12. Хліб. Опарний спосіб приготування хлібних виробів.

Хлібом називається продукт, який виготовляють замішуючи борошно в тісто, розпушуючи тісто бродінням або ін способом, формуючи його і випікаючи. Основною сировиною для всіх сортів хліба є борошно, дріжджі, сіль і вода. До додаткової відносять цукор та цукрозамінники, жири, молочні та яєчні продукти, солод, патоку, прянощі та ін. Борошно викорис-ють в основному пшеничне хлібопекарське та житнє всіх сортів. Якість хліба значною мірою залежить від стабільності хлібопекарських вл-стей борошна. На сьогодні опарний і безопарний способи приготування пше­ничного хліба заміняють прогресивними технологічними схемами і на рідких опарах, з інтенсивним замісом тіста і скороченим періодом його бродіння (при виробництві масових сортів пшеничного хліба); на великих густих опарах; з інтенсивним замісом тіста і скороченим періодом його бродіння; прискорені способи приготування тіста.

Під час вироблення житнього і житньо-пшеничного хліба використовують технологічні схеми з використанням рідкої і великої густої закваски. У результаті впровадження прогресивних способів тістоприготування скорочуються затрати сухих речовин борошна на бродіння, тривалість технологічного циклу, інтенсифікується процес, знижу­ються потреби у виробничих площах і обладнанні при забезпеченні високої якості продукції.

Приготування тіста на великій густій опарі. Цей спосіб відрізняється від звичайного опарного тим, що опару замішують з 65-70% борошна. При замішуванні тіста в густу опару вводять решту борошна, воду, сольовий розчин та інші компоненти. Тісто додатково механічно обробляють і після бродіння протягом кількох хв. подають на поділ. Тісто, виготовлене на великій густій опарі, має високі фізичні властивості, стійке при розділі, формуванні. Хліб має хороший смак і аромат, відзначається високими пористістю і стисканістю м'якушки. Для приготування тіста на великій густій опарі на хлібозаводах використовують бункерні агрегати безперервної дії.

Приготування пшеничного тіста на рідкій опарі. Рідка опара готується із борошна, води, дріжджової суспензії. Найбільш опти­мальна вологість опари 70%. При такій вологості в опарі міститься близько 30% всього борошна. Якщо в рецептурі виробів є цукор, то вологість опари - 65%. Для пониження в'язкості необхідно вводити в опару сіль, яка сприяє зниженню ціноутворення, полегшує транспортування насосами, підвищує якість хліба із борошна з пониженим вмістом клейковини. При додаванні солі знижується кислотність опари, тіста і хліба. Рідкі опари універсальні, на їх основі можна готувати різні ви­роби, змінюючи рецептуру під час замішування тіста. На рідких опарах значно активніше, ніж на густих, протікають біохімічні, мікробіологічні і колоїдні процеси, в результаті в готовому тісті знаходиться більше водорозчинних білкових речовин, амінокис­лот і цукрів. Це сприяє поліпшенню якості хліба, утворенню ароматоутворюючих і барвних речовин під час випікання.

Доцільно проводити інтенсивне замішування рідкої опари, що приводить до збільшення кількості поживних речовин у середовищі та інтенсифікації життєдіяльності мікрофлори. Внаслідок цього активізується газоутворення, у зв'язку з прискоренням дозрівання рідкої опари, підвищується її підйомна сила, зменшуються втрати сухих речовин борошна під час бродіння.