
- •Поняття «ресторан», його загальна характеристика
- •Історичні відомості про ресторан
- •Загальнодоступний ресторан класу «Люкс» - загальна характеристика
- •2.1 Приміщення для організації процесу обслуговування у ресторані класу «Люкс»
- •2.2 Розрахунок чисельності персоналу
- •2.3 Розрахунок кількості та номенклатури меблів та торговельно-технологічного устаткування для процесу обслуговування в ресторані класу «Люкс»
- •3.1 Вибір меню та способи подавання страв
- •3.2 Потреба в сировині та система їхнього постачання та зберігання
3.1 Вибір меню та способи подавання страв
Перш ніж почати проводити процес модулювання обслуговування в ресторані класу «люкс», необхідно розрахувати динаміку завантаженості торгової зали, яка наведена у табл.1.
Таблиця 1
Прогнозована динаміка відвідування ресторану класу «люкс» на 250 місць
Години роботи |
Тривалість відвідування (хв). |
Оборотність місця за годину, рази |
Наповненість зали |
Кількість відвідувачів |
|
11.00-12.00 |
30 |
2 |
0.1 |
50 |
|
12.00-13.00 |
40 |
1.5 |
0.2 |
75 |
|
13.00-14.00 |
40 |
1.5 |
0.3 |
112,5 |
|
14.00-15.00 |
40 |
1.5 |
0.2 |
75 |
|
16.00-17.00 |
40 |
1.5 |
0.1 |
37,5 |
|
17.00-18.00 |
40 |
1.5 |
0.2 |
75 |
|
18.00-20.00 |
100 |
1.2 |
0.4 |
120 |
|
20.00-22.00 |
100 |
1.0 |
0.3 |
75 |
|
22.00-23.00 |
90 |
0.7 |
0.2 |
35 |
|
23.00-24.00 |
90 |
0.7 |
0.1 |
17,5 |
|
Загальна кількість відвідувачів за день |
672,5 |
||||
Денна оборотність місця, рази |
2,6~3 |
Отже, на основі розрахунків, ми дійшли до висновку, що загальна кількість відвідувачів за день може складати 672 людини, а денна оборотність місця приблизно 3 рази.
На основі даних про прогнозовану динаміку відвідування ресторану класу «Люкс», можна скласти таблицю про прогнозовану кількість страв у ресторані, яка наведена у табл..2.
Таблиця 2
Коефіцієнт споживання страв та кількість страв у загальнодоступному ресторані класу «люкс»
Група страв |
Коефіцієнт споживання |
Кількість страв |
Холодні закуски |
1,9 |
1277 |
Гарячі закуски |
0,4 |
269 |
Перші страви |
0,18 |
121 |
Другі страви |
1,2 |
807 |
Солодкі страви |
0,4 |
269 |
Будь який ресторан класу «Люкс» має спеціалізуватися на якійсь кухні, чи то національній чи то закордонній. Така спеціалізація дає змогу користуватися попитом на серед певних контингентів споживачів. Досліджуваний нами ресторан, також має спеціалізацію на середземноморській кухні, а отже й його сировина і страви повинні відповідати марці «Середземномор’я» [2].
Беручи до уваги дані з таб.1 і табл. 2, можна розрахувати меню для ресторану класу «Люкс» з середземноморською кухнею, яка запропонована у табл. 3 [10].
Таблиця 3
Денне меню розрахункового дня для загальнодоступного ресторану класу «Люкс»
Страви |
Кількість порцій |
Вихід страв, г |
Холодні закуски |
|
|
Салат «Цезар» |
957 |
200 |
Святковий салат з руко лою, креветками і полуницею |
798 |
200 |
Середземноморський салат з тунцем і морепродуктами |
1277 |
120 |
Перші страви |
|
|
Суп-пюре з білими грибами |
45 |
300 |
Бульйон овочевий з лисичками |
25 |
350 |
Гаспачо |
217,5 |
300 |
Другі страви |
|
|
Паровий жульєн з овочів |
12,5 |
200 |
Теплий салат з морепродуктами |
50 |
270 |
Тальята з телятини з рукколою, помідорами черрі та пармезаном |
175 |
250 |
Солодкі страви |
|
|
Тірамісу |
12,5 |
250 |
Мікс з ягід |
12,5 |
200 |
Пана-кота з карамельним соусом |
12,5 |
230 |
Користуючись створеним меню можна скласти таблицю, яка буде включати в себе спосіб подавання страв, з необхідними приладдям табл. 4
Таблиця 4
Способи подавання страв
Назва страви |
Форма подавання із зазначенням необхідних засобів |
Особливості приготування та подавання |
||
Посуд |
Набори |
Інші предмети |
||
Салат «Цезар» |
Закусочна тарілка з порцелянового чи фаянсового посуду, Ø 200 мм |
Закусочні виделка та ніж з сталі |
- |
Подається свіжоприготовленим |
Суп-пюре з білими грибами |
Чашка бульйонна з блюдцем, і однією ручкою |
Столова ложка |
- |
Подається гарячим |
Бульйон овочевий з лисичками |
Чашка бульйонна з блюдцем, і двома ручками |
Столова ложка |
- |
Подається гарячим |
Гаспачо |
Тарілка столова глибока, Ø 240 мм |
Столова ложка |
- |
Тарілка повинна бути попередньо охолоджена |
Паровий жульєн з овочів |
Кокотниця, Ø 60-90, з металевого посуду (дорогоцінного металу, срібло, срібло з позолотою) |
Виделка кокотна |
- |
Подавати гарячим |
Теплий салат з морепродуктами |
Закусочна тарілка, Ø 200мм |
Рибний набір: ніж та виделка |
- |
Подавати гарячим |
Тальята з телятини з рукколою, помідорами черрі та пармезаном |
Закусочна тарілка, Ø 200 мм |
Столовий набір: ніж та виделка |
- |
Подавати гарячим, до страви додається соусник |
Тірамісу |
Ваза «плато» на низькій ніжці Ø 300 мм |
Десертний набір |
- |
|
Мікс з ягід |
Десертна тарілка |
Фруктовий набір |
- |
Додається салатний (для полоскання пальців) |
Пана-кота з карамельним соусом |
Тарілка десертна мілка, Ø 200 мм |
Десертний набір |
- |
|