4. Клеймение туш:

На мясные туши, которые по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы признаны годными для пищевых целей, накладывают клеймо. Клейма изготовляются из бронзы или другого нержавеющего материала установленных форм и размеров. Согласно инструкции по клеймению мяса на предприятиях мясной промышленности и убойных пунктах установлены три формы клейм: круглое, диаметром 40 мм, для мясных туш первой категории, квадратные с длинной стороны 40 мм - для мясных туш второй категории, и треугольное с длиной стороны 45-50 мм - для нестандартных туш. Кроме того, для свинины установлены овальные (диаметром Д1 – 50 мм, Д2 - 40 мм) и ромбовидные (40х40 мм) клейма. На каждом клейме пишется наименование республики, номер предприятия, и слово «Ветосмотр».

Также для маркировки используются буквенные штампы. М - мясо молодняка, Б - мясо взрослых быков, яков, К – мясо коз, НС - нестандартное мясо, ПП - свинина, идущая на промышленную переработку.

Мясо признанное условно годным, маркируют соответствующим клеймом, справа от клейма ставят способ стерилизации («В заморозку», «Ящур», «На вареные колбасы»). Туши, направляемые на технический утиль, не маркируют, но на лопатке и бедре ставится штамп «Утиль». На туши, направляемые на обеззараживание, ставят клеймо «В санобработку». На тушки кроликов клеймо ставят в области лопатки, на тушки птицы на шейке.

Ветеринарные клейма хранят в ветеринарных учреждениях, у главных ветеринарных врачей хозяйств, у ветеринарного врача убойного пункта.

Для клеймения мяса краску изготавливают по прописи: метилвиолет – 8 г, формалин – 80 мл, эфир - 120мл, спирт этиловый – 800 мл. Образцы клейм представлены в приложении 4.

5. Методика осмотра тушек и органов птиц.

Основой экспертизы мяса птиц является тщательный осмотр всех частей тушки и внутренних органов. Также проводятся бактериологические и биохимические исследования. При осмотре тушки птицы обращают внимание на состояние их упитанности, степень обескровливания, на наличие кровоизлияний, новообразований и других патологических процессов в тканях кожи, подкожной клетчатки, суставах, синусах на серозных и слизистых оболочках. Определяют состояние гребня, сережек, слизистых оболочек ротовой полости и глаз (цвет, запах, наличие слизи, пленок, казеозных пробок), клюва (упругость, глянцевитость, наличие корочек), роговицы. Вскрывают и осматривают зоб, пищевод, трахею.

При экспертизе внутренних органов устанавливают состояние сердечной сумки (наличие кровоизлияний и экссудата) и мышц, величину и форму печени и селезенки, их цвет, консистенцию, наличие узелков, кровоизлияний, делают надрезы. Особое внимание обращают на состояние железистого желудка. В грудобрюшной полости исследуют серозные оболочки, легки, определяют их цвет, наличие кровоизлияний, воспалений, фибринозных наложений.

6.Санитарные требования по упитанности и обработке:

Мясо птиц вырабатывают с соблюдением ветеринарно - санитарных правил и норм. При оценке качества мяса птицы обязательно подразделяют упитанность и состояние обработки. По степени упитанности тушки всех видов птиц подразделяют на I и II категории. Тушки птиц не соответствующие указанным требованиям (см. приложение 1), относятся к тощим и не допускаются к реализации.

По качеству обработки тушки должны отвечать следующим требованиям: хорошо обескровленные, не загрязненные, без пуха, пера или пеньков перьев, без кровоподтеков, разрывов кожи, остатков кишечника и клоаки, полость рта очищена от корма, конечности очищены от загрязнений.

Тушки птиц, полученные на птицефабриках, маркируют электроклеймом ли этикеткой. Для первой категории используют клеймо с цифрой 1, для второй – 2. В зависимости от температуры в толще мышц тушки птиц подразделяются на остывшие (не выше 25°), охлажденные (от 0° до 4°), замороженные (8° и ниже).