Вплив технологічного оброблення продуктів на стан їхніх білків та біологічну цінність

Дані з цього питання розрізнені та неповні, але можна впевнено зробити принаймні два таких основних висновки.

1. У більшості харчових виробництв, що передбачають такі види технологічної обробки сировини: помел, соління, копчення, маринування, бродіння, сушіння, зацукрювання, охолодження, заморожування, зневоднення, опромінювання, нагрівання, кіп`ятіння деструкції мономерів білка – амінокислот – не спостерігається.

2. Повнота розщеплення та утилізації білків, особливо рослинного походження, після помірного нагрівання сировини у деяких випадках покращується завдяки руйнуванню деяких антипоживних речовин, що міститься у сировині (інгібітори травних ферментів, що мають білкову природу, антивітаміни тощо), але після інтенсивної термічної обробки біологічна цінність білка завжди знижується.

2.3. Жири як складова частина сировини і харчових продуктів

Жири – це речовини, що складаються з гліцерину і жирних кислот, з’єднаних ефірними зв’язками R₁¾O¾R₂. За насиченістю жирних кислот жири поділяють на рідкі та тверді.

Тверді жири: сало, смалець, вершкове масло , – містять насичені жирні кислоти (пальмітинову, стеаринову, масляну, лауринову тощо).

Рідкі жири: олії, риб’ячий жир, – містять ненасичені жирні кислоти (олеїнову, лінолеву, ліноленову, арахідонову, ерукову тощо).

Відомо 40 жирних кислот. Це зумовлює різноманітність природних жирів.

Функції жирів в організмі людини:

1. Жири – це джерело енергії. 1 г жирів під час окислення виділяє 9 ккал, або 37,7 кДж. Це у 2...2,5 раза більше, ніж при згоранні такої самої кількості білків чи вуглеводів.

2. Ліпопротеїни – будівельний матеріал клітин.

3. Жири беруть участь в обмінних процесах в організмі.

4. Жири – носії жиророзчинних вітамінів.

Потреба організму людини у жирах

Вважають, що норма вживання жирів має відповідати 30 % добової потреби людини в енергії. При цьому 10 % потреби в енергії мають забезпечити насичені жирні кислоти, 10 % – моно ненасичені, ще10 % – полі ненасичені жирні кислоти. Важливо, що оптимальним співвідношенням жирних кислот груп ω₃ (ліноленова, екозапентаєнова, докозагексаєнова) і ω₆ (лінолева, арахідонова) має бути 1 : 10.

У нашій країні Наказом МОЗ України від 18 листопада 1999 року № 272 «Про затвердження Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії» встановлено добову потребу дитячого і дорослого населення у жирах залежно від віку і ступеня інтенсивності праці (для дорослих).

Таблиця 2.2. Добова потреба дорослого (працездатного) населення

України в жирах

Група інтенсивності праці	Вік, років	Всього жиру, г
		чоловіки	жінки
І	18–29	68	56
	30–39	64	53
	40–59	58	51
ІІ	18–29	78	62
	30–39	74	60
	40–59	69	59
ІІІ	18–29	92	73
	30–39	88	71
	40–59	82	70
ІV	18–29	108	85
	30–39	103	82
	40–59	97	79

Нестача жирів у раціоні послаблює імунітет, викликає збільшення нераціональних витрат білків, у т.ч. незамінних амінокислот, на утворення енергії.

Надлишок жирів у раціоні призводить до порушення обміну речовин, ожиріння, розвитку захворювань різних систем, у т.ч. системи кровообігу.