2.3 Розрахунок кількості та номенклатури меблів та торговельно-технологічного устаткування для процесу обслуговування в ресторані класу «Люкс»

Меблі є невід’ємною складовою частиною інтер’єру торгового залу. Їх оббиття має гармонувати з кольором стін та скатертин, а конструкція передбачати максимум зручносте й для сидіння.

Необхідно мати наступний набір меблів (Табл. 2.4) :

Таблиця 2.4

№ пор.	Тип меблів	Габаритні розміри, мм
1	Стіл двомісний	600 х 900 (800 х 800)
2	Стіл чотиримісний	900x900(1200x800)
3	Стіл шестимісний	900x 1500 (1800 x 1000)
4	Стіл круглий	Ø 900; 1200; 1500
5	Столи овальні	Довжина 1200; 1500
6	Столи приставні	400x700
7	Крісла з підлокітниками та звичайні	600x600
8	Стільці: дитячі; для інвалідів; інші
9	Барні табурети	Ø 400
10	Серванти або напівсерванти для офіціантів	1100x700

Згідно кількісної характеристики столів для закладів ресторанного господарства різних типів (див. табл. 1, Додаток Б), в ресторан класу «люкс», необхідно 50 % двомісних столів, тобто на 250 посадкових місць потрібно 17 столів; 30 % чотиримісних, тобто — 28 столів; і 20 % шестимісних, тобто — 12 столів. Що стосується, бенкетних залів і столів в них, то тут доцільно з’єднати шести- і чотиримісні столи і використовувати як бенкетні столи для урочистостей.

Крім столів, необхідні й крісла, сервант для офіціантів та гарнітур меблів для відпочинку. Згідно підручника Мазаракі А. А, є необхідною така кількість вище згаданих меблів:

• крісло ресторанне — 274 шт.;

• стіл для офіціантів (підсобний) — 17 шт.;

• сервант для офіціантів — 19 шт.;

• гарнітур меблів для відпочинку — 2 шт.;

Для сервірування столів при повсякденному (індивідуальному, груповому) обслуговувані та обслуговуванні спеціальних заходів використовують різноманітний посуд, набори, столову білизну (табл.1 Додаток.В) [2, 57].

Посуд із порцеляни має вишуканий, привабливий вигляд і специфічні від­мінності: легкість, прозорість в тонких шарах (3 мм) черепка білого кольору, чі­ткий подовжений мелодійний звук при постукуванні по краю виробу, підвищені термічні властивості, високу стійкість глазурі.

Цей посуд використовується в ресторанах та барах, кафе, спеціалізованих за­кладах ресторанного господарства певного тематичного спрямування. В закладах ресторанного господарства діють норми оснащення порцелянового та фаянсового посуду . Кількість його визначається множенням норми оснащення, яка виражена в штуках, на кількість місць у залі закладу харчування.

Порцеляновий посуд відрізняється багатством кольорової гами, окремі столові, чайні та кавові сервізи мають ручний розпис. Посуд із професійної порцеляни зда­тний витримувати великі навантаження і при цьому не втрачати свою привабли­вість. Порцеляну для ресторанів виготовляють за особливими технологіями, які за­безпечують рівність поверхні, однорідність матеріалу, стійкість до температурних перепадів, адаптацію до мікрохвильових печей та посудомийних машин тощо.

Фаянсовий посуд має жовтуватий відтінок, при постукуванні по краю виро­бу глухий звук, черепок товстостінний, не просвічується, структура на розломі пориста. Він має меншу механічну міцність, важчий за порцеляновий. Порцеля­на і фаянс достатньо довго зберігають тепло, стійкі до дії кислот, тому й вико­ристовуються для виготовлення столового посуду. Посуд з фаянсу також має достатнє стильове різноманіття і використовується у стилізованих підприєм­ствах ресторанного господарства.

Поряд зі звичайним посудом у ресторанах використовують столові, чайні, кавові сервізи на 6, 12, 36, 48 та більше персон для спеціального обслуговуван­ня. Певна увага приділяється асортименту порцелянового посуду для дітей: та­рілки мілка та глибока (напівпорційна), чашка з блюдцем, горнятко з ручкою тощо. Особливостями їх є невеликі розміри, підвищена міцність, яскравий колір та оригінальні форми й оздоблення.

У закладах ресторанного господарства класів «люкс», «вищий», «перший» посуд використовується з монограмою, емблемою, абревіатурою закладу. Посуд для етнічних ресторанів, з національною кухнею оформляють національним ор­наментом. Для китайських, японських ресторанів використовують національний або європейський посуд, виконаний у стилізованих серіях, для рибних — серії посуду з морськими мотивами.

Металеві столові набори, які використовуються в ЗРГ, мають певне призначення. Їх можна поділити на 2 групи: основні – для споживання їжі і допоміжні - для нарізання та розкладання страв.

Для сервірування столів у вишуканих ресторанах використовують також і скляний посуд різних видів. Він може бути прозорим, кольоровим, з малюнком та без нього, з огранкою.

У ресторанах використовують скло, прозорий та кольоровий кришталь, з огранкою і без неї, богемське скло, молочне скло, смальту.

Кришталевий посуд не використовується у ресторанах нижче категорії «вища». Використовуються різноманітні види обробляння кришталю: гравіровка, огранка, різьблення, діамантова грань.

Місткість бокалів, чарок знаходиться в обернено пропорційній залежності від міцності напою.

До столової білизни належать скатертини, серветки, ручники та рушники.

Основні види тканин, які використовуються для столової білизни, наступні:

• натуральні: атлас, чиста бавовна, вовна, дамаст, льон, муслін, шовк…

• штучні: тканини із ацетатного, віскозного, волокон, поліестеру…

• змішані тканини: суміш натуральних тканин з різним відсотком синтетичних волокон…

На скатертинах або на частині полотна може бути витканий логотип ресторану, емблема або інші елементи художнього оформлення.

Серветки можуть мати утилітарне або декоративне значення. Утилітарні серветки виробляються з натуральних та змішаних тканин, в окремих випадках зі штучних.

Серветки можуть бути однотонними, кольоровими, контрастного порівняно зі скатертинами стільниць або «юбками» тону, виробленими із такої ж тканини , що й скатертини.

При подаванні страв офіціанти користуються ручниками, які захищають руки від опіків при перенесенні гарячих страв, манжети - від забруднення.

Рушники використовуються для полірування посуду та наборів, в окремих випадках – полірування фруктів, витирання рук. Рушники частіше, не чисто білі, а смугасті, або в клітинку[3,46].

РОЗДІЛ 3

Асортимент продукціЇ