- •Морфологический состав мяса
- •Химический состав и свойства мяса
- •Созревание мяса
- •Определение видовой принадлежности мяса распознавание мяса по органолептическим признакам
- •Распознавание мяса разных видов животных по жиру
- •Лабораторные методы установления видовой принадлежности мяса
- •Выявление подмены высокосортного мяса низкосортным
- •Способ выявления фарша, полученного из говяжьих пищеводов
- •Признаки мясного фарша, полученного из мяса голов
- •Б о возможности установления обваленной кости в рубленом мясе
- •Дифференциация мясной обрези от диафрагмальной мышцы
- •Выявление в полуфабрикатах и фабрикатах из рубленого мяса паренхиматозных органов
- •Выявление фасованного мяса в рубленом
- •Определение вида мяса по анатомическим особенностям
- •6. Отличие костей лошади от костей крупного рогатого скота
- •7. Отличие костей свиньи от костей собаки
- •8. Отличие костей зайца от костей кошки
Химический состав и свойства мяса
Химический состав и пищевая ценность мяса определяются химическим составом и пищевой ценностью мякотных тканей (мышечной, жировой и соединительной) в естественном их соотношении в мясной туше. Основными факторами, влияющими на биологическую ценность мяса, являются вид животного (табл. 2, 3), порода, пол, возраст, упитанность и условия содержания.
Мясо является основным источником полноценных белков животного происхождения (табл. 2).
С возрастом и повышением упитанности животного уменьшается содержание влаги и белка в мясе, увеличивается количество жира и относительное содержание полноценных белков, возрастает энергетическая ценность.
Оптимальное соотношение белка и жира в мясе крупного рогатого скота и овец должно быть 1:1. Такое мясо дают упитанные кастраты крупного рогатого ската в возрасте 15-18 мес. и упитанные овцы в возрасте 6 мес. Качественные показатели мяса зависят не только от общего содержания жира, но и в значительной степени от места его сосредоточения. Наиболее высококачественным (сочным, нежным) является мясо, имеющее внутримышечные жировые прослойки, - так называемое мраморное мясо.
Полноценные белки составляют в целом в говяжьих и бараньих тушах 75-85%, а в свиных тушах -90% и более, так как в свинине содержится наименьшее количество соединительной ткани. По содержанию незаменимых аминокислот белки мышечной ткани говядины, свинины и баранины существенно не различаются.
Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,3-0,5% массы мяса.
В мясе передних частей туши содержится неполноценных белков больше, чем в мясе задних частей, но значительно меньше, чем в нижних частях конечностей.
Усвояемость мяса: свинины - 90%, телятины - 90, говядины - 75, баранины - 70%.
Таблица 2 Аминокислотный состав белков мяса
|
Название аминокислот |
Содержание аминокислот, % к белку | ||
|
В говядине |
В баранине |
В свинине | |
|
Аргинин |
6,6 |
6,9 |
6,4 |
|
Гистидин |
2,9 |
2,7 |
3,2 |
|
Лизин |
8,1 |
7,6 |
7,8 |
|
Лейцин |
8,4 |
7,4 |
7,5 |
|
Изолейцин |
5,1 |
4,8 |
4,9 |
|
Валин |
5,7 |
5,4 |
5,0 |
|
Фенилаланин |
4.0 |
3,9 |
4,1 |
|
Тирозин |
3,2 |
3,2 |
3,0 |
|
Триптофан |
1,1 |
13 |
1,4 |
|
Цистин |
1,4 |
1,3 |
13 |
|
Метионин |
4,0 |
4,9 |
5,1 |
|
Глутаминовая кислота |
14 |
14,4 |
14,5 |
Таблица 3 Витамины мяса
|
Название витамина
|
Содержание витаминов, мг% | |||
|
В говядине |
В телятине |
В свинине |
В баранине | |
|
B1 (тиамин) |
0,07-0,10 |
0,14-0,19 |
0,74-0,94 |
0,13-0,16 |
|
В2 (рибофлавин) |
0,13-0,17 |
0,30-0,40 |
0,18-0,19 |
0,18-0,22 |
|
РР (никотиновая к-та) |
3,9-6,7 |
6,1-7,5 |
3,9-4,3 |
4,3-5,2 |
|
В3(пантотеновая к-та) |
0,41-1,0 |
— |
0,72-2,0 |
0,59 |
|
В6(пиродоксин) |
0,32-0,38 |
0,14-0.37 |
0,42-0,50 |
0,29 |
|
В12 (кобаламин) |
2,0-2,7 |
— |
0,9 |
2,5 |
|
Н (биотин) |
3,4-3,6 |
— |
5,3-5,5 |
5,9 |
|
В9 (фолиевая кислота) |
0,013-0,026 |
0,018-0,023 |
0,007-0,009 |
0,007-0,009 |
|
Холин |
68-80 |
93-110 |
47-120 |
84 |
Примечание. В мясе практически отсутствует витамин С и в ничтожно малых количествах содержатся витамины А и Д.