Выявление в полуфабрикатах и фабрикатах из рубленого мяса паренхиматозных органов

Примеси к фаршу внутренних органов определяют по характерным для них органолептичеекпм признакам, особенно в готовых изде­лиях, а в сомнительных случаях выявляют структуру тканей гисто­логическим исследованием объекта вещественного доказательства. Легочная ткань имеет характерное губчатое строение со сморщен­ными и утолщенными альвеолярными стенками. В стенках крупных бронхов имеются хрящевые элементы, а па срезах через мелкие бронхи эпителий их сморщен и отчасти отторгнут.

Почки в готовых мясных изделиях после измельчения и терми­ческой обработки сохраняют свою структуру. При малом увеличе­нии мальпигиевы тельца и срезы частей каналов хорошо заметны.

Вымя при термической обработке значительно изменяется, но его ткань содержит значительно больше ядер, чем мышечная. В ткани вымени часто встречаются молочные камни — округлые, слоистые образования, интенсивно окрашивающиеся основными красками (П. И. Кокуричев, М. А. Добин, 1977).

Основной частью большинства наполнителей из измельченного мяса является мышечная ткань, которая распознается довольно легко. Ядра мышечных волокон хорошо сохраняются, а в фарше из свежего мяса заметна поперечная исчерченность. Вместе с мышца­ми в наполнитель попадает и соединительная ткань, волокна кото­рой имеют вид волнообразно изогнутых светлоокрашенных пучков или столбиков.

Выявление фасованного мяса в рубленом

При экспертизе мяса на костях, изъятого из реализации в мясных отделах магазинов, и отдельных контрольных покупок необходи­мо обращать внимание на то, что в рубленом мясе иногда могут быть куски мяса фасованного. Отличительным признаком кусков рубленого мяса является наличие на его костях только одного среднего сагиттального распила, а с остальных сторон кости раз­рублены. В кусках же мяса, полученного при фасовке, на костях этого куска со всех сторон будет виден только распил. Выявление таких случаев помогает следственным органам провести более де­тальное обследование мясного отдела: установить наличие упаков­ки и этикеток от фасованного мяса на месте реализации и в под­собных помещениях, выявить наличие на фасованный продукт вхо­дящих документов, по которым уточняются его количество и сорт, дата выработки и предприятие, изготовившее данный продукт.

Определение вида мяса по анатомическим особенностям

Основные отличительные признаки различия вида животных по костям в мясе проводим по данным Н. Н. Мари (1929), (табл. 6, 7, 8).

6. Отличие костей лошади от костей крупного рогатого скота

Название костей	Лошади	Рогатый скот
Первый шейный позвонок	На поперечных отростках име­ются задние крыловые отверс­тия	На крыльях атланта задних от­верстий нет
Второй шейный позвонок	Зубовидный отросток имеет стамескообразную форму	Зубовидный отросток имеет по­луцилиндрическую форму
Спинные поз­вонки	Остистые отростки направлены вперед и почти прикасаются друг к другу. Верхняя их по­ловина шишкообразно вздута. Количество позвонков 17—19.	Остистые отростки стоят вер­тикально и на некотором рас­стоянии друг от друга. Верхняя их половина как бы оттянута назад. Количество позвонков 13 или 14
Крестцовая кость	Плоская	Выпуклая
Грудная кость	Сжата с боков. На передней части имеется гребень, резко де­лящий на правую и левую бо­ковые поверхности	Сжата сверху (плоская). Гре­бень отсутствует
Лопатка	Ость постепенно переходит в шейку	Форма треугольная. Ость окан­чивается сильно выступающим углом
Плечевая кость	На верхнем конце кости три блоковидных отростка и сильно развитый вертел	Два блоковидных отростка и шероховатость вместо вертела
Локтевая и лучевая кости	Мозговой канал пересекается тонкими костными перекладина­ми (сеткой). Локтевая кость за­канчивается на верхней трети луча	Мозговой канал широкий, сво­боден от костных перекладин Локтевая кость длинная на всем протяжении луча, снабжс на мозговым каналом
Лонное сраще­ние	Разрез имеет почти прямолиней­ную фигуру	Фигура разреза как бы перегнута, сломана
Кости запястья (переднее коле­но)	Семь-восемь костей (четыре в верхнем ряду и четыре-три в ни­жнем)	Шесть костей (четыре в верх нем ряду и две в нижнем
Ребра	Количество 18	Количество 13
Грудные позвонки	Количество позвонков 14-17, остистые отростки длинные, тонкие	Количество позвонков 13. Остистые отростки короткие, шероховатые, идут назад
Поясничные позвонки	Остистые отростки, за исключением последнего, расширены кверху. Расположены перпендикулярно к телу позвонков. Количество 5-8	Остистые отростки вверху сужены. Расположены назад. Количество позвонков 7
Крестцовая кость	Состоит из 4 позвонков	Состоит из 3 позвонков
Лопатка	Ость в средней трети оттянута назад	Ость в нижней трети оттянута назад