10. Экспертиза мяса пернатой дичи:

На территории нашей страны обитает около 700 видов диких птиц, из которых около 150 - постоянные объекты промысловой и любительской охоты. Первостепенное значение имеет отряд куриных (семейство тетеревиных и фазановых). К ним относятся тетерев, рябчик, глухарь, куропатка, фазан, перепел и др. Из водоплавающей дичи наибольший удельный вес в охоте составляют кряква обыкновенная, свиязь, широконос, чирок, шилохвость, серая утка, нырок. Заметное место в любительской охоте занимают пастушковые (лысуха, коростель), кулики (вальдшнеп, бекас, дупель), чистики (кайра), голуби и некоторые другие семейства.

Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежит мясо всех охотничьих птиц, предназначенное для употребления в пищу. В целях установления вида птицы тушки должны поступать на осмотр в оперении.

Мясо пернатой дичи по своим свойствам сильно отличается от аналогичного продукта домашних птиц. У большинства видов оно имеет отчетливо выраженный специфический запах и вкус дичи, более интенсивную окраску мышц, высокую биологическую ценность.

Ветеринарно-санитарная экспертиза пернатой дичи связана с рядом трудностей. Например, у диких птиц отсутствует предубойный осмотр. Далее, недостаточно изучена эпизоотическая обстановка мест обитания и добычи птиц, а также виды и проявления инфекционных болезней.

В связи с несовершенством способов добычи тушки часто бывают плохо обескровлены и значительно травмированы, что затрудняет проведение экспертизы.

Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и органов дичи проводят так же, как и домашней птицы. Доброкачественные тушки должны иметь хорошо развитые мышцы, чистое, крепко удерживаемое оперение, непровалившиеся глаза, свежий запах. Допускается наличие незначительных повреждений и легкое загрязнение оперения. Дичь с сильными огнестрельными повреждениями, с загрызенным кровью оперением, тощую, испорченную грызунами, с посторонними запахами в продажу не допускают.

Сохранность мяса промысловых птиц зависти от способа и сроков добычи, технологической обработки и условий хранения. Тушки с обширными ранениями, плохо обескровленные и загрязненные быстро подвергаются порче.

В доброкачественных тушках глаза полностью заполняют просвет орбит, клюв сухой, блестящий, перо хорошо удерживается в коже, стенки кишечника прочные, брюшина умеренно влажная, блестящая. Бульон из мяса прозрачный, с отчетливым специфическим запахом, жир белый или желтоватый, мышцы розового, красного или темно-красного цвета (в зависимости от вида), плотной консистенции.

Несвежие тушки имеют неприятный запах, глаза провалившиеся, клюв размягченный. Жир мажущийся, с прогорклым запахом. Поверхность серозных оболочек влажная, липкая, местами с плесенью. При наличии обширных огнестрельных ран, множественных переломов, гематом в мышечной ткани, абсцессов, гнилостного запаха и других патологических изменений тушки пернатой дичи утилизируют.

А. Рябчик:

Мелкая птица из семейства тетеревиных, средней массой около 400 г. Половой диморфизм выражен слабо Общий тон оперения у самки и самца серый с четными и рыжими поперечными полосками на верхней части тела. Мясо рябчика очень нежное со специфическим запахом и вкусом. Жир белого или слегка желтоватого цвета. Мышечная ткань бледно-розового или розового цвета, тонковолокнистая, без видимых прослоек соединительной ткани.

Б. Тетерев:

Размером с домашнюю курицу, масса 1-1,5 кг. Общая окраска оперения у самца черная с сине-зеленым отливом, у самок с рыжевато-бурыми полосками. Распространен в лесной, лесостепной и степной зонах. Тушки имеют хорошо развитые мышцы. Подкожный жир содержится в области гузки, основания шейки и груди. Мышцы красного или темно-красного цвета со слабо развитой соединительной тканью, грубоволокнистые.

В. Глухарь:

Самая крупная лесная птица из отряда куриных Масса тушек самцов около 4 кг. Окраска оперения у самца серо-бурая, у самки бурая. Мясо глухаря темно-красного цвета, грубоволокнистое, плотное. Вкус и запах приятный, специфический.

Г. Белая, серая, кеклик, бородатая и тундряная куропатки:

Несколько крупнее домашнего голубя, масса до 550 - 650 г. Цвет оперения зимой чисто-белый, летом - пестро-рыжий. Куропатки распространены на протяжении от Прибалтики до Камчатки и от Кольского п-ова до Берингова моря. Мясо куропатки темно-красного цвета, нежной консистенции, тонковолокнистое. Жировые отложения развиты слабо. Кеклик водится в Закавказье, С. Азии, на Алтае.

Д. Фазан:

Средняя масса 1-1,5 кг. Окраска оперения у самки бурая, у самца яркая с металлическим блеском. Встречается в Казахстане, Приамурье, С.Азии. Мясо фазана бледно-розового цвета, нежной консистенции. Принадлежит к числу наиболее ценных диетических продуктов.

Е. Перепел:

Самая мелкая птица из отряда куриных Масса тушки около 100 г. Окраска оперения у самцов и самок сходная. Распространен от западной границы до Сахалина, на севере – до 64⁰ северной широты.

Ж. Вальдшнеп:

Довольно крупный кулик массой от 270 до 300г с короткими конечностями и длинным клювом. Вер тушки бурый, брюшко белое. Распространен в лесной зоне.

З. Дикие голуби:

Птица средних размеров, массой 250-300 г. Голова маленькая, клюв короткий, окраска сизовато-серая. Распространен голубь повсеместно.

И. Кряква обыкновенная:

Одна из наиболее распространенных промысловых птиц, довольно крупных размеров с массой тушек от 0,8 до 2 кг. Кряква - перелетная птица. Область гнездования – от южных до крайних северных границ. Мясо кряквы темно-красного цвета с умеренными жировыми отложениями, равномерно расположенными по всей тушке. Мышцы нежноволокнистые, вкус приятный.