Функції жирів у харчових технологіях, вплив технологічних факторів на стан жирів

1. Здатність до утворення емульсій (під час приготування печива).

2. Нерозчинність у воді, здатність розчинятися в органічних розчинниках (використовується у виробництві олій).

3. Під дією ферменту ліпази розкладаються на ацилгліцерин та жирні кислоти. Якщо у системі присутній фермент ліпоксигеназа, ненасичені жирні кислоти окислюються до перекисних і далі – до гідроперекисних сполук, що мають гіркий смак і неприємний запах.

4. Мають здатність заломлювати світло (використовують для визначення масової частки жирів у продукті).

5. Рідкі жири змінюють консистенцію на тверду при насиченні воднем ненасичених жирних кислот (використовують у виробництві модифікованих і комбінованих жирів).

6. Під час термічної обробки окислюються з утворенням канцерогенних речовин.

2.4. Вуглеводи

Вуглеводи – це органічні сполуки, що містять два типи функціональних груп : альдегідну R–CH=O або кетонну R₁–CO–R₂ і спиртову R–OH.

Класифікація вуглеводів.

Існує декілька схем класифікацій вуглеводів. Згадаємо класифікацію вуглеводів за засвоюваністю.

			Загальні вуглеводи
			↓				↓
	Засвоювані						Незасвоювані
↙		↓		↘		↙		↓			↘
Моносахариди		Олігосахариди		Полісахариди		Структурні		Неструктурні			Целюлозні
гексози:		дисахариди:		глюкани:		поліуроніди:		камеді			целюлоза
глюкоза		сахароза		крохмаль,		пектинові		слизі			(клітковина)
фруктоза		мальтоза		(амілоза,		оречовини		(галактоман–
галактоза		лактоза		амілопектин,		альгінова		нани, глюко–
манноза		трисахариди:		декстрини)		кислота		маннани)
пентоди:		рафіноза		глікоген				хітин
арабіноза		тетрасахариди:						мікробні
ксилоза		стахіоза						полісахариди
дезоксирибоза

Фізіологічне і технологічне значення окремих груп вуглеводів.

З моносахаридів найважливіше значення має глюкоза – вона всмоктується у шлунку через 5...10 хв після вживання. Для засвоєння вимагає наявності інсуліну. надлишок глюкози легко перетворюється у глікоген, який відкладається у печінці та м’язах.

З олігосахаридів зупинимось на сахарозі як на найбільш розповсюдженому цукру у харчуванні. Негативний фізіологічний вплив сахарози:

• дуже підвищує калорійність раціону.

• при надлишку перетворюється на жир, викликає порушення обміну речовин з серйозними ускладненнями (діабет, серцево–судинні захворювання тощо).

Дорослій людині достатньо вживати 50 г сахарози на добу, проте сахароза поступає в організм не лише у чистому, але й у прихованому вигляді – у складі кондитерських виробів, компотів, безалкогольних напоїв, сиркових мас, йогуртів тощо

Харчові волокна (інші назви: дієтичні волокна, баластні речовини) – це комплекс полісахаридів, а також лігніну та зв’язаних з ними білкових речовин, з яких складаються клітинні стінки рослин. Вони не піддаються дії травних ферментів. Виконують в організмі функції ентеросорбентів, підвищують моторну функцію кишечнику.

Добова потреба організму у харчових волокнах 25...40 г.

Нестача харчових волокон у раціоні призводить до

• зменшенні опірності організму до несприятливих факторів,

• зниженню моторної функції кишечнику,

• підвищенню ризиків захворювання на ожиріння, цукровий діабет, атеросклероз, ішемічну хворобу серця, захворювань товстої кишки (запори, онкозахворювання).

Вплив технологічної обробки на вуглеводи харчових продуктів

1. Вуглеводи можуть бути субстратами у мікробіологічних ті біохімічних процесах .

2. Вуглеводи можуть брати участь у реакції Майяра, карамелізації під впливом високої температури.

3. Крохмаль може змінювати структуру з кристалічної до аморфної та у зворотному напряму.

4. Поліуроніди, галактани беруть участь у драгле утворенні.

5. Харчові волокна, як правило, термостабільні і біологічно інертні, але можуть бути цілеспрямовано гідролізовані ферментними препаратами або хімічним способом.

5. Вітаміни

Вітаміни – це низькомолекулярні сполуки органічної природи, що не синтезуються в організмі людини, а потрапляють до нього з їжею.

Фізіологічна роль вітамінів полягає у забезпеченні повного, правильного і економічного використання основних поживних речовин, при якому органічні речовини звільнюють необхідну енергію.

Основні відомості про вітаміни: конкретні фізіологічні функції, добова потреба, харчові продукти–джерела (носії) вітамінів, – зведені у таблицю 2.3.