Выявление подмены высоко­сортного мяса низкосортным

Эта разновидность фальсификации мяса наблюдается в тех случа­ях, когда сортовое мясо, полученное после обвалки полутуш или четвертин, реализуется в виде фарша или используется для приго­товлении кулинарных изделий из измельченного мяса. В таких слу­чаях возможна подмена фарша из сортового мяса фаршем из низкосортного мяса (пикало, мясообрезь, диафрагмы, мясо с го­вяжьих голов и др.). В тех случаях, когда низкосортное мясо не измельчено, его можно легко отличить по характерным морфологическим признакам.

Так, например, пикало представляют собой однообразные мы­шечные тяжи длиной 60—80 см и толщиной 2—3 см с хорошо вы­раженным крупноволокнистым продольным мышечным слоем. Фарш из пикало по внешним признакам невозможно отличить от фарша, полученного из сортового мяса. В таких случаях применя­ют гистологический метод исследования.

Способ выявления фарша, полученного из говяжьих пищеводов

Говяжьи пищеводы (пикало) после убоя и разделки животных вме­сте с ливером поступают в субпродуктовый цех. На крупных мя­сокомбинатах пикало подвергают дополнительной обработке, а именно: отделяют от ливера, одним концом фиксируют на крючок, затем делают продольный разрез наружного мышечного слоя, от­деляют слизистую оболочку пищевода и отрезают ее у места фикса­ции. При такой обработке часть слизистой оболочки пищевода остается на мышечном слое. На мелких мясокомбинатах при обра­ботке пищеводов слизистую оболочку не удаляют. Их промывают, замораживают в блоках и направляют в торговую сеть.

В случаях, когда из пищеводов получен фарш для изготовления изделий из измельченного мяса, необходимо производить гистоло­гическое исследование фарша и наполнителя из него в готовых из­делиях.

Техника исследования. В качестве объектов вещест­венного доказательства могут поступать: целые говяжьи пищеводы, фарш из говяжьих пищеводов без исполнителя, фарш из говяжьих пищеводом с наполнителем, содержимое пончиком, беляши, пельмени, котлеты и т. п. Ил раз­ных мест каждого объекта вещественного доказательства отбирают по три пробы массой 2—3 г. Каждую пробу помещают в мар­левую салфетку, номеруют и фик­сируют в 10-процентном растворе формалина 24—48 ч, затем на протяжении 24—48 ч промывают в проточной воде и обезвоживают. Для обезвоживания применяют спирты увеличивающихся концен­траций: 50-градусный, 60-, 70-, 80-, 90- и 96-градусный, абсолютный первый и абсолютный второй по 24 ч в каждом. Затем исследуемые объекты погружают в смесь, состоящую из равных частей абсолютного спирта и ксилола, на 1—3 ч или в смесь, состоящую из спирта с хлороформом, на 6—12 ч. Потом каждую пробу переносят в пер­вый чистый ксилол на 1,5—3 ч или в хлороформ на 3—6 ч, затем во второй чистый ксилол на 1,5—3 ч или в хлороформ на 6—12 ч. После этого пробу погружают в насыщенный раствор парафина в ксилоле при температуре 37° С на 2 ч или в хлороформ на 6—12 ч. Затем переносят в первый чистый парафин на 1,5—2 ч при тем­пературе 54—56°, затем во второй чистый парафин на 1 — 1,5 ч при той же температуре. Обработанный таким образом каждый образец заливают чистым парафином в бумажных или металлических фор­мах, охлаждают проточной водой, наклеивают на деревянные ку­бики и с помощью микротома готовят парафиновые срезы. Их на­клеивают на обезжиренное спиртом предметное стекло, покрытое смесью куриного яичного белка с глицерином, и высушивают в термостате. В отдельных случаях гистосрезы готовят на заморажи­вающем микротоме. Тканевые компоненты фарша изучают на пре­паратах, окрашенных гематоксилином и эозином.

На гистологических препаратах, полученных из измельченных пищеводов, обнаруживают поперечнополосатые мышцы, сосуды, элементы стенок пищевода с многослойным плоским эпителием, кусочки подслизистой оболочки, участки с жировыми клетками ячеистой структуры. На гистологических препаратах, полученных из продуктов, из­готовленных из такого фарша (пельмени, пончики), обнаруживают фрагменты рыхлой соединительной ткани, пучки поперечнополоса­тых мышечных волокон, части пищевода с многослойным плоским эпителием подслизистой оболочки, клетки лука.

На гистологических препаратах, полученных из сырого фарша скелетной мускулатуры и готовых изделий, обнаруживают пучки поперечнополосатой мускулатуры, срезы сосудов, рыхлой соедини­тельной ткани, клетки лука.

Следовательно, достоверным признаком фарша из говяжьих пищеводов является наличие в гистосрезах частей пищевода с многослойным плоским эпителием. Его обнаруживают как в фарше, не подвергавшемся термической обработке, так и в фарше после термической обработки. По нашим данным, непродолжительное воздействие высокой температуры не вызывает глубоких деструк­тивных изменений в тканевых элементах, включая и многослойный плоский эпителий пищевода.