2.2 Розрахунок чисельності персоналу

Беручи до уваги той факт, що це ресторан класу «Люкс», то він в обов’язковому порядку повинен бути з обслуговуванням офіціантами.

Відповідно до закладу ресторанного господарства, а саме ресторану класу «Люкс», можна визначити чисельність персоналу, яка подана у наступній табл. 2.3

Таблиця 2.3

Посада	Розряд	Кількість осіб
Паркувальник		2
Швейцар		2
Гардеробник		2
Туалетник		2
Менеджер з продажів		1
Адміністратор зали (денний, нічний)		2
Метрдотель		2
Хостес		2
Офіціант	3-5	12
Сомельє		2
Бармен	4-5	2
Прибиральник зали		1
Фромажері		1
Касир		1
Артисти шоу-програми		2-3
Музики		1
Фумельє		1
Кейтер‛є		1
Експедитор- кур’єр		1
Пакувальник		1
Баріста		1

Кількість офіціантів можна визначити за допомогою індивідуального та бригадного обслуговування.

Виходячи з індивідуального методу обслуговування офіціантами, їх кількість повинна складати на 250 місць в ресторані — 15 офіціантів (можна взяти до уваги те, що вони працюють по змінно, а якщо виникає потреба у влаштуванні і обслуговуванні великого бенкету, можуть бути задіяні всі).

Згідно, до бригадного методу обслуговування, кількість офіціантів повинна складати на 250 місць — 9 офіціантів. Якщо порівнювати ці 2 методи обслуговування, можна визначити в середньому, яка кількість офіціантів потрібна[2, 52].

Більш раціональною є бригадна форма обслуговування. При ній робота будується за принципом поділу (спеціалізації) і кооперації праці офіціантів. Це сприяє розширенню функцій, дозволяє скоротити кількість переходів та застосувати засоби механізації для доставки посуду і готової продукції.

За даними спостережень,час виконання основних операцій при бригадній формі обслуговування значно підвищується. Він досягає 87 % замість 68% при індивідуальній формі.

При бригадній формі забезпечується більш швидке обслуговування спожи­вачів, упорядковується робота на роздавальні, тому що замовлення на гарячі та холодні страви, закуски і буфетну продукцію надходять від значно меншої кіль­кості офіціантів. Менш досвідчені офіціанти й учні, працюючи в бригаді з ква­ліфікованими працівниками, одержують необхідні знання та навички, підви­щують свою кваліфікацію. Роботу ланки і бригади варто будувати так, щоб колективний характер праці не приводив до знеособлювання та зрівняння і по­ряд з результатами роботи всієї ланки або бригади можна було виявити резуль­тати роботи або обсяг витраченого часу кожним її учасником[3, 158].

У ресторані класу «Люкс», крім звичного для нас персоналу (офіціант, бармен, метрдотель…) працюють і нові фахівці, покликані високо обслуговувати гостей в ресторані. Серед таких, можна виділити наступні:

1. сомельє — Працівник, що відповідає за асортимент вин і міцних алкогольних напоїв в ресторані, їх закупівлю, зберігання і подачу клієнтам. В обов'язки сомельє входить уміння за самими різними ознаками і незначними деталями — зовнішнім виглядом, зростом, статтю, розмовою, настроєм відвідувачів — визначити, які вина їм більше за смаком. Значення має все: погода, час доби, вибрані страви і багато що інше. Делікатний сомельє повинен зуміти визначити матеріальні можливості клієнта і запропонувати йому ті напої, які він у змозі собі дозволити. Як справжній психолог, він вибирає тактику спілкування з відвідувачем: просто запропонувати вино і триматися на задньому плані, щоб не заважати розмові гостей, або, навпаки, докласти всі зусилля, щоб гості не нудьгували, продемонструвати їм свою майстерність. Адже не всі ж приходять в ресторан проводити ділові переговори. Справжні цінителі можуть відвідати заклад спеціально, щоб насолодитися «виставою», влаштованою для них знавцем вин. Сомельє потрібна прекрасна смакова і нюхова чутливість, а також неабиякі комунікативні якості, люб'язність і ввічливість — адже клієнт, готовий викласти чималу суму за заповітну пляшку вина, обґрунтовано чекає, що для нього буде створена атмосфера свята. Робота протипоказана людям з порушеннями травлення, з алергіями, а також тим, хто володіє непереносимістю до алкогольних напоїв або, навпаки, схильний до зловживання ними. Сомельє не можна палити і споживати гостру їжу, оскільки це порушує смакову чутливість і нюх [6]. (Рис. 2.4, Додаток Б )

2. Фумельє — це професійний дегустатор сигар. Втім, він також повинен розбиратися в алкогольних напоях і їх поєднаннях з сигарами. Даний термін з'явився, як похідне від «сомельє» та іспанського слова «фумо» - курити. Авторство цієї назви належить Симону Чейзу з лондонської компанії Hunter & Frankau, що займається імпортом кубинських сигар. Сучасний фумелье зобов'язаний знати особливості смаку, аромату, кольору та інші характеристики алкоголю класу «Преміум», те ж саме щодо елітних сортів сигар, і, найголовніше, їх поєднання. В ідеалі фумелье повинен не просто запропонувати відвідувачу ресторану ту чи іншу сигару, розповісти про її властивості, правильно обрізати і розкурити, а порекомендувати повноцінний діжестів з оптимального поєднання сигари і напою. А це зовсім не просто, доводитися враховувати масу чинників. Потрібно знати, чи є відвідувач досвідченим курцем або тільки початківцям; замовляв він «легкий» обід або щільно повечеряв. Цю інформацію треба співвіднести з властивостями сигар і алкоголю і запропонувати найбільш оптимальний варіант дижестива [7]. (Рис. 2.5, Додаток Б )

3. Кейтер‛є — фахівець з виїзного обслуговування. Кейтерье не обов'язково повинен бути кухарем. Але він повинен знати, скільки і як готуються різні страви. Стати кейтерье ось так запросто, з «нуля», не дуже просто. Необхідно мати початкове кулінарну освіту, бути хорошим барменом або просто офіціантом. Для цього треба закінчити відповідні курси і мати досвід роботи в сфері харчування. Втім, деякі люди вибирають і інший варіант: приходять в кейтерінг з туризму. Організація туристичної діяльності дає великий досвід, як правильно організувати дозвілля людей. Є й ще один шлях приходу в кейтеринг - з театрально-акторської середовища. Існує сьогодні навіть така професія - організатор культурно-масових заходів[8].

4. Фромажері — високоякісний спеціаліст по сиру. Такого роду фахівець працює лише у фешенебельних ресторанах. Він, як і фумельє, і сомельє, повинен володіти тонким нюхом і смаком, і першокласно розбиратися в різних типах сиру.

5. Баріста — фахівець з приготування кави. Перші баріста з'явилися в Італії. Для того щоб стати баріста, потрібно пройти курс навчання, який включає в себе теоретичну і практичну частини. Спочатку майбутні баріста вивчають, що таке кава, в яких країнах воно виростає, які сорти бувають, що впливає на смак майбутнього кави. Потім вивчення обжарювання, її вплив на смак, відрізняти по аромату ступінь. Так само баріста вчаться малювати на кремі, який виходить на поверхні кави під час екстракції, і на молочній пінці. Загальний курс хоч і складає три місяці, однак, не остаточний. Техніка малювання на молочній пінці досить складна, і навчитися малювати щось незвичайне важко. Тому курси з латте-арт проводяться окремо. В процесі якого кожен баріста отримує навички малювання як традиційних малюнків, так і придумує свій оригінальний.

Так само ті, хто отримав красиву професію як баріста, вмію готувати близько 40 різноманітних напоїв, в основі якого лежить кави. Це і всім відоме капучино, латте, бейліз, рістретто та інші. У процесі роботи баріста стежить за тим, чи не потрібно замінити фільтри в кавомашині, поміняти пропорцію інгредієнтів у співвідношенні з сортом кави і ступенем його обжарювання. Тому той, хто хоче стати баріста, повинен любити каву[9](Рис. 2.6, Додаток Б ).