Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Курсова головна.docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
187.97 Кб
Скачать

3.1 Вибір меню та способи подавання страв

Перш ніж почати проводити процес модулювання обслуговування в ресторані класу «люкс», необхідно розрахувати динаміку завантаженості торгової зали, яка наведена у табл.1.

Таблиця 1

Прогнозована динаміка відвідування ресторану класу «люкс» на 250 місць

Години роботи

Тривалість відвідування (хв).

Оборотність місця за годину, рази

Наповненість зали

Кількість відвідувачів

11.00-12.00

30

2

0.1

50

12.00-13.00

40

1.5

0.2

75

13.00-14.00

40

1.5

0.3

112,5

14.00-15.00

40

1.5

0.2

75

16.00-17.00

40

1.5

0.1

37,5

17.00-18.00

40

1.5

0.2

75

18.00-20.00

100

1.2

0.4

120

20.00-22.00

100

1.0

0.3

75

22.00-23.00

90

0.7

0.2

35

23.00-24.00

90

0.7

0.1

17,5

Загальна кількість відвідувачів за день

672,5

Денна оборотність місця, рази

2,6~3

Отже, на основі розрахунків, ми дійшли до висновку, що загальна кількість відвідувачів за день може складати 672 людини, а денна оборотність місця приблизно 3 рази.

На основі даних про прогнозовану динаміку відвідування ресторану класу «Люкс», можна скласти таблицю про прогнозовану кількість страв у ресторані, яка наведена у табл..2.

Таблиця 2

Коефіцієнт споживання страв та кількість страв у загальнодоступному ресторані класу «люкс»

Група страв

Коефіцієнт споживання

Кількість страв

Холодні закуски

1,9

1277

Гарячі закуски

0,4

269

Перші страви

0,18

121

Другі страви

1,2

807

Солодкі страви

0,4

269

Будь який ресторан класу «Люкс» має спеціалізуватися на якійсь кухні, чи то національній чи то закордонній. Така спеціалізація дає змогу користуватися попитом на серед певних контингентів споживачів. Досліджуваний нами ресторан, також має спеціалізацію на середземноморській кухні, а отже й його сировина і страви повинні відповідати марці «Середземномор’я» [2].

Беручи до уваги дані з таб.1 і табл. 2, можна розрахувати меню для ресторану класу «Люкс» з середземноморською кухнею, яка запропонована у табл. 3 [10].

Таблиця 3

Денне меню розрахункового дня для загальнодоступного ресторану класу «Люкс»

Страви

Кількість порцій

Вихід страв, г

Холодні закуски

Салат «Цезар»

957

200

Святковий салат з руко лою, креветками і полуницею

798

200

Середземноморський салат з тунцем і морепродуктами

1277

120

Перші страви

Суп-пюре з білими грибами

45

300

Бульйон овочевий з лисичками

25

350

Гаспачо

217,5

300

Другі страви

Паровий жульєн з овочів

12,5

200

Теплий салат з морепродуктами

50

270

Тальята з телятини з рукколою, помідорами черрі та пармезаном

175

250

Солодкі страви

Тірамісу

12,5

250

Мікс з ягід

12,5

200

Пана-кота з карамельним соусом

12,5

230

Користуючись створеним меню можна скласти таблицю, яка буде включати в себе спосіб подавання страв, з необхідними приладдям табл. 4

Таблиця 4

Способи подавання страв

Назва страви

Форма подавання із зазначенням необхідних засобів

Особливості приготування та подавання

Посуд

Набори

Інші предмети

Салат «Цезар»

Закусочна тарілка з порцелянового чи фаянсового посуду, Ø 200 мм

Закусочні виделка та ніж з сталі

-

Подається свіжоприготовленим

Суп-пюре з білими грибами

Чашка бульйонна з блюдцем, і однією ручкою

Столова ложка

-

Подається гарячим

Бульйон овочевий з лисичками

Чашка бульйонна з блюдцем, і двома ручками

Столова ложка

-

Подається гарячим

Гаспачо

Тарілка столова глибока, Ø 240 мм

Столова ложка

-

Тарілка повинна бути попередньо охолоджена

Паровий жульєн з овочів

Кокотниця, Ø 60-90, з металевого посуду (дорогоцінного металу, срібло, срібло з позолотою)

Виделка кокотна

-

Подавати гарячим

Теплий салат з морепродуктами

Закусочна тарілка, Ø 200мм

Рибний набір: ніж та виделка

-

Подавати гарячим

Тальята з телятини з рукколою, помідорами черрі та пармезаном

Закусочна тарілка, Ø 200 мм

Столовий набір: ніж та виделка

-

Подавати гарячим, до страви додається соусник

Тірамісу

Ваза «плато» на низькій ніжці Ø 300 мм

Десертний набір

-

Мікс з ягід

Десертна тарілка

Фруктовий набір

-

Додається салатний (для полоскання пальців)

Пана-кота з карамельним соусом

Тарілка десертна мілка, Ø 200 мм

Десертний набір

-