Микробное загрязнение продуктов питания

Санитарно-показательные микроорганизмы являются обитателями естественных полостей человеческого или животного организма. Это, как правило, комменсалы, но при изменении условий сосуществования с хозяином они могут вызывать болезнетворные процессы, т.е. проявлять условно-патогенные свойства.

требованиям:

• постоянное содержание в фекалиях и постоянное поступление в окружающую среду в больших количествах;

• отсутствие другого природного резервуара, кроме организма человека и животных;

• сохранение жизнеспособности в окружающей среде в течение сроков, близких к срокам выживания патогенных микробов, выводимых из организма теми же путями; устойчивость должна быть не ниже, а по возможности несколько выше устойчивости соответствующих патогенных микробов;

• отсутствие размножения в окружающей среде;

• простота обнаружения, т. е. они должны хорошо расти на искусственных питательных средах и не иметь во внешней среде аналогов-сапрофитов, сходство с которыми потребовало бы сложных и многочисленных приемов дифференцирования;

• постоянство свойств, т. е. они не должны изменяться под воздействием факторов внешней среды;

• отсутствие зависимости от наличия других микроорганизмов, т.е. не подавляться и не стимулироваться другими микроорганизмами;

• равномерное распределение в исследуемых объектах внешней среды.

PROTEUS (фекальное загрязнение)

Сем. Enterobacteroceae

Proteus vulgaris, mirabieis, morganii, retgeri.

Морф: Гр-, полиморфные палочки, м.б. нити. Подвижные, спор и капсул нет. Факульт-й анаэроб..

Хорошо растет на обычных средах. На скошенном а Шукевича – вуалеобразный налет, На Плоскирева – желтоватый ареол вокруг колоний P.morgani.

+ желатин P.vulgaris , mirabilis; многие сбражив глюкозу, не расщепляют мочевину, не ферментируют лактозу и манит.

Устойчивость: 60 С – гибель через 1 час; 80 С - 5 мин. Устойчив к замораживанию-размораживанию.

Возбудитель гнилостных процессов. P.mirabilis – обитает в к-ке человека и животных. Не имеет самостоятельного значения как показатель загрязнения, но если обнаруживают с ним P.vulgaris то имеет.

СТРЕПТОКОККИ и СТАФИЛОКОККИ (плазмокоагулирующие, лецитиназа+, гемолитическ, антибиотикоустойчивые) Обитают на слизистых.

Исследование МОЛОКА и Сливок

50 мл Пробы, пересылаемые в лабораторию, необходимо охладить до 5-6 °С и при такой температуре перевозить или хранить не бо­лее 4 ч с момента отбора готовят десятикратные разведения от 10-1 до 10-⁷ Из трех последних разведений по 1 мл вносят в стерильные чашки, заливают расплавленным и охлажденным до 45 °С МПА и перемешивают.

ПРОБА НА РЕДУКТАЗУ - в процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду вещества, обладающие восстано­вительными свойствами, в том числе анаэробные дегидрогеназы

с метиленовым синим - 1 мл рабочего раствора метиленового синего и по 20 мл исследуе­мого молока, закрывают, медленно три раза переворачивают, в баню с температурой воды 38°С. 20 мин >> 2 ч >> 5ч.30мин.

Резазурин обладает некоторыми преимуществами перед метилено­вым синим. Восстанавливается он в две стадии; процесс полного восста­новления заканчивается при более высоком окислительно-восста­новительном потенциале, чем у метиленового синего. Резазурин переходит сначала в резофурин (реакция необратима), ок­раска постепенно изменяется от сине-стальной через все оттенки лилового цвета до розовой при окислительно-восстановительном потенциале 0,2-0,05 В. Затем резофурин восстанавливается в бесцветный дигидрорезофурин при потенциале 0,15-0 В (эта реакция обратима).

Хорошее - 1 ч сине-стальная

Удовл. – 1 ч сиреневая, сине-фиолетовая

Плохое - 1 ч розовая или белая

Очень плохое до 20 мин белая.

----

Коли-титр: Бродильные пробы 1) Кесслер; 2) Эндо; 3) Козера.

Подсчет микробов:

В окраш препарате (калиброванная пипетка)

БГКП

ТЕСТ Тиматц (температура, индолобразование, Метил, Ацетоин, Цитрат)

Род Escherichia; Citrobacter, Enterobacter.

Факультативные анаэробы, мелкие подвижные палочки, Гр-, спор не образуют, не обладают оксидазной активностью, ферментируют лактозу и глюкозу, желатин не разжижает, молоко свертывает. >>МПА, Кесслер, ХБ, Эндо, Плоскирева, Левина.

ЭНТЕРОКОККИ

Молочная среда с полимексином исп-ся. Энтерококками называют молочнокислые стрептококки кишечного происхождения, т. е. они являются представителями нормальной микрофлоры кишечника человека и животного и выделяются в окружающую среду в довольно значительных количествах (в 1 г фекалий до 10 -10 жизнеспособных особей), но примерно в 10 раз меньше, чем бактерий группы кишечных палочек (БГКП). при исследовании воды водоемов, особенно проб воды колодцев, плавательных бассейнов, сточных вэд, почвы, предметов обихода.

К энтерококкам относят два основных вдда кокков семейства Streptococcaceae, рода Enterococcus: Ent. faecalis (б-товары Ent. liquefacieus и Ent. zymogenes) и Ent. fecium (биовар Ent. bovis). Биовар E.liquefaciens часто является обитателем молочной железы, поэтому его называют маммококком ; Энтерококки представляют собой диплококки овальной или круглой формы размером 0,6-2 х 0,6-2,5 мкм, тогда располагающиеся цепочками, грамположительны, спор и капсул не образуют, неподвижные. Факультативные анаэробы

На кровяном агаре в зависимост! от биовара они могут давать гемолиз (Ent. liquefaciens), изменение цвета вокруг колоний на зеленовато-бурый, так как гемоглобин превращается в метгемоглобин (Ent. faecalis). Оптимальная температура роста 37°С, пределы - 10-45 °С Типичные колонии энтерококков имеют ш этой среде округлую форму, ровные края, блестящую поверхносъ, диаметр 1,5-2 мм, красноватую окраску с зоной протеолиза на светло-голубом фоне.

СУЛЬФИТРЕДУЦИРУЮЩИЕ КЛОСТРИДИИ

Бациллы.Cl. perfringens, botulinum, tetani, septicum, histoliticum, sporogenus. Палочки, Гр+, неподвижны, обр-т капсулы в организме и споры во внеш среде без углеводов. На кровяном сахарном агаре – крупные серо-зеленые колонии с зоной гемолиза; На Вильсен-Блера (хлористое железо) восстанавливают железо – колонии черного цвета.

Пептонизация молока – сгусток ноздреватый и сыворотка.

Кита-Тароци (масло вазелиновое, печень) – помутнение, белый осадок, газы.

Желатин – медленно разжижает; сахара – быстро.

Вырабатывает 6 токсинов (энтеротоксин)

ИССЛЕДОВАНИЕ КОЛБАС

Микроскопия мазков-отпечатков - структура

Взвесь 20 г + 100 мл воды -> 0,5 мл и 0,01 мл на МПА

Вильсен-Блера (анаэроб клостридии)

Кауфмана (голубая прозрачная) – сальмонеллы

Ползучий рост на ШУкевича

Кесслер (БГКП)

ЖСА (стафилококки)

Эндо (розовые колонии – кишечная палочка;

Прозрачные колонии – сальмонеллы)

ЖСА -> мазок (кокки в виде гроздей)

Эндо -> микроскопия – мелкие Гр- палочки (сальмонеллы)

Тест на Коагулазу и ферментацию маннита

Исследование МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

До стерилизации: Отбирают банки сразу после катки и через 1 ч после нач раб линии. Банки моют, фламбируют. Три образца. Разводят сухие 1:1 встряхивая 3 мин. Разводят пробу 1:100.

Общее микробное число (1г на 100 мл) – кол-во колоний

Споры облигатных паразитов – греют до 96 С 20 мин, Кита-Тароци 37 С 48 ч (газообразование под маслолм и осадок).

Споры термофилных - -//- но на МПА с бром-крезол-пурпуром и глюкозой. t=55 С 48 ч (фиолетовый >> желтое)

Посев на агар под стеклом

---------

После стерилизации: Банки без дефектов, герметичн

МПБ (аэробные)

МППБ (анаэробные) сверху вазелиновое масло.

Исследование ЯИЦ и яйцепродуктов

Отбор проб яиц целых. Обжигают. Меланж не менее 6 банок, крышки обжигают берут среднее 50 г всего с разных банок. Перемешивают. (размораживают при +15. Яичный порошок не менее 3 едениц упаковки = 250г.

Обсеем-ся экзо- и эндогенно. Pseudomonas, Proteus, St. aureus, плесени. Меланж -яйца без скорлупы замороженые.

Титр E.coli разные кол-ва вносят в Кесслер, 44С 24-48ч.

На Сальмонелл – в яичном порошке, две навески по 25 г в колбу с 225 мл Куафмана, 2 ч. при комнатной t, всряхивают и культивир-т при 37 С 24 ч >> петлей на Плоскирева или агар Левина.

Proteus – на Шукевича.

Общее кол-во м.о. – разведения 1:10 и 1:100.

Плесневые грибы – 0,1- 0,3г в разведении 1:10 в Сабуро t 25 С, 4 сут >> препарат раздавленная капля.

Исследование ВОДЫ

КОЕ, 1мл не разведенного на 24-48 ч. Глубина из водоемов 15 см, протереть кран водопровода… слить 15 мин, набрать в стер-ю колбу., Прудовую воду в 10 раз разводят.

Коли титр – кол-во мл воды, в которой находится 1 кишечная палочка.

Бродильный метод и титровальный.

Эйкмана (глюкозо-петонная) -> Эндо(фуксин) ->

а) -> микроскопия на E.coli-> Оксидазный тест

б) на Enterococci, Citrobacter ->Эйкмана, Козера (цитратная)

Колииндекс – кол-во E.coli в 1 л воды.

Исследование ПОЧВЫ

Отбор проб почвы. На обследуемой территории до 1000 м² выде­ляют два участка по 25 м² каждый. Один участок выбирают вблизи от источника загрязнения, другой — на той же территории, но вдали от него. С каждого выделенного участка отбирают среднюю пробу, составленную из 5 образцов, взятых по диагонали участка или в че­тырех точках по краям и одной в центре. При проведении микробио­логических исследований поверхностных слоев почвы образцы берут на глубине до 20 см; для установления эффективности обезврежива­ния нечистот, отбросов образцы почвы берут на глубине 25—150 см, а при исследований почвы скотомогильников — ниже глубины захоро­нения не менее чем на 25 см. отбирают стерильной железной-лопаткой, совком или спе циальным буром в стерильные шйрокогорлые банки Масса каждого образца должна быть 200—300 г, а смешанного — не менее 1 кг. Отобранные пробы почвы направляют в лабораторию и исследуют сразу же или не позднее чем через 12—18 ч при условии их хранения при 1—5°С. берут 30 г. В колбу вместимостью 500 мл наливают 270 мл стерильной водопроводной воды и вносят отвешен­ный образец почвы; готовят последующие разведения ( до 4).

Краткий микробиологический анализ почвы. Он включает опреде­ление микробного числа и бактерий группы кишечных палочек (коли-титр на Кесслер или среды с ТТХ (трифенил-тетразолхлорид), а также методом мембранных фильтров)

Полный микробиологический анализ почвы - определения микробного числа и коли-титра, определение титра анаэробов (титра Cl. perfringens - Вильсон — Блера или в обезжиренное молоко), титра Proteus (Шукевича), количество термофилов(60°С в течение 24 ч на МПА).

Исследование ВОЗДУХА

микробного числа и кол-ва санитарно-показаетльных стрептококков. Отбор проб воздуха и техника посева. Существует много методов отбора проб воздуха для исследования: осаждение микроорганизмов под влиянием гравитационных сил, или седиментационный метод по Коху; принудительное осаждение микробов с помощью ударного действия струей воздуха, или метод Кротова; фильтрация воздуха че рез жидкость; фильтрация воздуха через твердые растворимые и нерастворимые фильтры.Чашки Петри, залитые определенной питательной средой (МПА с кровяным агаром 37С 48ч или среда Сабуро не более 30С на 72 ч.), оставляют открытыми на 5, 10, 15 мин и более. Затем их закрывают крышками и ставят в термостат. Санитарно-показательные микроорганизмы учитывают на чашках с кровяным агаром. По количеству зеленящих и прозрачных зон ге­молиза подсчитывают количество колоний зеленящего и гемолитиче­ского стрептококков.

На агаре Сабуро учитывают отдельно колонии дрожжей и ко­лонии плесеней.

После подсчета выросших колоний микроорганизмов определяют их количество в 1 м³ воздуха по формуле Омелянского, согласно ко­торой на площадь чашки с питательной средой 100 см² в течение

5 мин оседает столько микробных клеток, сколько их содержится в 10 л воздуха.

Исследование МЯСА

Бактериологическое исследование мяса п мясных продуктов про­водят согласно ГОСТ 21237—75.

Отбор проб. Бактериологическому исследованию подвергают следующие части туши: часть мышцы сгибателя или разгибателя пе-р е д н ей и задней конечности. Об­разцы освобождают от жировой н соединительной ткани, погружают на 2—3 мин в спирт н два раза обжигают с поверхности. Для приго--товления суспензии стерильными ножницами из глубины исследуе­мых образцов (из разных мест) вырезают кусочки размером 2X1,5X X2,5 см; лимфатические узлы разрезают попола Мазки фиксируют н окрашивают по Граму и одним "из специальных методов (например, метод Ольта, Муромцева) для выяв­ления капсул возбудителя сибирской язвы. м

Проба -> мазок-отпечаток ->микроскопия

Суспензия -> МПА -> микроскопия (учет, идентиф-я)

Дифер-я на Эндо, Левина, Плоскирева;

Среды обогащения: Кауфмана, Мюллера

ХБ, Кода, Кесслера -> на Эндо (ч-з 18ч)

РА, идентиф-я.

Полз а. Шукевича, анаэробы – Кита-Тароци

ЖСА (стафилококки)

Возбудители зооантропонозных инфекций – сиб язва, лептоспироз, туляремия, рожа свиней, листериоз, бруцеллез, сап, туберкулез, Ку-лихорадка, орнитоз, ящур… Инф-е заб-я поражающие людей и животных

Возб СИБИРСКАЯ ЯЗВА

Экспресс-методы: феномен «жемчужное ожерелье», чувствительность к сиб-язв бактериофагу, свертываемость желтка куриного яйца, гемолитическая активность, феномен капсулообразования.

Вас. anthracis представляет собой крупную грамположительную палочку размерами 5-8 х 1,2 мкм, неподвижен, во внешней среде образует споры, в организме человека и животных образует капсулу. Палочки часто располагаются цепочками, вид которых напоминает бамбуковую трость. Споры округлые, не превышают ширины клетки, располагаются центрально.

По отношению к кислороду возбудитель сибирской язвы является аэробом. Хорошо растет на обычных питательных средах, на МПА образует серебристо-серые средних размеров колонии. Под малым увеличением микроскопа край колонии имеет локонообразную структуру. При росте в бульоне образуются нежные беловатые хлопья, осаждающиеся на дно. Бульон при этом становится прозрачным. При легком встряхивании пробирки осадок поднимается в виде комочка ваты не разжижает желатина, а дает характерный рост в виде опрокинутой елочки; 35-37°С, оптимальное значение рН 7,2-7,6; сбраживает глюкозу с образованием органических кислот и ацетоина, гидролизует крахмал, казеин, восстанавливает нитраты, медленно разжижает и свертывает молоко (через 5-7 сут), в отличие от гнилостных бактерий не вызывает гемолиза

ЛЕПТОСПИРОЗ- преимущественно остро протекающая болезнь многих видов животных, характеризующаяся кратковременной__лихорадкой, анемией, желтухой, гемо-глобинурией, массовыми абортами геморрагическим диатезом, некрозом слизистых оболочек и кожи, атонией кишечника. У людей болезнь характеризуется лихорад кой, резкими головными болями, болями в мышцах все го тела и особенно икроножных, поражением печени и почек, часто появлением общей желтухи. Роду Leptospira, виду — L. interrogans Сапрофитные леп­тоспиры объединены в вид L. biflexa; В препарате «раздавленная капля» в темном поле мик роскопа лептоспиры имеют вид тонких серебристо-белых нитей с нежной спиральной структурой Длина их . 5— 18 мкм, диаметр 0,05—0,14 мкм. Лептоспира имеет центральную осевую нить, вокруг которой равномерными завитками обвита цитоплазматическая спираль. пуговчатые утолщения на концах. Аэробы, слобощелочные среды, при t= 24…28С. На простых питательных средах леп­тоспиры не растут. Среда Любашенко, содержащая 5-10% сывортоки кроликов, а также среду ГНКИ с альбумином. Сьраживают глюкозу и сахарозу (при конц углеводов 0,25-0,5%). Протеолитические св-ва. Устойчивость. Лептоспиры неустойчивы к воздействи­ям внешних факторов. Прямые солнечные лучи убивают их в течение .0.5—2 ч. В воде неск-ко часов. Кислая среда губительна. Так, в кислом молоке они гибнут в течение 10 мин. Мясо от больных животных обеззараживается при содержании в нем соли 4,8% в течение 10 сут. Лептоспироз устанавливают на основании микроско­пии, выделения чистых культур лептоспир и постановки биопробы.

Рожа СВИНЕЙ

Исследование молока на определение различных групп микроорганизмов.

Чашечный метод. Соответствующие разведения продукта или дру­гого исследуемого субстрата высевают по 1 мл на чашки Петри и заливают агаром с гидролизованным молоком и мелом. Посевы выдерживают- 3 дня при 30°С. Колонии молочнокислых бактерий отличают по зонам просвет-ления, образующимся в результате растворения мела молочной кислотой. Подсчитывают количество колоний, и их число умножают на степень раз ведения.

Агар с гидролизованным молоком и мелом: 2-3% мела добавляют в виде тонкого порошка к 2% агару, приготовленному на гидролизованном молоке, стерилизуют при 0,1 Мпа 15 мин. Среду используют для количест­венного учета молочнокислых бактерий в молоке и молочных продуктах

Метод предельных разведений. Этот метод применяют при анализе продуктов, в которых микрофлора состоит преимущественно из молочнокислых стрептококков и палочек (сыры, кисломолочные продукты). В ка­честве питательной среды используют обезжиренное молоко. Берут ряд последовательных разведений исследуемого продукта в стерильной воде или физрастворе с таким расчетом, чтобы последние раз­ведения не содержали молочнокислых бактерий, делают посевы (по 1 мл) в стериль­ное обезжиренное молоко Посевы ставят в термостат при 30°С на 7 дней. С целью подтверждения присутствия молочнокислых бактерий оценивают качество сгустков и в каждой пробирке со свернувшимся моло­ком определяют кислотность, приготовляют микроскопический препарат и микроскопируют его. Если кислотность сгустка не ниже 60°Т, и в препарате видны стреп­тококки или палочки, то данное разведение учитывают как содержащее молочнокислые бактерии.

учет протеолитических и пептонизирующих бактерий

Посев на желатиновую среду - Посевы выдерживают в термостате при 20-22°С, не" переворачивая чашек, так как из желатина не выделяется конденсационная вода. Подсчет колоний бактерий, разжижающих желатин, начинают через 2 суток и заканчивают после того,, как прекратится появление ионыч разжижающих желатин колоний.

Учи­тывать протеолитические (гнилостные) и пептонизирующие (микрококки, маммококки) бактерии при посеве исследуемого материала на молочный агар. Протеолитические бактерии учитывают по широким зонам просвет­ления, образующимся вокруг колоний вследствие разложения белка. У пептонизирующих - зоны пептонизации (просветления) узкие.

Количественный учет маслянокислых бактерий

Учет маслянокислых бактерий производят методом предельных раз-ведений высевая исследуемый материал в пробирке со стерильным цель-ным молоком или с обезжиренным молоком с парафином (1-2 г). После посева пробирки нагревают в водянои бане при 85°С в течение 10 мин, ох­лаждают до 30°С и выдерживают в термостате при 30°С 3 дня.

Наличие маслянокислых бактерий определяют по трем признакам: а) образованию газа; б) запаху масляной кислоты; в) наличию в препарате споровых палочек, имеющих форму барабанных палочек и дающих поло­жительную реакцию на гранулезу.

Количественный учет дрожжей и плесеней

Учет дрожжей и плесеней производят посевом различных разведений исследуемого материала в чашки Петри с сусловым агаром или средой САБУРО. Чашки выдерживают в термостатчЗдня при 30°С. Подсчитывают отдельно колонии плесеней, умножают на степень разведения Если под­счет производили на нескольких чашках, то определяют средние данные. Для полноты прорастания и учета дрожжей следует добавлять к сусловно-му агару 1-2% глюкозы.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ЗАКВАСОК

Определение антибиотиков в молоке. При наличии антибиотиков в молоке восстановление резазурина замедляется вследствие подавления антибиоти­ками развития микроорганизмов. Молоко, содержащее антибиотики, имеет сине-фиолетовую окраску (резазурин не обесцвечивается). Наличие бактериофагов в закваске выявляют пробой на редукта-зу. сли мети-леновый голубой обесцветится, а через 4-5 ч снова бздет наблюдаться по-синение молока то это указывает на наличие бактериофага в закваске

Жидкие закваски: микроскопия, активность (по времени сквашивания пастеризованного молока пи внесении 5% закваски (Str – 7 ч, Молочнокислые палочки не позже 6ч).

Загрязненность БГКП, Споровыми бакт (молоко с парафином и без), кислотность (закваску перемешивают 20 мл,, налить в пробирку с диаметром 15 мл и отметить уровень, пробирку ставят в кружку с холодной водой, доводят t в кружке до 90, отмечают Ур-нь поднятия сгустка. Если более 0,6 сгусток и губчатый… (плохо.) Органолептика.

Сухие закваски: количественное содержание молочнокислых бактерий, активность и наличие посторонней микрофлоры.

Исследование кисломолочных продуктов

Простокваша (мечниковская и обыкновенная), йогурт, ряженка. Простоквашу контролируют на загрязнение бактериями группы ки­шечных палочек и по микроскопическому препарату не реже 1 раза в 5 дней. Контроль простокваши (ряженки, йогурта) на наличие бактерий группы кишечных палочек осуществляют путем посева в среду Кесслер 1 и 0,1 мл (0 и 1 разведение). готовых кисломолочных продук­тов по морфологической картине микроскопируют препараты, окрашенные по Муромцеву или метилеиовым синим. В поле зрения препарата, приго­товленного из простокваши мечниковской, южной, ряженки, йогурта должны находиться молочнокислые стрептококки и палочки, а в препарате из простокваши обыкновенной - только стрептококкиефир контролируют на наличие бактерий группы кишечных пало­чек и по микроскопическому препарату готового кефира, в котором молоч­нокислые стрептококки обычно преобладают над палочками, а дрожжи на­ходятся в небольшом количестве (единичные клетки в поле зрения) Сметана. Пробу отбирают в стерильную посуду после тщательного перемешивания продукта из 2-3 мест партии при крупной упаковке (фля­ги), 2 образца от партии - при оригинальной упаковке. Определяют бро­дильный титр посевом в 2 пробирки со средой Кесслер О, I, II, III, IV разве­дений.

Исследование МАСЛА

В сливках, используемых для выработки масла, до и после пастери­зации определяют общее количество бактерий и бродильный титр не реже двух раз в месяц. Общее количество бактерий в пастеризованных сливках хорошего качества не должно превышать тысячи клеток в 1 мл; удовлетворительного качества - 5000 клеток в 1 мл, кишечная палочка в 1 мл продукта не должна обнаруживаться. Отбор проб масла. Образец масла отбирают стерильным щупом (предварительно сняв верхний слой) на расстоянии 3-5 см от края, направ­ляя щуп к противоположной стороне (наклонно) и опуская примерно на три четверти его длины. Из щупа отбирают стерильным шпателем около 20 г масла и помещают в стерильную посуду. рас­плавляют в водяной бане при температуре 40-50°С. Из расплавленного масла после тщательного перемешивания стерильной пипеткой берут 1 мл и вносят в пробирку с 9 мл стерильного физиологического раствора или стерильной водопроводной воды, подогретой до 40°С. Из полученного та­ким образом I разведения готовят последующие II, III, IV, V разведения.

определяют количество протеолитических бактерий, дрожжей, плесеней, бродильный титр. В сладкосливочном масле 2 раза в месяц определяют также общее количество бактерий посевом II, III, IV, V разведений на МПА. При необходимости определения вида масла определяют также количество молочнокислых бактерий посевом III, IV, V разведений на агар с гидролизованным молоком и мелом.

Количество протеолитических бактерий определяется посевом на молочный агар I, II, III, IV разведений сладкосливочногр масла и I, II, III разведений кислосливочного масла.

Количество дрожжей и плесеней определяется посевом на сусловый агар (среду Сабуро) I и II разведений.

Бродильный титр определяется посевом О, I, II, III, IV разведений в 2 пробирки со средой Кесслер по 1 мл каждого разведения. Посев соответствующих разведений масла на разные питательные среды и учет результатов нужно производить согласно табл. 6.

Во время посева каждое разведение масла необходимо тщательно перемешивать пипеткой.

Исследование молока для СЫРА

Контроль качества молока. Сырое молоко, поступающее на сыро­дельные заводы, 1 раз в декаду исследуют: редуктазной пробой (в случае необходимости чаще), сычужно-бродильной пробой, пробой на брожение, пробой на обнаружение маслянокислых бактерий; определяют бродильный титр.

Проба на брожение. Проба на брожение применяется при определе­нии пригодности молока для сыроделия. В чисто вымытые, хорошо про­сушенные и ополоснутые 2-3 раза исследуемым молоком пробирки вме­стимостью 25-30 мл напивают приблизительно по 20 мл молока. Пробирки закрывают ватными пробками и ставят в термостат или водяную баню при температуре 37-38°С на 24 ч. Через 12 ч производят осмотр проб. Хорошим считается молоко, ко­торое еще не свернулось или лишь начинает свертываться.

Вторично пробы просматривают спустя еще 12 ч и относят молоко к одному из четырех классов. Сычужно-бродильная проба применяется также с целью определения пригодности молока для сыроделия.

В чисто вымытые пробирки емкостью около 30 мл, хорошо просу­шенные и ополоснутые 2-3 раза исследуемым молоком, наливают по 25 мл молока и около 1 мл раствора сычужного фермента, содержимое хорошо перемешивают, пробирки ставят на 12 ч в водяную баню или термостат при температуре 37-40°С. Доброкачественное молоко свертывается в тече­ние 20 мин, а через 12 ч дает совершенно однородный плотный сгусток с прозрачной сывороткой. По истечении 12 ч пробы осматривают и молоко относят к одному из трех классов. Молоко I и II классов для сыроделия пригодно, III класса - непри­годно.

Редуктазно-бродильная проба. В этой пробе совмещены исследова­ния молока на редуктазу и на брожение. Вначале молоко исследуют, как при пробе на редуктазу (с металеновым синим или резазурином), а после ее окончания пробирки оставляют (с молоком) при температуре 38-40°С до 24 ч, как при пробе на брожение. Выявление маслянокислых бактерий. Наличие в молоке маслянокис­лых бактерий можно определить следующим образом (качественная про­ба): по 10 мл исследуемого молока наливают в стерильные пробирки с па­рафином, подогревают в водяной бане до 90°С в течение 10 мин, затем пробирки выдерживают в термостате при 30°С в течение 3 суток. Рост мас­лянокислых бактерий определяется по сильному газообразованию и запаху масляной кислоты.

ПРИНЦИПЫ ПОДБОРА КУЛЬТУР ЗАКВАСОК

Учитывать специфич св-ва продукта, температурные режимы производства, взаимоотношение м/у м.о., возможность развития бактериофага… В зависимости

Исследование СЫРА

Отбор пробы сыра. Поверхность сыра в месте взятия пробы протирают ватой, смоченной этиловым спиртом, спирт зажи­гают. Стерильный щуп вводят наклонно в середину головки сыра на 3/4 его длины. От вынутого из щупа столбика сыра отбирают около 10-15 г про­дукта и помещают в стерильную посуду. Верхнюю часть столбика сыра за­ливают парафином или оплавляют подогретой металлической пластиной

Определения бродильного титра производят посев I, II, III, IV разведений сыра по 1 мл в 2 пробирки со средой Кесслер из каждого раз­ведения.

Для определения количества маслянокислых бактерий в сыре высе­вают 1 мл I, II, III, IV, V разведений сыра в две параллельные пробирки со стерильной средой (5 мл цельного или обезжиренного молока и 1-1,5 г па­рафина); после посева пробирки нагревают в водяной бане до 90°С в тече­ние 10 мин, затем выдерживают в термостате при 30°С в течение 3 суток. Количество маслянокислых бактерий определяют методом предельных разведений по образованию в посевах газа, запаху масляной кислоты, со­держанию в препарате споровых бактерий, имеющих вид барабанных па­лочек, по положительной реакции на гранулезу

В 0,1 г доброкачественного зрелого сыра кишечные палочки должны отсутствовать, содержание спор маслянокислых бактерий не должно пре­вышать 100 в 1 г сыра.

Количество дрожжей определяют посевом I, II, III, IV разведений на сусловый агар или среду Сабуро. Для контроля молочнокислого процесса при выработке и созрева­нии сыра определяют количественные соотношения между молочнокис­лыми стрептококками и палочками методом предельных разведений (посев в 2 пробирки, со стерильным обезжиренным молоком (VI, VII, VIII, IX, X разведений). Для учета количества маммококков, вызывающих пептониза-цию казеина и образование горьких пептидов, высевают IV и V разведения суспензии сыра на молочный агар, на котором образуются мелкие колонии с незначительной зоной просветления молока

ЗАКВАСКИ (классификация)

Закваски для молочной промышленности

Маточные закваски (лабораторные) –основа

Потребительские >> Материнаские (первичные); Промежуточные (вторичные); Производственные (третичные). Одноштаммовые, многоштам.., смешанные

Бактериальные, Грибковые, Смешанные.

За рубежом мезофильные молоч кисл стрепт закваски делят на «0», L, D, LD и ароматические. Нулевые – Lac.lactis и/или Lac.cremoris. L – состоят из нулевых и Leuconostos cremoris, вырабатывает диацетил и ацетоин и CO2. D – содержит еще Lac.diacetylactis, ацетоин и диацетил в большом количестве, СО2 интенсивнее. Ароматические – Leu.dextranicum, Leu.cremoris и Lac.diacetylactis.

Исследование МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ и

Мороженого

Сгущенное молоко с сахаром. При производстве молочных консервов сырье и полуфабрикаты контролируют по общему количеству бактерий и результату бродильной пробы, вспомогательные материалы и сахар - по тем же показателям и посодержанию дрожжей и плесеней. Чистоту обо­рудования и аппаратуры! контролируют по общему количеству бактерий в смывах, бродильной пробе, содержанию дрожжей и плесеней.

Отбор пробы м подготовка к анализу. От каждой партии отбирают по 2 банки сгущенного молока с сахаром (одну банку до закатки, другие -после); Если продукт расфасован в бочки, то отбирают образцы из одной бочки каждой партии.

Банки со сгущенным молоком тщательно промывают щеткой в чис­той теплой воде и протирают. Перед вскрытием крышку банки (пробку бочки и часть днища вокруг пробки) тщательно фламбируют

стерильной ложкой берут навеску около 15 г и помещают в стерильную сухую колбу; Для анализа берут навеску в 10 г, н навесне добавляют 90 млВ сгущенном молоке а сахаром определяют: общее количество бак­терий в 1 мл;- посевом I, II и III разведений на питательный агар; количество протеолитических бактери в 1 мл - посевом I; II разведений на молочный агар; количество дрожжей и плесеней:в-1-мл - посевом 0 и I разведений на сусловый агар или Среду-Сабуро; коли-титр - посевом 0 и I разведений по 1 мл каждого разведения в три параллельные пробирки со средой Кесслер.

Сухое молоко. Отбор пробы и подготовка к анализу. Из разных мест бочки или мешка стерильной ложкой берут образец сухого молока количестве около 50 г и помещают в стерильную сухую тару, плотно за­крывающуюся крышкой или пробкой. Если продукт расфасг -н в банки или коробки, от каждой партии отбирают 2 образца в оригинальной упа­ковке.

Из отобранного образца после тщательного перемешивания берут стерильной ложкой навеску в количестве 10 г и помещают в сухую сте­рильную колбу. К навеске в 10 г добавляют 90 мл воды. В сухом молоке определяют: общее количество бактерий в 1 г - по­севом I, II, III разведений на питательный агар; количество протеолитиче-ских и пептонизирующих бактерий в 1 г - посевом I и II разведений на мо­лочный агар; коли-титр - посевом I и II разведений на среду Кесслер.

МОРОЖЕННОЕ

Мороженое. Отбор пробы и подготовка к анализу. Из нерасфасо­ванного мороженого стерильной ложкой или щупом берут образец весом 50 г. От расфасованного мороженого отбирают 1-2 образца в оригинальной упаковке. Перед исследованием посуду, в которой находится образец, нагре­вают в водяной бане при температуре 40-45°С в течение 10-15 мин до пол­ного расплавления мороженого и удаления воздушных пузырьков. Из под­готовленной пробы мороженого готовят необходимые разведения в сте­рильном физиологическом растворе или воде с температурой 40-45°С.

Посевы. Общее количество бактерий определяет посевом II и III разведений на питательный агар, для определения коли-титра производят посев I разведения по 1 мл в 3 параллельные пробирки со средой Кесслер.

Производятся посевы на питательные среды сгущенного и сухого молока на наличие протеолитических микроорганизмов, количество дрожжей и плесеней.

Идентификация Е. Coli. При исследовании всех трех продуктов Пробирки с посевами на среду Кесслер выдерживают при.43°С в течение 24 ч. Из пробирок со средой Кесслер, в которых обнаружено газообразова­ние, производят посев в чашки Петри на среду Эндо (из каждой пробирки на отдельный сектор). При наличии на среде Эндо колоний, типичных для бактерий группы кишечных палочек, из них делают препараты, которые окрашивают по Граму и микроскопируют.

Из тех колоний, в мазках которых обнаружены грамотрицательные палочки (с каждого сектора на среде Эндо), производят высевы петлей на среду Козера.

В результате идентификации учитывают все разновидности кишеч­ных палочек, окрашивающиеся по Граму отрицательно и вызывающие брожение с образованием газа на среде Кесслер при 43 °С; не учитывают разновидности, дающие рост на цитратной среде Козера.

Bacillus cereus

Возб токсикоинфекций. Образуется серая пленка на продуктах. Выделяет лецитиназу (которая образует расщепляя – фосфохолин –токсическое действие). Термостабильный энтеротропный и нейротропный термолобильный токсины. Палочка, 8 мкм х 1,5 мкм, подвижная, образует споры, отдельные штаммы образуют капсулу. Гр+. Аэроб, но может развиваться при недостатке кислорода. На МПАкрупные распластанные серо-белые колонии с изрезанными краями, некоторые образуют розово-коричнеывый пигмент, на кров агаре резко очерченная зона гемолиза, на МПБ нежная пленка и пристеночное кольцо, равномерное помутнение и хлопьевидный осадок на дне. pH 9-9,5. t= 30-32, до (+10 …+48).

Это почвенный м.о. условно патогенный. споры расположены терминально, капсулы редко, хорошо растет на Простых средах. Разжижает желатин, пептонизирует молоко, ферм-т глюкозу, лактозу, дульцит, декстрин. Разлогает многоатомные спирты. Не расщепляет маннит! По АГ структуре различ-т 13 сероваров по О-АГ и 23 серовара по Н-АГ. Не допускается в стерил консерв. В мясном сырье не более 100 кл-к/1г

Посев на солевой полимексиновый агар (Донова) и при 37 С 1-2сут, колонии цвета рубина окружены зоной беловатой коагуляции.

Заключение врача: морфол исслед; гемолит; проба на лецитиназу; образование ацетоина (ацетилметилкарбинола; не фермент-т манит.

Дифер-т от Сиб Язвы:

У сиб язв палочки закруглены на концах цепочки, у Цереус у всех палочек;

У Цереус края исчерчены, у Сиб я края колонии как локоны;

Цереус – гемолиз;

У сиб язв – феномен жемчужного ожерелья;

Проба сиб язв бактериофагом;

Биопроба (кролики и мор свинки

БОТУЛИЗМ

Тяжелое отравление при потреблении при потреблении токсин (токсикоз) и при потребл м.о. (токсикоинфекция).

Сем Bacillaceae род Clostridium

АГ – стр 6 сероваров (А-G):

Крупные палочки, подвижен, споры образует, Гр+, капсул нет, споры субтерминально, палочка со спорой напоминает теннисную ракетку. Строгий анаэроб. Культивирубтся на казеиновых или мясных пит средах, в жидкие пит среды рекомендуется добавлять мясноц или печеночный фарш. На кровяном агаре, печеночном, сахарном агаре в виде небольших прозрачных колоний с ровными или изрезанными краями.Гемолиз… Сбраживают глюкозу, фруктозу, сахаролитические св-ва не постоянны. Есть протеолитические штаммы. (Кита-тароци) Нейротоксин и гемолизин.