СОДЕРЖАНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ…………………………………………………………………3 ВВЕДЕНИЕ Глава 1. ГРИБЫ СВЕЖИЕ

1.1. Термины и определения

1.2. Строение и принципы классификации грибов

1.2.1. Строение грибов

1.2.2. Принципы классификации грибов.

1.2.3. Описание съедобных грибов

1.3. Основы культивирования грибов

1.3.1. Технология выращивания шампиньонов.

1.3.2. Технология выращивания вешенки.

1.4. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ДОСТОИНСТВА ГРИБОВ

1.4.1. Химический состав

1.4.2. Пищевая ценность

1.4.3. Биологическая ценность

1.5 ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ЭКСПЕРТИЗА

1.8.1. Правила приемки, отбора проб

1.8.2. Идентификация вида грибов и подтверждение однородности партии.

Глава 2. Продукты переработки грибов.

2.3. ГРИБЫ СУШЕНЫЕ

2.3.1. Классификация

2.3.2. Технология производства.

2.3.3. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

2.3.4. Потребительские достоинства и показатели безопасности

2.3.5. Идентификация и экспертиза.

2.4. ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ

2.4.1. Технология производства.

2.4.2. Пищевая ценность.

2.4.3. Идентификация и экспертиза.

2.5. ГРИБЫ ОТВАРНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ.

2.5.1. Технология производства.

2.5.2. Пищевая ценность

2.5.3. Идентификация и экспертиза.

2.6. ГРИБНЫЕ КОНСЕРВЫ

2.6.1. Классификация ассортимента и технология производства.

2.6.2. Пищевая ценность.

2.6.3. Хранение

2.6.4. Идентификация и экспертиза.

ПОСЛЕСЛОВИЕ.

ЛИТЕРАТУРА.

ПЕРЕЧЕНЬ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ. ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Характеристика и идентификационные признаки съедобных видов грибов, разрешенных к заготовке, переработке и продаже Санитарными правилами.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Характеристика и идентификационные признаки несъедобных и ядовитых грибов, приведенных в Санитарных правилах.

Составитель Л.П.Закизанова

Учебное пособие составлено в соответствии с утвержденной программой и предназначено для студентов старших курсов специальности 110305.65 – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции. В нем излагается весь материал по программе изучения раздела дисциплины специализации «Технология переработки плодов и овощей» - Технология производства и переработки грибов. Разработаны контрольные вопросы для освоения данного раздела.

В настоящем учебном пособии использован и систематизирован современный материал по вопросам технологии производства и переработки культивируемых грибов, заготовки и переработки дикорастущих грибов.

Введение содержит данные о происхождении грибов, научных достижениях ученых при изучении грибов, использованию грибов как в пищевых , так и в лечебных целях.

В первом разделе представлены термины и определения, связанные со свежими грибами; материал по строению и классификации грибов, основы культивирования грибов (вешенка, шампиньоны), сбор, заготовка, упаковка и транспортирование свежих грибов; потребительские достоинства грибов.

Второй раздел содержит термины и определения, связанные с переработкой свежих грибов, классификацию способов переработки.

В Приложении представлены Санитарные нормы и правила по заготовке, переработке и реализации грибов, утвержденные в 2010 году..

ПРЕДИСЛОВИЕ

Грибы́ (лат. Fungi или Mycota) — царство живой природы, объединяющее эукариотические организмы, сочетающие в себе некоторые признаки как растений, так и животных. Грибы изучает наука микология, которая считается разделом ботаники, поскольку ранее грибы относили к царству растений.

Грибы, по самым скромным оценкам, появились в древнейшую геологическую архейскую эру - около миллиарда лет назад. Существует научная гипотеза, что поначалу они жили за счёт растений и животных. Паразитировали. Как бы там ни было, но грибной мир уже 76 миллионов лет назад окончательно сформировался. Они существовали и выглядели в ту пору так же, как сейчас. Во всём своем великолепном многообразии. И, кажется, их не коснулась эволюция.

Австрийский ботаник Клузиус в конце ХVI - начале ХVII века составил знаменитый «Кодекс Клузиуса», где описал сто видов грибов. Да ещё изобразил их на рисунках. Сколько известно их сегодня? Не менее полутора миллионов видов.

Понятие о грибах как об отдельном царстве сформировалось в науке к 1970-м годам. Во второй половине XX века окончательно сформировалось и представление о полифилетизме грибов. К концу XX века были накоплены данные по генетике, цитологии и биохимии, позволившие разделить эту группу организмов на несколько неродственных между собой ветвей и распределить их между различными царствами, оставив в царстве «настоящих», или собственно грибов, только одну из них.

В американской «Современной ботанике» много говорится о грибах. И вот что интересно: «Древнейшие напоминающие грибы ископаемые известны из слоёв возрастом 900 миллионов лет, но точно говорить о принадлежности к этому царству можно только начиная с ордовикских (450-500 млн. лет назад) находок... Не исключено, что грибы - одни из первых эукариот (высших организмов), но их ранняя история практически не известна...» Вот то-то и оно: некоторые учёные даже называют их космическими пришельцами.

Весьма велико биологическое и экологическое разнообразие грибов. Это одна из наибольших и разнообразнейших групп живых организмов, ставшая неотъемлемой частью всех водных и наземных экосистем. В соответствии с современными оценками, на Земле существует от 100 до 250 тыс. видов грибов. По состоянию на 2008 год в царстве Fungi описано 36 классов, 140 порядков, 560 семейств, 8283 употребляемых родовых названий и 5101 родовой синоним, 97 861 вид.

Грибы - это очень большая в природе группа растительных организмов. Их изучением занимается специальная наука - микология (с греч. «микос»- гриб), она исследует растения, систематику, экологию и биологию грибных организмов.

Таким образом, научный термин «грибы» в начале XXI века стал неоднозначным. В узком смысле, относящемся к биологической систематике, это — название таксона, одного из царств живой природы. В старом же, более широком смысле термин используется только для практического удобства, как обозначение всех организмов, которые по исторической традиции продолжает изучать микология.

ВВЕДЕНИЕ

Человек издавна использо­вал грибы как продукт питания. Гри­бы вхо­ди­ли в пи­та­ние че­ло­ве­ка еще в те да­ле­кие вре­ме­на, ко­гда он пи­тал­ся ис­клю­чи­тель­но мя­сом ди­ких жи­вот­ных, а так­же ко­рень­я­ми, яго­да­ми и пло­да­ми ди­ких рас­те­ний. Гри­бы яв­ля­ют­ся пол­но­цен­ным про­дук­том пи­та­ния, со­дер­жа­щим мно­гие по­лез­ные пи­та­тель­ные ве­ще­ст­ва, не­да­ром на­зы­ва­ют их лес­ны­ми ово­ща­ми, лес­ным хле­бом.

Ученые не могли не проявить интерес к грибам. До наступления новой эры древнегреческий ученый, «отец ботаники» Теофраст (372-287 г. до н.э.) описал немало наиболее известных человеку видов грибов. В начале нашей эры Плиний Старший (24-79 г.) собрал все известные сведения о грибах и поместил в своем труде «Естественная история». Он предпринял попытку создать классификацию грибов, подразделив их на съедобные и вредные.

Долгое время ученые лишь описывали грибы. Одну из первых попыток ответить на вопрос: «что это такое» сделал в XVI веке знаменитый врач и естествоиспытатель Цезальпиниус (1519-1603 г г.). Описывая грибы, он отнес к ним и некоторых низших морских животных. В XVII веке профессор Парижского ботанического сада Турнефор Жозеф Питон (1656-1708) объединил грибы со мхами и отнес их к группе под общим названием «Травы и кустарники без цветов и плодов».

Через два с половиной столетия после этого спор решил всемирно известный систематик Карл Линней (1707-1778). Сначала он отнес грибы к животным, найдя в них сходство с полипами. Позднее он объединил их с растениями, выделив особый класс. Так он представил грибы в своем знаменитом труде «Система природы», вышедшем в 1735 году.

В 1723 г. французский ботаник Вайян назвал грибы дьявольским произведением, нарушающим общую гармонию природы. Грибы, по его мнению, созданы дьяволом, чтобы смущать самых талантливых исследователей и приводить в отчаяние ботаников. В 1729 году было сделано совершенно невероятное открытие: итальянский ботаник Миккели обнаружил у грибов «семена» - это споры грибов. Много лет спустя изучением грибов занялся Неккер. По его мнению, грибы являются продуктом выделения растительных тканей, как бы отбросами жизнедеятельности растений, так как в составе их имеются минеральные вещества. Поэтому грибы ближе к минералам, чем к растениям.

Наиболее известные работы этого периода — двухтомный «Обзор грибов» (1801) голландского миколога Х. Персона и «Система грибов» (1821—1832) шведского ботаника Э. Фриса. Биолог-эволюционист Эрнст Геккель (1834-1919), выстраивая систему эволюции на Земле, попытался определить и место грибов в этом процессе. Он предложил выделить грибы в группу первейших существ, находящихся на рубеже между растениями и животными. Такое мнение сохранялось до 80-х годов XX века.

Понятно, что и в древние времена пытались разобраться не только в таких вопиющих случаях, но и в грибной породе как таковой и её появлении. Одни явление грибов на Земле издавна связывали с таинственным - ударом молнии, эффектом росы, другие - с испарениями гниющих органических веществ, игрой природы, с местом ведьмовских шабашей…

Возможно, вся средневековая Европа в загадочных этих пришельцах видела нечистую силу. Грибы, произраставшие по кругу на лугах и лесных полянах, называли ведьмиными кольцами. Грибам приписывали как дьявольское, так и божественное происхождение. «…Грибы называются детьми богов, ибо родятся они без семян, не так, как другие», - говорится в немецком «Травнике» ХVI века.

В 1836 году Н. А. Вейнман описал свыше 1000 видов грибов, в том числе более 100 новых. Большой вклад в развитие науки о грибах – микологии - внесли российские ученые: А.С. Бондаренко, Н.Н. Воронихин, Б.П. Васильков, П.Н. Головин, Л.И. Курсанов, М.С. Воронин, Ф.М. Каменский, Н.А. Наумов, М.В. Горленко и др. В частности, наши ученые М.С. Воронин и Ф.М. Каменский разгадали секрет «ведьминых колец». Оказывается, споры грибов, попав в благоприятную среду, прорастают, образуя грибницу. Грибница растет лучезарно, от центра к периферии, равномерно во все стороны, образуя круг. Гриб поглощает из почвы большое количество питательных веществ и быстро истощает ее. На истощенной почве грибница погибает, а продолжает жить та, которая находится по краям круга. Здесь и вырастают плодовые тела грибов, образуя загадочную окружность. Так круг постепенно расширяется примерно на 30 см в год. Такие кольца можно встретить на открытой местности, а в лесу мешают корни деревьев.

А. С. Бондарцев провёл микологические и фитопатологические исследования в различных районах СССР, опубликовал руководство «Грибные болезни культурных растений и меры борьбы с ними в 1912 году (переиздание - 1927 г. и 1931 г.г.). Л. И. Курсанов занимался в основном вопросами морфологии и цитологии грибов, главным образом ржавчинных, взаимоотношений между паразитными грибами и растением-хозяином.

Россию можно смело назвать страной грибов. Более двух третей территории России покрыто лесами, и во многих ее глухих уголках сбор даров природы, как и в старину, является основным видом заработка. На Руси на засолку (ис­конно русский способ заго­товки грибов) собирали грузди, рыжики, волнушки. Грибы – жареные, вареные, соленые – издавна не сходили со стола в будни и в праздники, во все времена года: семь яств, а все грибы, или где пирог с грибами, там и мы с руками. В пост грибы были чуть ли не основной пищей. Вот как описан постный стол царя Алексея Михайловича: «Капуста сырая и гретая, рыжики соленые и гретые, грузди».

Теперь этих грибов стано­вится все меньше и мень­ше. А ведь каких-то 100 лет назад Россия была основ­ным поставщиком соленых рыжиков за границу, и казна имела немалый доход от этого. Российские купцы наряду с осетрами, медом и черной икрой отправляли в европейские страны грибы. К примеру, в 1911 году только сушеных белых из России было вывезено на 420 тысяч рублей золотом, а бутылка с отборными рыжиками (грибочки должны были целыми проходить через узкое горлышко) ценилась тогда на Западе выше лучшего французского шампанского.

Особенно слави­лись грибным промыслом центрально-европейские гу­бернии России — Костром­ская, Вологодская, Архан­гельская. Центром торговли грибов считался г. Судиславль (Костромская обл.). «Лесные люди» — заготовители грибов, уходившие на весь грибной сезон в леса, считались богатыми. Незначительный вроде бы налог давал царской казне до полумиллиона рублей в год.

В монастырях посты со­провождались постной, в частности грибной, диетой. Монастырские определенного размера, за­саливаемые сырыми в буты­лях, заказывали на царские и королевские столы и им­портировали в большом количестве в Англию, Фран­цию и другие страны. Куле­бяки с грибами были излюбленным кушаньем как в скитах, так и в ресторанах крупных городов.

До революции грибы занимали значительное место в российском экспорте. Они вывозились за границу обозами в рогожных кулях, дубовых бочках. Одной из стран, которая с удовольствием покупала наши грибы, была Франция. В эту страну отправлялись мелкие грибы в специальных бутылках, и здесь они ценились выше шампанского. Французская кухня всегда славилась соусами. Среди них грибной соус занимал первое место. Французы в шутку говорили, что с грибным соусом можно есть даже подметки от сапог.

Сейчас традиции русской кухни восстанавливаются, но толь­ко в глухих деревнях Цент­ральной и Северной России до сих пор помнят и зна­ют, как и каким образом заготавливать грибы. К со­жалению, старожилов в та­ких деревнях от года к году становится все меньше, а интересы молодежи сво­дятся теперь совсем к дру­гим проблемам, очень дале­ким от грибов.

В СССР грибной бизнес был один из немногих, практически отданных на откуп частникам. Собственно, по-другому и быть не могло – леса "ничейные" и грибы в них собирали все кому не лень. Профессия грибовара в грибных местах считалась почетной и прибыльной. Заготовители принимали грибы в любом количестве. После приемки, прямо на пунктах, грибы отваривали (иначе до консервного завода было не довезти, ведь грибы — один из самых скоропортящихся продуктов, в свежем виде хранятся не более 12 часов),

В конце 80-х — начале 90-х XX века система потребкооперации в большинстве регионов распалась, и на грибном рынке случился провал — несколько лет грибы в промышленных масштабах практически никто не заготавливал, консервные заводы встали или переключились на овощи, а в магазинах можно было встретить только шампиньоны с вешенками, которые по вкусовым качествам с лесными грибами, безусловно, сравнивать не приходится.

К счастью для национального грибного бизнеса, в Старом и Новом Свете такого понятия, как "пойти по грибы", не существует. Именно по этой причине подавляющее большинство свежих, консервированных, мороженых и сушеных лесных грибов на прилавки европейских супермаркетов поступает из российских лесов (выращиваемые в теплицах шампиньоны с вешенками — совсем другой рынок).

Eжегодно в России самосбор лесных грибов составляет гигантскую цифру в 500 тыс. тонн, промышленно собирается и перерабатывается не более 5 тыс. тонн.

Во­прос о съе­доб­но­сти раз­лич­ных гри­бов до сих пор еще вы­зы­ва­ет спо­ры не толь­ко ме­ж­ду уче­ны­ми-ми­ко­ло­га­ми раз­ных стран, но и ме­ж­ду на­се­ле­ни­ем раз­ных стран, ме­ст­но­стей и да­же ме­ж­ду раз­лич­ны­ми груп­па­ми на­се­ле­ния од­ной и той же ме­ст­но­сти.

На­сколь­ко мно­го мо­жет быть раз­лич­ных мне­ний об ис­поль­зо­ва­нии в пи­щу от­дель­ных гри­бов, сви­де­тель­ст­ву­ют хо­тя бы те фак­ты, что в Гер­ма­нии и во Фран­ции мно­гие сы­ро­еж­ки во­об­ще счи­та­ют ядо­ви­ты­ми по­ган­ка­ми, то­гда как во мно­гих стра­нах Вос­точ­ной Ев­ро­пы все ви­ды это­го ро­да гри­бов упот­реб­ля­ют­ся в пи­щу. В не­ко­то­рых стра­нах За­пад­ной Ев­ро­пы, на­при­мер в Швей­ца­рии, на­се­ле­ние ни­ко­гда не ис­поль­зу­ет бе­лые гри­бы, ко­то­рые здесь рас­тут в изо­би­лии. В ря­де му­суль­ман­ских стран со­би­рать и есть гри­бы во­об­ще счи­та­ет­ся тяж­ким гре­хом, по­сколь­ку это за­пре­ще­но Ко­ра­ном.

Грибы играют огромную роль в природе. Являясь гетеротрофными организмами, они совместно с бактериями и другими микроорганизмами превращают лесную подстилку в почву. Наряду с этим съедобные шляпочные грибы имеют большое значение как популярный и оригинальный продукт питания. Дикорастущие грибы и продукты их переработки пользуются неограниченным спросом населения, и продукция их высоко ценится.

Изучение литературы и состояния заготовок показывает, что причинами незначительного использования урожая грибов и невысокого качества грибного сырья являются низкий уровень организации заготовок на местах, отсутствие специального экономически оправданного технологического оборудования для их первичной переработки, слабая изученность вопросов, связанных со сбором, консервированием и хранением грибной продукции.

По вопросам заготовки и переработки дикорастущих грибов написано достаточно много брошюр и руководств. Однако только у Н.В. Сабурова, А.В. Кононова и О.М. Ефименко отражены товароведческие и технологические вопросы, базирующиеся на экспериментальном материале. Несколько позже исследованием возможности производства натуральных грибных консервов начали заниматься в Белорусском НИИ пищевой промышленности. В зарубежной литературе основное внимание уделено исследованиям, направленным на улучшение технологии и повышение качества продуктов переработки шампиньонов.

В настоящее время биологическая наука выделяет грибы в самостоятельную группу живых организмов. И окончен ли спор, что такое грибы, покажет время.