2.1. Вода як складова частина сировини і харчових продуктів

Вода є середовищем, у якому протікають усі процеси в організмі: дихання, травлення, кровообіг тощо. Добова потреба організму у воді становить 1,75...2,5 л. Нестача водив організмі призводить до підвищення в’язкості крові, а надлишок – до посилення вимивання з організму солей, підвищення навантаження на нирки, інтенсифікації процесу розкладання білків. Тому необхідно орієнтуватись у кількості води, що міститься у сировині та харчових продуктах.

Вміст води у плодах і овочах становить 70...95 %, у м’ясі – 52...78 %, рибі – 55...85 %, молоці – 88 %, хлібі – 35...50 %, у цукру–піску – 0,14 %.

Кількість води у сировині впливає на її якість, активність мікробіологічних, біохімічних процесів під час зберігання. Тому показник масової частки води у продукті обмежується відповідним нормативним документом.

Показник вологості має важливі значення для економічних розрахунків підприємства – розрахунки з постачальниками сировини проводяться на сухі речовини. Планові норми витрат сировини розраховуються на фактичну вологість.

Фізичні властивості сировини і харчових продуктів визначає не стільки вологість, скільки форми зв’язку води у матеріалі.

Згідно з класифікацією акад. Ребіндера, розрізняють такі форми зв’язку вологи з матеріалом:

1. Хімічний.

2. Фізико–хімічний (адсорбційний, осмотичний)

3. Фізико–механічний (вода мікро капілярів, мікро кристалів).

Форми зв’язку вологи слід враховувати при переробленні сировини та її зберіганні, оскільки при цьому відбувається перетворення однієї форми зв’язку вологи на інший. Слід прийняти до уваги, що

• Зменшення маси продуктів при їх зберіганні зумовлене перш за все зменшенням частки вологи механічно зв’язаної, капілярної та осмотичної.

• Під час випікання хліба волога капілярів та механічно зв’язана переходить в осмотично зв’язану з колоїдами вологу.

• Під час черствіння хліба відбувається зворотний процес.

Якість води визначається показником жорсткості, що залежить від вмісту солей кальцію і магнію в 1 л води. ( 1 мг×екв. Са = 20,04 мг, 1 мг×екв. Мg = 12.16 мг).

Залежно від вмісту солей розрізняють воду

• дуже м’яку – до 1,5 мг×екв./л.

• м’яку – 1,5...3,0 мг×екв./л

• помірно жорстку – 3...6 мг×екв./л

• жорстку – 6...9 мг×екв./л

• дуже жорстку – 9 і більше мг×екв./л.

Вимоги до жорсткості води залежать від виду виробництва :

• у безалкогольній промисловості допускається використання води із жорсткістю не вище 1,5 мг×екв./л,

• для виробництва пива використовують воду із жорсткістю1,5 мг×екв./л,

• у хлібопекарському виробництві жорсткість води не регламентується нормативними документами, проте слід мати на увазі, що солі, що зумовлюють жорсткість води, укріплюють клейковину, що важливо при переробленні слабкого за силою борошна. Водночас вода з підвищеною жорсткістю утворює міцний накип на стінках труб, що проводять воду для парозволоження пекарних камер. Це створює неприємні проблеми для підприємства, погіршує якість виробів, що випікаються. Тому для технологічних потреб використовують водопровідну воду у суміші з конденсатом. Для живлення теплових котлів воду обов’язково пом`ягшують, використовуючи для цього Nа–катіонові фільтри.