3. Санітарне значення бактерій сі. Botulinum, передзабійна діагностика хвороби

Бактерій СІ. botulinum відносять до групи сапрофітних ґрунтових мікроорганізмів, широко поширених у природі. Його виявляють у ґрунті, прісній та морській воді, морських відкладеннях, гної, фуражі, екскрементах тварин, кишечнику птахів, ссавців, у трупах тварин та птиці, у харчових продуктах. Значну небезпеку відносно ботулізму становлять консерви, копчені, в'ялені та солені продукти. Харчові продукти, що викликають спалахи ботулізму, найчастіше готують без дотримання встановлених гігієнічних вимог, які забезпечують загибель CI. botulinum, встановлених режимів обробки та зберігання. Теплова обробка полегшує розвиток у харчових продуктах CI. botulinum та призводить до накопичення ботулінового токсину, тому що під час нагрівання у продукті знищуються мікроорганізми-антагоністи CI. botulinum (наприклад, менш термостійкі молочнокислі бактерії). Крім того, з продукту під час нагрівання частково видаляється повітря, при цьому створюються анаеробні умови. Зовнішній вигляд продуктів, у яких утворився ботуліновий токсин, може змінюватись. У них порушується структура тканин, вони розм'якшуються, з'являється неприємний запах, утворюється газ. У герметично закритій тарі виникає бомбаж. Однак трапляються випадки, коли за наявності мікроорганізмів ботулізму та ботулінових токсинів харчові продукти виглядають доброякісними і бомбажу консервів не відбувається. Харчові продукти інфікуються Cl. botulinum різними шляхами. М'ясні туші можуть інфікуватися внаслідок забруднення вмістом кишечнику під час розбирання, ковбасний фарш — забрудненою кишковою оболонкою, спеціями, прянощами, кухонною сіллю та іншими інгредієнтами. В інфікованому м'ясі Cl. botulinum і токсин нерідко розташовуються гніздово, у результаті чого одні люди після споживання у їжу інфікованих продуктів не хворіють, а інші хворіють, навіть з летальним кінцем.

На розвиток збудників ботулізму може впливати матеріал тари, в яку упаковані продукти. Ботуліновий токсин може утворюватись у продукті, упакованому в плівку як під вакуумом, так і без нього.

Захворювання людей ботулізмом спостерігається внаслідок споживання різних харчових продуктів. За останнє століття зареєстровано 2500 спалахів ботулізму з ураженням близько 12 тис. чоловік і 20 % летального закінчення. У різних країнах домінуючими є окремі види продуктів. За даними статистики, у США найчастіше причиною хвороби були овочеві консерви, в Японії — рослинні продукти, в країнах Африки — рослинні, м'ясні та молочні, країнах СНД (за ступенем значущості) — рослинні продукти домашнього консервування, риба та вироби з неї, м'ясні продукти. Серед м'ясних продуктів, що є причиною ураження ботулізмом, найчастіше виявляються вироби зі свинини, яловичини, баранини, а також шинка, ліверна ковбаса, солений шпик, паштет та ін.

У людей ботулізм внаслідок споживання продуктів промислового виробництва спостерігається у разі порушення санітарно-гігієнічних умов та відхиленнят від режимів теплової обробки.

Інкубаційний період може коливатися у межах 3—10 діб. Початкові ознаки хвороби різноманітні та виражаються нездужанням, загальною слабкістю, головним болем. Потім з'являються специфічні прояви з нервово-паралітичними ознаками ураження організму. Раннім симптомом захворювання є розлад зору — диплопія. Пізніше відбувається параліч м'якого піднебіння, язика, глотки, гортані, розлад мовлення аж до повної афонії, порушуються акти жування та ковтання. Внаслідок парезу м'язів шлунково-кишкового тракту порушується його моторна функція. Температура фізіологічна або нижче норми. Хвороба триває 4—8 діб, рідше 3—4 тижні. Смерть, як правило, трапляється в результаті недостатності дихання [22-25].

В Україні рибний ботулізм найчастіше виникає в районах, де зареєстровано високе обсіменіння ґрунту цим мікроорганізмом. Якщо раніше ботулізм, як правило, виникав від вживання в їжу неякісної риби із родини осетрових і лососевих, то в останні роки ботулізм спостерігали після вживання ставкових та інших видів частикових риб. Причиною отруєнь найчастіше буває солона, суха, в'ялена риба, а також ікра домашнього виготовлення. Спостерігається збільшення кількості спалахів ботулізму, що викликаний вживанням рибних консервів промислового виготовлення. Ступінь чутливості тварин до токсинів СІ. botulinum різних типів неоднакова. Свині стійкі до токсинів Cl. botulinum типівА та В. Cl. botulinum типу В викликає захворювання коней та великої рогатої худоби, типу С — великої рогатої худоби, коней, типу D — великої рогатої худоби. У тварин спостерігають загальну слабкість, слинотечу, часте позіхання, порушення акту жування. Особливо характерним єсиндром бульбарного паралічу жувального та ковтального апаратів. У тварин збережений апетит, вони захоплюють корм, довго його пережовують, добре змочуючи слиною, але не можуть проковтнути. Часто спостерігають парез нижньої щелепи та язика, регургітація. Язик вивалюється з ротової порожнини, нерідко защемляється зубами, набрякає та набуває синьочервоного кольору, а інодівкривається виразками; нижня щелепа відвисає. Голос втрачається (афонія). Іноді відбувається розширення зіниць; верхні повіки опущ ені. Перистальтика кишечнику відсутня. Температура перебуває у межах фізіологічних норм або субнормальна. Нерідко спостерігають ригідність м'язів шиї та розлади координації рухів. Внаслідок різкого розслаблення мускулатури тварини часто лежать і самі не піднімаються [17-20].