1.5. Идентификация и экспертиза

Грибы в рационе питания россиянина занимают достойное место, и многие сами их собирают и перерабатывают. Традиционно в России к праздничному столу всегда подают маринованные или соленые грибы. Практически круглогодично на нашем продовольственном рынке реализуются свежие грибы: зимой — в основном шампиньоны, вешенки, а летом — начиная от сморчков, строчков и заканчивая осенними опятами. И, естественно, многие опасаются купить те или иные грибы, боясь отравиться. Во многом это связано с фальсификацией грибов, которые реализуются на нашем рынке. Поэтому на Руси всегда остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности грибов, поступаемых на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности грибов могут возникать следующие цели исследования:

♦ идентификация вида гриба;

♦ способы фальсификации грибов и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида гриба эксперт должен иметь каталог основных видов грибов, произрастаемых в данном регионе, знать их отличительные признаки. Рассмотрим основные виды грибов и их местные названия, которые должен знать эксперт при данной цели экспертизы.

1.5.1. Идентификация и фальсификация грибов

Идентификационные признаки грибов. Грибы представляют собой мясистое плодовое тело со шляпкой, формирующееся при спороношении разросшегося мицелия (грибницы), содержащее как питательные для организма человека вещества, так и ядовитые, удаляемые в процессе технологической переработки. Съедобные грибы, в зависимости от их питательной ценности, содержания ядовитых веществ и степени их удаляемости, подразделяют на следующие категории:

1-я категория: грибы с высокой пищевой ценностью, не требующие предварительного отваривания. К ним относят белые, грузди, белянки, волнушки, рыжики;

2-я категория: грибы с высокой питательной ценностью, но требующие непродолжительного отваривания (см. табл. 20);

3-я категория: грибы со средней питательной ценностью, требующие длительного отваривания и удаления отвара;

4-я категория: условно съедобные грибы с низкой питательной ценностью, требующие двукратного отваривания с удалением отвара, либо отваривания, а затем жарения, мочения и т.п.

В зависимости от вида технологической переработки грибы бывают: сушеные, соленые, маринованные, солено-отварные, консервированные, натуральные.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации грибов. При этом могут быть следующие виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация грибов может проводиться следующими приемами: подмена одного вида грибов другими; подмена грибов одной категории другой.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация грибов осуществляется за счет подмены высококачественных грибов низкосортными. Так, вместо груздей настоящих, относящихся к 1-й категории, продают грузди синеющие или осиновые, относящиеся ко 2-й категории, или груздь черный, вообще причисленный к 3-й группе. Поэтому в отведенном месте для продажи грибов обязательно должны быть вывешены плакаты с цветными рисунками и кратким морфологическим описанием каждого вида грибов с указанием их категории. Кроме того, свежие грибы должны быть однородными, рассортированными по видам. Свежие пластинчатые грибы должны быть цельными (шляпка в естественной связи с ножкой) и иметь очищенный корешок, чтобы можно было идентифицировать реализуемые грибы.

Может происходить также подмена одного вида сушеных грибов другими, так как в сушеном виде идентифицировать их достаточно сложно. Поэтому разрешается продавать на рынках в основном белые сушеные грибы, не требующие предварительного отваривания.

Качественная фальсификация грибов может происходить за счет: реализации некачественной продукции (ломаных, мятых, дряблых, переросших, ослизневших, заплесневелых, испорченных и зачервленных, а также пластинчатых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками (ножками), смеси и крошки различных грибов, а также стандартное или местное название которых не определено и т.п.); добавлений других грибов; введение консервантов и антибиотиков.

При качественной фальсификации грибов потребитель может отравиться тем или иным ядовитым грибом, который может случайно попасть в данную партию, поэтому потребитель должен покупать свежие и сушенные грибы только тех наименований, которые он хорошо знает и умеет их правильно переработать. Ведь многие грибы 3-й и 4-й категории в разные годы могут накапливать различные количества ядовитых веществ, и потребитель перед их употреблением должен обязательно многократно их отваривать и отвар выливать, чтобы быть уверенным в их безопасности.

В местах продажи строчков и сморчков обязаны вывешивать следующее объявление: "Во избежание отравления строчками и сморчками эти грибы необходимо предварительно обезвредить, т. е. прокипятить 2 раза по 15 мин, а отвар, содержащий вредные вещества, вылить. После окончания варки грибы промыть, отжать и использовать для приготовления грибных блюд".

А реализация сушеных строчков разрешается по истечении 2—3 месяцев после их сушки.

Для удлинения сроков хранения переработанных грибов в последние годы за рубежом широко практикуется применение консервантов и антибиотиков.

Количественная фальсификация грибов (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с грибами оказывается значительно меньше, чем заказывал и оплатил покупатель. Выявить такую фальсификацию до- статочно просто, измерив предварительно массу грибов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация грибов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке грибов. При фальсификации информации о переработанных грибах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ страна происхождения товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара;

♦ местонахождение предприятия.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.