­ми передачи м/б предметы ухода, корма, подстилка, транс­порт, трупы, кожи, Основные пути зара­жения жив. - контактный, алиментарный и респираторный. Неудовлетворительное кормление и скученное размещение жив. активизируют эпизоотический проц.

Патогенез. Вир. обладает способностью вызывать на коже своеобразную оспенную экзантему. Пат. проц. развив. в несколько последовательных стадий: а) розеолы - появление красных пятен в теч. 1-3 дней; б) папу­лы - превращение пятен в узелки - в теч. 1-3 дней; в) вези­кулы - папулы в теч. 5-6 дней превращаются в пузырьки, наполненные серо-желтоватой жидкостью, в этот период лихора­дочные явления угасают; г) пустулы - содержимое визикул в теч. 3 дней мутнеет и становится гнойным; д) крусты - на мес­те высохших пустул образуется бурый струп, эпителий восстанав­ливается, у овец папула не переходит в заметную везикулу, а превращается в струп.

Теч. и симптомы. Проявляется абортивной, сливной и геморрагической формами. При абортивной форме на теле жив. появляется неболь­шое число оспин, к-рые, не пре­терпевая всех стадий оспенного проц., быстро исчезают. Нарушения общего сост. и лихорадка выражены незначительно. Жив. быстро выздоравливает. При сливной форме отдельные везикулы на обширных участках кожи сливаются м/у собой и образуют большие пузы­ри. Появл. таких же размеров струпья, под к-рыми скапливается гной. При этом наблюдаются ▲ лихо­радка и сильное ухудшение общего сост. Для геморрагической (черной) формы оспы харак­терны множественные кровоизлияния внутри пустул и в коже, кро­вотеч. из носа, кровавая рвота, понос. Жив. быстро худеют и . У овец инкуб. период 8 дней. Б. начинается угнетением, анорексией и лихорадкой (41-42°С). Одновременно отекают веки, появл. серозно-слизистые и серозно-гнойные выделения из глаз и носа. Дыхание затруднено и сопров. сопящим шумом, пульс учащенный. Розеолы обычно ч/з 1-2 дня превращаются в плотные круглые папулы струпья отпадают ч/з 5-6 дней, и на их месте остаются бесшерстные места и соединительнотканные рубцы. Б. продолж. 3-4 нед, многие жив. выздоравливают.

Пат. изм. в тру­пах находят картину геморр. диатеза. Серозные покровы усеяны множественными кровоизлияниями. С/о пищеварительной и респираторной систем геморрагически воспале­ны, с наличием эрозий. В легких находят крупозную пневмонию и гангренозные участки. Л/у ▲ и гиперемированы. Печень,  и почки с признаками па­ренхиматозной дегенерации.

Д-з. клинико-эпизоот. данных. микроско­пическое иссл. материала из свежих папул, окрашенного по методу М. А. Морозова. Биопробу на воспр. жив. путем внутрикожного введения патматериала. Дополнительными методами диагностики м/б электроскопия, РИФ и РДП.

Дифф. д-з. У овец исключить - контагиозную эктиму, чесотку.

Лечение. Б-ных жив. изолируют в сухие теплые помещения и обеспечивают полноценным кормлением. В питьевую воду добавляют йодистый калий. Овец содержат в местах, защищенных от ветра и дождя. При меняют химиотерапевтические препараты и антибиотики для предупреждения и ликвидации осложнений, вызываемых секундарной микрофлорой. в/м введении пенициллина. Тяжелоб-ных жив. .

Иммунитет. У переболевших оспой жив. формируется пожизненный иммунитет. Медицинскую осповакцину (0,5 мл в разведении 1:1000), которую вводят подкожно или внутрикожно в области промежности.

Проф. и меры борьбы. Вет.-сан. мероприятия, карантинирование вновь поступающих жив., иск­лючение контакта м/у жив. дезинф. помещений, плано­вую вакцинацию всего восприимчивого поголовья. Накладывают карантин, вводят огра­ничения. Б-ных и подозрительных по заболеванию жив. изолируют и лечат. Клинически здоровых овец и коз переводят в другое помещение или на др. участок пастбищ и вакцинируют. Ограничения при оспе снимают ч/з 21 день после полного выздоровления жив.

________________________________________________________________________________

(74) ПАРАЗИТИФОРМНЫЕ КЛЕЩИ

Отряд паразитиформных клещей включает надсем. Ixodoidea - иксодоидных клещей и надсем. Gamasoidea - гамазоидных клещей.

Клещей этого надсемейства делят на два сем.: Ixodidae - иксодиды и Argasidae - аргазиды.