2.1 Приміщення для організації процесу обслуговування у ресторані класу «Люкс»

Матеріально-технічна база для організації обслуговування споживачів у будь-якому закладі ресторанного господарства включає такі елементи: примі­щення, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування, устаткуван­ня, засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу об­слуговування.

У певних приміщеннях процес обслуговування здійснюється безпосеред­ньо (зали, аванзали, бенкетні зали, тераси, балкони тощо). Існує група примі­щень, яка непрямо впливає на процес обслуговування, але без яких заклади ресторанного господарства не можуть функціонувати достатньо ефективно і на високому якісному рівні обслуговувати споживачів. До них належать вес­тибюлі, гардеробні та туалетні кімнати, умивальники для відвідувачів, кімната для паління, загальна гостинна (для готельних комплексів), білизняна, сервіз­на, мийна столового посуду, касовий зал (при його наявності), кімната для прасування (якщо заклад не користується загальноміськими пральними), при­міщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів та іншого реквізиту тощо. До кожної групи приміщень висуваються певні вимоги відповідно до будівельних та санітарних норм і правил щодо створення ком­фортних умов відпочинку споживачів і споживання продуктів ресторанного господарства.

У загальнодоступному ресторані класу «Люкс» матеріально-технічна база повинна бути на найвищому рівні, адже заклад повинен відповідати контингенту споживачів.

До приміщень для споживання належать вестибюльна група, зали, підсобні приміщення.

До вестибюльної грипи приміщень належать вестибюль, гардероб, туалетні кімнати.

Зали – приміщення в яких обслуговують споживачів. Вони поділяються на основний зал, бенкетний, аванзал для збирання гостей та VIP – зала.

До підсобних приміщень належать сервізна, мийна столового посуду, білизняна, кімната для прасування столової білизни, приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів, та ін..

Просторове забезпечення сервісного процесу здійснюється у вигляді схеми. Приклад схеми наведено на рисунку 2.1:

гардероб

за

Кімната офіціантів

за

Торгова зала

за

Аванзала

Вестибюльна група

ап.

Зал ігрового призначення:

• Більярд

Виробничі приміщення

Бенкетна зала (VIP – зала)

за

Туалетні кімнати

за

Приміщення музикально-видовищного призначення:

- Зберігання музичних інструментів.

- вбиральня-гримерна

- костюмерна.

Рис.2.1.Схема складу приміщень для здійснення обслуговування споживачів

Вестибюль — приміщення, в якому починається обслуговування споживачів продукції та послуг. Він повинен бути просторим. Площа його має складати 1/4 площі залу, тобто 0,3—0,45 м² на одне місце, в розрахунку на 250 чоловік, площа вестибюлю буде складати 75 м² .

У вестибюлі розміщують інформацію про послуги, які надає заклад харчування, та необхідні покажчики — піктограми; організовують продаж газет, тютюнових виробів, сувенірів, квітів, кіоски з продажу аптечної продукції, галантереї, преси тощо та обміну валют (здебільшого в готельних комплексах). Облаштовують вестибюль дзеркалами, картинами, напідложними вазами, вазами чи скульптурами в нішах стін, м'якими меблями (кріслами, напівкріслами, м'якими куточками), журнальними столиками. У ньому можуть бути встановлені малі архітектурні форми, елементи аквадизайну, в тому числі акваріуми (настінні, напідложні та ін.), фонтани, міні-басейни тощо. Може бути організований зелений куточок (зимовий сад). З вестибюля головними сходами можна піднятися на другий поверх.

Гардероб — приміщення для приймання верхнього одягу від споживачів та зберігання його на термін перебування їх у закладі. Розташовується біля входу у вестибюль. Облаштовують його широким прилавком, під яким розміщені секції-полиці для взуття, сумок, портфелів, які здають споживачі. Гардероби у вес­тибюлях ресторанів та кафе готельних комплексів розраховуються на обслуго­вування 70 % місць. В інших випадках кількість вішалок для одягу повинна бути на 10 % більша кількості місць у залі. В закладах ресторанного господарс­тва вони можуть встановлюватися безпосередньо в залах, у закладах швидкого обслуговування взагалі вішал може не бути.

Туалетні кімнати найчастіше розміщуються поряд з гардеробом. Облаш­товують їх електрорушниками чи пристроями для паперових рушників, доза­тором для рідкого мила або милом у мильниці, має бути підводка гарячої та холодної води, туалетний папір, індивідуальні серветки для рук та обличчя, озонатори повітря, дезодоранти, щітки та автомат для чищення взуття, нитки, голки, дзеркала тощо. До санітарного стану в туалетних кімнатах висуваються високі вимоги. Це передусім дотримання чистоти, нормальний стан вентиляції та освітлення.

Аванзал — приміщення для збирання та відпочинку гостей — учасників бен­кетів (урочистостей, свят тощо). Також аванзал використовують для спожива­чів, які очікують на вільні місця. Облаштовують його кріслами, диванами, жур­нальними столиками. Можуть використовуватися комбіновані лави з вазонами для квітів. Для оздоблення приміщення використовують штучні та живі квіти (букети, композиції з квітів у вазах напідложних, у вазонах, кашпо тощо), на­стінні дзеркала, килими, скульптури, штучні водоспади, картини. Оформлення аванзалу має бути органічно поєднане з декоративним вирішенням інтер'єру за­кладу і відповідати його тематиці.

Зали ресторану класу «Люкс» є приміщеннями для обслугову­вання споживачів і поділяються на торговий та бенкетний (VIP - зал). Зал є основним уні­версальним приміщенням, де безпосередньо здійснюється процес індивідуаль­ного та гуртового обслуговування.

Бенкетний зал — спеціалізоване приміщення для обслуговування святко­вих заходів, урочистостей, як офіційних, так і неофіційних. У деяких рестора­нах у денні години може служити основним залом, де здійснюється реалізація скомплектованих видів харчування або денних раціонів (у виняткових випад­ках). Він може бути різноманітної форми — круглої, овальної, прямокутної, квадратної тощо. Бенкетних зал може бути декілька з різними інтер'єрами, меню, способами подавання страв і напоїв. Інтер'єр зал оформлюють відповідно до обраної концепції. Підбір меблів повинен відповідати загальній ідеї закладу та запитам потенційних відвідувачів[3, 29].

Площа залу визначається за нормативами: 1,4-2,2 м² на 1 місце у закладі (залежить від способу прийому їжі, форм обслуговування, класу та типу закладу). Для ресторану категорії «Люкс» площа залу відповідно буде складати: на 150 місць – 330 м^{2 .} До складу зали включають такі зони:

• естрада (для музичних та шоу-програм) - 8 -10 м²;

• танцмайданчик у залі - 0,125-0,2 м на одне місце;

• проходи у залах (мінімальні відстані між торцями столів або стільцями, які знаходяться у робочому стані:

=> основний - 1,2-1,5 м;

=> додатковий (розподілення потоків) - 0,9-1,2 м; => підхід до місць - 0,6-0,8 м.

Розрахунок площі бенкетної зали здійснюється за нормативом площі на одну

особу: при бенкеті за столом - 1,5-2 м², тобто на 60 місць площа бенкетного залу буде складати 120 м^{2 .}

Зважаючи на те, що у даному ресторані влітку відкритий майданчик на 40 місць, його площа буде дорівнювати 72 м².

Зважаючи на те, що даний заклад є закладом класу люкс, то він має у своєму складі зали ігрового призначення: більярд та боулінг. Площа зал визначається відповідно до обраного устаткування та специфіки типу закладу. Допускається організація у цих залах барної стійки та незначної кількості місць для глядачів (до 40% від гравців).

Приміщення для забезпечення музичних та шоу-програм:

До складу цієї групи приміщень входять:

• приміщення для зберігання музичних інструментів - 6 м²;

• приміщення гримерної - 0,375 м² на одного актора. При кількості акторів різної статі більше 4-х передбачається окремо чоловіча та жіноча гримерна і кожна обладнується умивальником.

Згідно з рекомендованими відмінними вимогами до закладів ресторанного господарства основних типів і класів, у ресторані класу люкс, повинно бути обов’язкове обслуговування офіціантами (дод. А.1). Загалом організацію обслуговування офіціантами наведено у табл. 2.2.

Таблиця 2.2

Зона	Елемент процесу	Засоби забезпечення процесу		Учасник
		Просторові	Матеріально-технічні
Первинного Обслуговування	Надання попередніх послуг	Автопаркування, вестибюль, гардероб, камера схову, аванзала.	Гардеробна стійка, Сейф, Прилад для чищення взуття, Полиця для зберігання засобів гігієни, Обладнання для дрібного ремонту, Санітарні прилади, Стійка адміністратора, М’які меблі	Паркувальник, Швейцар, Гардеробник, Туалетник, Менеджер з обслуговування, Адміністратор, Метрдотель, Хостес, Відвідувач.
Послуг харчування і відпочинку	Надання і споживання послуг харчування, обслуговування і відпочинку	Торгова зала, Бенкетна зала, Бар	Меблі та обладнання торгової зали, Столовий посуд, Столові набори, Столова білизна, Елементи інтер’єру, Декорації шоу-програм, Інше.	Менеджер з обслуговування, Адміністратор Метрдотель Хостес, Відвідувач, Офіціант.
Допоміжні	Забезпечення процесу обслуговування	Торгова зала, Сервізна, Бар, Мийна столового посуду, Приміщення офіціантів, Приміщення менеджера з продажів, Приміщення для зберігання музичних інструментів, Гримерна	Торговельно-технологічне устаткування, Устаткування для забезпечення видовищних заходів.	Спеціаліст відповідного напряму, Споживач.
Дозвілля	Надання послуг з організації дозвілля	Приміщення ділового призначення	Більярд, Боулінг	Спеціаліст відповідного напряму, Споживач.
Інформативно-консультативні	Консультування, Навчання кулінарної майстерності	Торгова зала, Приміщення для надання інфо-консультативних послуг.	Офісні меблі, Торгові меблі, Технологічне устаткування	Спеціаліст відповідного напряму, Споживач