Зернові

1. Круп’яні концентрати. Сировина. Асортимент. Показники якості.

Крупи - це цілі, дроблені, або розплющені зерна хлібних злаків, гречки та бобових культур, частково, або повністю звільнені від домішок, що не засвоюються, або погано засвоюються людиною і тканин зерна квіткових плівок, насіннєвих і плодових оболонок. В основу класифікації покладені біохімічні й анатомічні особливості, що залежать від властивостей зерна, а також форма, будова і склад, пов’язані з різними способами переробки. Види крупів залежать від культури зерна, з якого вони вироблені. Крупи - це сировина для виготовлення круп’яних концентратів, крім круп також сировиною є борошно, макаронні вироби, овочі сушені, овочеві та плодові порошки, сушені фрукти, гриби, жири, прянощі, ароматичні речовини. Технологія приготування має таку послідовність: 1. підготовка компонентів, 2. змішування компонентів за рецептурою, 3. розфасовка, 4. упаковка. Класифікація круп’яних концентратів: перші обідні страви (супи, овочеві страви), другі обідні страви (круп’яні, бобові та овочево-бобові, з макаронних виробів, овочеві та овочево-круп’яні, яєчні), солодкі страви (киселі, муси, желе), сухі продукти дитячого та дієтичного харчування (відвари сухі круп’яні, суміші молочні на відварах, борошно з круп), паніровочні сухарі, сухі сніданки (кукурудзяні палички, пластівці кукурудзяні, пшеничні, повітряні зерна кукурудзи, пшениці, риса), напівфабрикати борошняних виробів (суміші для приготування кексів, тортів, тістечок)). Показники якості круп’яних концентратів: зовнішній вигляд, смак, запах, вологість, кислотність, вміст жиру, мінеральні домішки, металомагнітні домішки, забрудненість амбарними шкідниками. Умови зберігання: Відн вологість повітря – не вище 75%, темп-ра не вище 20С.

3. Процеси виробництва печеного хліба. Їх вплив на якість готових виробів

Виробництво хліба складається з багатьох операцій, кожна з яких істотно впливає на якість готового продукту: підготовка та дозування сировини, заміс тіста, дозрівання, бродіння, розподіл та розстоювання тістових заготовок, випікання хліба, бракераж, укладання на лотки та відправлення в торговельну мережу.

Приготування тіста. Для приготування тіста замішують борошно з водою, додаючи дріжджі, сіль, масло, цукор та ін. Для розпушування тіста можна застосовувати три способи:

біологічний - дріжджі, закваску; хімічний - пекарські порошки, які, розщеплюючись, утворюють гази, що розпушують тісто при випіканні; фізичний - розпушування тіста під тиском. На Україні застосовують біологічний спосіб: для тіста пшеничного звичайно застосовують дріжджі, для житнього - закваску. Приготування пшеничного тіста Основними способами виготовлення пшеничного тіста є опарний і безопарний . Опарою зазвичай для опари беруть близько 40% борошна, яке необхідне для замісу, і близько 60% води. В опару вводять також всю кількість призначених для замісу дріжджів. Опара бродить 3-4 години, після чого домішують решту борошна, води і солі. Масло і цукор вводять не в опару, а в тісто. При безопарному способі тісто замішують з усієї кількості борошна, води, дріжджів та ін. Дріжджів при цьому способі слід брати більше, ніж при опарному способі. Безопарний спосіб дає економію в тривалості бродіння, в діжах для замісу, робочій силі, проте хліб дещо поступається за якістю.

Приготування житнього тіста. Застосування пресованих дріжджів для виготовлення житнього тіста викликає інтенсивне бродіння, часто призводить до розриву скоринок, та й хліб виходить більш прісним. Тому житнє тісто готують не на дріжджах, а на заквасці, як із заваркою, так і без неї.

Дозрівання (бродіння) тіста. Приготування опари й тіста складається з замішування і бродіння. При замішуванні частинки борошна через наявність в них білкових речовин набухають, утворюючи Рязане, більш-менш еластичне, пружне тісто.